咖啡机常识 意式家用机的基本了解

　　因为有一个难点， 市面上意式半自动咖啡机各式各样， 没有办法面面俱到。再者， 机械方面我觉得小米更有发言权， 尤其国内的各类机器我并不是很熟悉。

　　那么， 我们这样开始：

　　“没有说错的话， 你花了一笔资金购买意式半自动机，

　　不仅仅是为了一杯好喝的咖啡， 更重要是通过它了解意式咖啡。 ”

　　如果是这个原因， 家庭机器的确可以满足你这一点，甚至在某种程度上， 通过一定的研习，虽然你熟练程度不如咖啡馆里的咖啡师， 但很有可能会比他们对咖啡本身有更深的了解。因为你没有时间压力， 你可以选择自己喜欢的咖啡豆， 老板不会逼你做你不认同的制作方法等等。

　　在澳洲各个咖啡培训学校， 培训师一个共同感受是， 家庭业余咖啡师对咖啡的钻研程度和态度都要比很多职业咖啡师要好。

　　因此， 与其花大量篇幅去描述各家机器的优劣， 不如回到根本。 购买家用意式机的目的到底是什么?

　　我从10年开始， 就写过很多关于意式咖啡的日记。 但在这里， 我会比较简要的归纳。如果需要细究， 大家可以翻阅我早期关于萃取， 压粉， 研磨机的日记。

　　意式咖啡机根本目的无非是两个：

　　1. 萃取咖啡

　　通过(1)高温93°左右， (2)9个大气压的水穿过(3)研磨较细的咖啡粉在30秒左右萃取大约25-30ml的咖啡。 我们称为Espresso

　　2 打奶泡

　　通过(4)110°左右的干蒸汽 给牛奶注入空气中 并使得牛奶温度升在60-70°左右即可制作拿铁或者卡布基诺。

　　不管是价值10万以上的La Marzocco Strada 还是市面上1000元左右的家庭机器， 他们的核心功用就是以上这4点。

　　商用Mistral

　　家用的Rancilio， 严格来说他们的核心功用是一模一样的

　　换句话说， 我们了解了4点， 基本上对意式咖啡就有一点点头绪了。那我们一步一步来：

　　(1) 高水温。 大家知道吗?这几乎是所有意式咖啡机的核心部分。 不仅仅是要能达到这样的稳定， 更重要是， 水温是如何保持恒定。 因为在萃取咖啡时候， 锅炉里的水在萃取或者打奶的时候， 咖啡机要同时补充冷水并持续加热从而确保恒温。如果你做1-2杯咖啡，问题不是很大， 但如果源源不断的制作， 就好比我们家有的热水器， 一直用高温热水冲淋， 水温总会有波动。 而这样的波动， 对于意式萃取来说 影响非常之大。大约上下1°， 就可以彻彻底底改变咖啡的风味。

　　而解决此方法最好的办法，就是有一个很大容量的锅炉来容纳足够的热水，更好， 可以用两个锅炉， 一个负责蒸汽， 一个负责萃取。 但大家要知道， 家用机的空间有限， 预算也不应该过高。所以锅炉自然会小很多。

　　但还记得我先前说的大前提吗?如果我们源源不断的制作咖啡， 我们需要更大的锅炉。因此， 在家中，没有时间压力， 我们控制制作的节奏， 这个问题可以很大的规避的。 具体的， 以后我们细谈。

　　(2) 气压 意式咖啡和普通咖啡最大的不同是有油脂。 而油脂产生的主要原因是来自于高压。 因为通过高压， 我们可以乳化原本不可以融入水中的物质。因此， 有气压是咖啡机的关键。 但我需要特别指明的是， 一旦过了9个大气压， 所产生的差别会变得越来越小。换句话说， 过了9个大气压， 气压的大小不应当是我们选择的首要条件。如果大家选择家用咖啡机看到宣称有13个大气压， 15个大气压， 完全可以视同9个大气压一样。

　　(3)研磨度 如果说第一点可以通过人的操作来规避， 第二点基本上市面上咖啡机都能达到 那么第三点， 研磨的粗细则是咖啡师所要研习的重要部分。 而在此之前， 我们需要一台信得过的研磨机能够每次研磨出来的粉均匀， 并能保持有一定的细度。 因为如果过粗，高温高压的水瞬间穿透， 还没吸收物质就变成咖啡了 ，这时候咖啡会很酸， 甚至没有意式咖啡特有的醇度。 如果粗细不均匀， 高温高压的水遇到细颗粒的把它物质过度吸收， 遇到颗粒粗的， 还没足够吸收。好好问自己一个问题， 你愿意把一块蓝奶酪扔到一杯减脂牛奶中一起喝吗?虽然都是奶，但我们需要口感一致的味道。 这也是为什么， 我在先去提到过， 意式咖啡，我对研磨机的要求要高于咖啡机的。

　　有了研磨机的配合， 我依旧可以调整espresso的风味

　　(4)高温蒸汽

　　蒸汽真正的目的是通过高温高压将空气注入蛋白质中。 由于水比空气重很多， 因此越干的蒸汽， 可以让泡沫越稳定。 至于温度， 也并非越高越好， 越高升温更快， 难以控制。可是太慢， 功效过低， 泡沫无法在应有时间形成。

　　当然， 蒸汽是一方面， 由于是注入蛋白质。因此牛奶蛋白质含量也是打奶的重要因素。由于家用机的蒸汽普遍偏低， 我们往往可以通过高品质的牛奶以及改进的打奶技术来弥补这个问题。 但我需要说明的是， 这不容易。 而且某种程度上， 这应该是家用机和商用机最大的差异，即牛奶和泡沫的融合度。

　　我也许用现在的家用机做不出这般效果

　　但， 我依旧可以拉花

　　的确， 我没有提到特定的机器如何如何好， 如何如何糟糕。 一分价钱的确一分货，但如果你有一台千余元的设备， 千万不要妄自菲薄。因为我们依旧可以通过相应的调整， 在可取的空间内了解咖啡。更重要的是， 做出来的味道未必不差。

　　大约2009年， Coffeegeek的主人Mark Prince和加拿大的咖啡冠军进行PK，前者是资深的咖啡人， 但他用价值10余万的Synesso制作的Espresso输给了那位加拿大冠军用家用机制作的咖啡

　　启示： 设备最终是靠人的调整来制作好喝的饮品罢了。

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2014-10-14 16:43:49