精品咖啡学 咖啡豆的成分解析

　　脂肪：

　　咖啡内的脂肪分为好多种，而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪;酸性脂肪是指脂肪中含有酸，其酸性的强弱会因咖啡种类不同而异。挥发性脂肪是咖啡香 气的主要来源，散发四十种芳香物质，是极复杂又微妙的成份。

　　糖份：

　　咖啡豆所含的糖分约有百分之八，烘焙后糖份大部份会转化成为焦糖，为咖 啡带来独特的褐色。

　　精华：

　　可分几种，占烘焙豆近三分之一。

　　咖啡因

　　咖啡因是所有成份中最为人注目的。其作用极为广泛，会影响到人体的脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉、肾脏等各部为位。适量的咖啡因会刺激大脑皮质、促进感觉、判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较为活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能。咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。除此之外，它也是促进肾脏机能，帮助体内将多余的钠离子排出体外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不像其它麻醉性、兴奋性物质积存在体内，约在两小时左又便会排泄掉。

　　丹宁酸：

　　经提炼后的丹宁酸会变成淡黄色粉末，很容易溶入水中，一经煮沸，它变会分解产生焦梧酸，使咖啡味道变差。

　　矿物质：

　　有石灰、铁质、硫磺、磷、碳酸钠、氯等，但因所占的比例不高，所以影响咖啡的风味并不大，综合起来只会带来稍许涩味。

　　粗纤维：

　　生豆的纤维经烘焙后会炭化。这种炭质和糖类的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。

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2014-11-13 14:33:01