众所周知！新鲜烘焙出炉的咖啡豆并不适合直接投入咖啡的制作，因为咖啡豆在烘焙过程中积攒了许多二氧化碳在体内，这些二氧化碳的大量存在会阻碍热水对于咖啡香气的萃取，降低风味物质的释出。简单来说，就是冲出来的咖啡容易没有那么好喝。但因为二氧化碳会源源不断地从豆体向外排放，所以我们就可以通过一段时间的放置来降低咖啡豆体内的二氧化碳量。当咖啡豆体内的二氧化碳不再会对萃取造成过多影响后，我们此时再进行冲煮，就可以更容易地冲出一杯好喝的咖啡。而让咖啡豆排放二氧化碳的这段时间，就是咖啡佬们口中的“养豆期”。如果是经常买豆子自己回家冲煮咖啡的朋友就知道，一般用于手冲咖啡的咖啡豆的养豆期都是在3~7天左右，具体视咖啡豆的烘焙程度而定。但要是你购买的是意式咖啡豆，那么养豆期将会在这个基础上再延长几天。有不少朋友对于这个区别感到不解，认为不都是咖啡豆，为什么用于意式咖啡的豆子养豆期会更长一些呢？其实这是由两个方面所导致，一个是咖啡豆的烘焙度！前街之前有分享过，用于制作意式咖啡的咖啡豆其烘焙度普遍都会比用于手冲咖啡的豆子要深一些。原因很简单，就是为了增加咖啡的甜感与味道强度，同时降低咖啡的酸度。因为意式咖啡除了有黑咖啡以外，还需要制作像拿铁、卡布、澳白等这类需要加入牛奶的奶咖。而如果使用的咖啡豆烘焙太浅，那么咖啡的味道就不会那么浓郁，会很容易被牛奶的味道所掩盖。除此之外，太浅的烘焙会让咖啡保留有较多的酸，这些酸与牛奶的味道并不是很搭，制作出来的奶咖味道会带有点突兀感。正因为如此，目前市面上的烘焙商会针对不同的萃取方式来用不同的烘焙曲线烹饪同一支咖啡。如果这支豆子的用途是手冲、冷萃等单品咖啡的制作，那么它的烘焙程度就会稍浅一些，目的是为了更好地保留咖啡中的花香果韵，让我们能够从咖啡中品尝到更多的细致风味；而如果是打算将它用于意式咖啡的制作，那么烘焙程度就会稍微深一些。目的是为了能够让咖啡拥有能与牛奶味道抗衡的味道强度，同时也让咖啡的味道能与牛奶更加契合。就像前街经常会提到的豆单中的埃塞·花魁，如果大家有点进前街淘宝/天猫店铺中购买过这款豆子的话应该就有发现，前街花魁有着两种不同的烘焙度可供选择，一种是手冲等单品咖啡用的浅中烘焙，另一种则是意式用的中度烘焙。烘焙越深，二氧化碳含量就会越丰富。那么自然，烘焙更深的意式豆也就需要更长的养豆时间来排放咖啡豆体内的二氧化碳。可能这时候就会有朋友要说了，那如果制作意式咖啡用的跟手冲咖啡是同样的豆子同样的烘焙，那么养豆时间是不是就一样了呢？前街的建议是，最好还是长一些。因为二氧化碳对于意式咖啡制作的影响是会比手冲咖啡要大很多，而导致这种区别出现的原因在于--意式浓缩咖啡是使用加压式萃取制作。无论是手冲咖啡、冷萃咖啡、法压壶咖啡，还是虹吸壶咖啡，它们的咖啡萃取都是在常压的环境下进行。常压环境下进行的萃取会有着更高的可控率，我们可以通过控制搅拌、萃取时间来把控咖啡中的可溶物溶解，同时在冲煮前也可以通过水温、研磨等方面来控制萃取效率，二氧化碳带来的影响其实也不会那么大。而意式咖啡则不一样。意式咖啡采用的是加压式萃取，有了压力的辅助，我们可以用很短的时间将咖啡萃取出来，同时还能制作出一杯极高浓度的咖啡。但为了达成这样的一个目的，除了压力的辅助以外，我们使用的研磨度会非常非常细，同时水温也会比较高，咖啡的萃取将会是一种非常极端的状态。而这就导致，咖啡的萃取可控率会比较低，同时二氧化碳带来的影响会被放大。由于时间短、液量少，所以大量二氧化碳的存在对于意式咖啡的制作来说并不友好。因为意式咖啡的制作过程几乎没有充分的排气时间，当二氧化碳大量存在的时候，我们要想制作出一杯萃取完整的好喝浓缩并不容易，需要通过大量的调试才能够制作出一杯比较好喝的浓缩咖啡，而这花费的成本无论是时间还是豆子都是比较高的。因此，当某支咖啡豆决定被用于意式咖啡的制作时，大家最好就是多养上几天，等它的二氧化碳量不会多到影响萃取的时候，我们再用它进行意式咖啡的制作。这样不仅能够确保不会消耗太多的成本用于咖啡的调试，同时也能让我们喝到一杯更加美味的意式咖啡~
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2025-12-14 18:18:02
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