日晒和蜜处理法咖啡有什么区别？日晒蜜咖啡的风味特征有什么不同？中国咖啡网

除了日晒和水洗，有不少朋友也好奇着日晒和蜜处理的区别，因为采用这两种处理方式的咖啡特点都是「甜」。所以大家会很好奇，到底是日晒处理的咖啡会甜一点呢？还是蜜处理的咖啡会甜一点呢？

那么今天前街就来分享一下，日晒处理和蜜处理到底有着什么样的区别！

日晒处理

日晒处理是咖啡应用最为广泛，同时也是存在时间最为悠久的处理方式。相比起其它的处理方式，日晒处理的步骤和需求可以说是非常简单，因为我们只需要处理当地拥有充沛的日照就可以进行。流程上，只要将完整的咖啡果铺设在非洲式晾晒棚架、水泥地，或自家屋顶阳台等任意的平面上，然后等待果子被日晒干燥至一定程度以后即可。

由于日晒处理是将完整的咖啡果投入晾晒，其水分含量非常高，所以日晒处理的干燥时间非常长，在阳光充足的情况下，通常都需要三周左右才能够完全晒干。

那从风味上来讲，因为日晒处理会让果皮果肉果胶与咖啡豆一起干燥，所以这会给咖啡带来更加丰富的香气与更浓郁的味道。因为参与发酵的物质更多，自然能够产生更加丰富的挥发性化合物，尤其是酯类化合物。

而根据发酵程度的不同，产生的风味也会有所区别。如果发酵的程度较轻，那么咖啡的水果风味就会是比较轻盈比较清新的类型，如果比较重，那么咖啡就容易产生出类似于成熟热带水果的甜美气息，同时还会带有一些类似于酒的发酵香。正因为如此，有些地方是会通过调整处理过程来控制发酵。

例如在中美洲，个别有条件的庄园就会建立带有遮阳功能的晒棚来延长咖啡的干燥时间，从而让咖啡产生不同发酵程度的风味，而这种慢速日晒通常需要4~5周才能够让咖啡完全干燥，耗时更长，但风味也会因此产生区别。

蜜处理

前面前街提到，日晒处理的干燥时间会比较长，十分依赖天气，这对于很多日照时间短的咖啡产区来说并不友好！于是乎，很多咖啡产区就因地制宜地研发出了各种能够缩短日晒干燥时间的处理方式，例如水洗、半日晒，以及蜜处理等。

蜜处理翻译自英文Honey Process，也叫Miel Proces，它起源自哥斯达黎加，其前身为巴西的半日晒处理。

蜜处理的流程虽然相对日晒来说会较为繁琐，但放在一众处理里也属于是比较简单的处理方式。因为我们只需要去掉浮选好的优质咖啡果的果皮和果肉，然后把保留有果胶的咖啡豆晾晒至一定程度即可。

这样的做法有两个显而易见的优点，一个是能够发展出丰富的风味，另一个则是能够缩短日晒干燥的时间。

然后因为在干燥前去除了果胶果肉，所以蜜处理的日晒干燥时间会比较短，通常会在2个星期左右，具体要看果胶的保留程度。

就和日晒处理一样，蜜处理也有很多不同的细分，例如我们经常听到的就有：白蜜、黄蜜、红蜜，以及黑蜜。它们代表着保留了不同果胶量的蜜处理咖啡。蜜处理中的蜜就是指咖啡的果胶，因为果胶中带有丰富的糖分，在氧化以后呈黄色，然后黏黏糊糊地，看起来很像是蜂蜜，所以在处理过程中让咖啡豆被类似于“蜜”一样的果胶包裹的处理方式就被命名为了蜜处理。

白蜜的果胶量保留最少，其次是黄蜜、红蜜，黑蜜的果胶保留量最高。那就像前面前街所说，参与发酵的物质越多，那么咖啡发酵出来的风味物质也就相对越多。所以我们就可以知道，白、黄、红、黑蜜处理除了干燥时间不同以外，它们发展出来的咖啡味道也各不相同。

通常来说，蜜处理的咖啡风味经常趋于日晒和水洗处理之间，但大多数时候都会偏向于日晒咖啡的香气调性，常常会带有成熟的水果风味，然后伴随有扎实明亮的酸质，口感上也有着比较干净的表现。

日晒咖啡和蜜处理咖啡哪个更甜？

在讲解完了日晒和蜜处理流程上的区别以后，就到了大家最为关注的一个问题：《蜜处理和日晒咖啡哪个更甜？》

讲道理，就和前街经常分享到的那样，咖啡与水果的甜度数值同理，它并非是通过单一因素就能够影响的东西。一杯咖啡的甜度高低受到很多方面的影响：品种、种植、处理、烘焙，以及冲煮。例如成熟的全红果其咖啡体内所接收到的糖分就会比未熟果更高一些；种植在高海拔的咖啡也会存储到比种植在地海拔咖啡更多的物质.....当然，处理法也是。因为咖啡处理法决定了参与发酵物质的多少，同时又能够影响到咖啡豆在烘焙时的化学反应程度。

但又不仅于此，咖啡的甜感表现还取决于品饮时味觉和嗅觉的风味描述，同时又因为咖啡的甜感并不独立存在，我们需要依靠苦、酸、香的协调才能够联想到甜。因此，我们不能直接说蜜处理会比日晒甜，又或者日晒咖啡比蜜处理的甜。

那如果大家非常感兴趣的话不妨可以了解一下前街豆单中的咖啡豆，里面就有非常多的日晒和蜜处理咖啡可供挑选。例如前街豆单中的前街埃塞·ALO、前街埃塞·哈马修，或者是前街埃塞·花魁、红樱桃等，它们都是日晒处理的咖啡豆，冲泡出来的咖啡有着非常浓郁的热带水果风味，例如芒果、菠萝、番石榴、荔枝等，带有些许发酵的香气，层次非常丰富。