手冲咖啡的萃取风味是玄学吗？手冲单品精品咖啡研磨比例水温时间哪个参数最重要？中国咖啡网

相信大家应该不难发现，经常会有朋友将咖啡的萃取比喻成“玄学”。所谓的玄学呢，就是指一些无法用科学解释的事情。

而咖啡的萃取之所以经常会被比喻成玄学，前街采访过一些客人朋友，他们表示是因为“每次冲出来的咖啡味道都不一样”，或者是因为“有一次冲出了很好喝的咖啡，但之后就再也没有冲出来过了”。

他们认为，由于冲出好喝的咖啡全靠运气，所以咖啡的萃取是玄学。那么事实果真如此吗？

咖啡的萃取是玄学吗？

当然不是啦~咖啡的萃取并非玄学，而是一个可量化，可复现的科学过程。什么是咖啡萃取呢？就是指通过水作为溶剂，将咖啡粉里的风味物质溶解出来的过程。

而在这个过程里，有非常多的因素都能对我们最终会得到的咖啡味道造成影响。例如咖啡粉的研磨度、萃取使用的水的温度、水和粉接触的时间、冲泡咖啡使用的水量......

它们之所以可以对咖啡的味道造成影响，是因为这些因素可以决定溶解出来的物质，还有溶解物质的速度，即萃取效率。萃取效率越高，溶解物质的速度就越快，或者是同时间里溶解出来的物质数量会更多，反之则相反。

很多朋友之所以每次冲出来的咖啡味道都不一样，就是因为没有控制好萃取咖啡时使用的这些参数，导致杯中的咖啡可溶物或其数量有所不同。有时候多，有时候少，变化无常，那么味道自然就会产生区别了。

举个很简单的例子：前街在冲泡豆单中的前街埃塞·花魁这支豆子时，使用的参数为：15g粉、粉水比例1：15、细砂糖研磨（20号筛网的75%~80%过筛率）、萃取时间两分钟、三段式冲煮。

这样冲泡出来的花魁萃取率在20%，味道酸甜，带有明显的柑橘、草莓、奶油、花香风味，口感干净饱满，余韵悠长，很是不错。

如果我们使用相同的参数和方式去冲煮相同的豆子，那么我们最终得到的咖啡味道和萃取率基本上不会出现很大的变化。因为你使用的参数一致，萃取效率大致相同，溶解出来的东西数量大同小异，咖啡自然不可能会有很大的变化。

但如果你没有计时、没有计温、没有计量，全凭感觉去冲煮这份花魁咖啡，那么你最终得到的咖啡其味道就会因为变量太多而产生变化。毕竟你冲煮咖啡使用的参数、萃取效率每杯都不一样，溶解出来的物质及其数量自然也会产生很大的区别。正因为如此，才会导致出现冲出来的咖啡每杯都不一样的情况。

因此，如果大家想要稳定冲出一杯好喝的咖啡，或者是想要冲出一杯好喝的咖啡，那么前街就会很推荐大家记录一下自己冲煮使用的参数。这样既方便下次复刻出同样的美味咖啡，同时也有助于自己修正萃取上所出现的问题（例如出现萃取不足的情况以后下次知道可以怎样去改善萃取）。

除此之外，也有一些朋友会认为通过改变参数来改变咖啡的味道、风味是一种“玄学操作”。其实也不然，这样也是有科学依据的~

酸、甜、苦、咸，是常见于咖啡里的四种味道，它们的溶解速度会受到分子大小的不同而有所区别。酸味物质溶解的速度最快、甜味其次，苦味溶解的速度最慢。

由于味道之间是相互制衡的存在，因此如果我们想要冲出一杯味道以酸甜为主的咖啡，那么就可以选择将咖啡中的酸味物质、甜味物质多溶解出来一些，苦味物质溶解一些；如果想要的是一杯味道均衡的咖啡，那么苦味物质就可以多萃一些，让它的味道能够平衡酸和甜的味道。

而想要达成这些目标，我们就需要通过控制萃取过程中所使用的参数，就是前面前街提到的研磨、水温、水量，还有时间等参数。通过控制参数来控制溶解出来的物质，从而实现对咖啡的味道进行调整。

就拿时间来说，在其它参数不变的情况下，萃取时间在2分30秒的花魁咖啡其味道会比萃取时间在2分钟的花魁咖啡味道浓郁，同时会更加均衡，不那么酸，也不那么苦。这是因为它们之间的时间相差了30秒，多出了三十秒的萃取时间就会多溶解出更多的物质，尤其是苦味物质（详细原因可在前街以往的推文中了解，这里不过多赘述）。