纯咖啡为什么是苦的

咖啡为什么是苦的?这个问题在几十年的时间里，一直困扰着科学家。

现在，科学家已经缩小了研究范围，把目标锁定在两个化学分子上。在美国化学协会的年会上，科学家报告说，这两个引起苦味的化学分子，是在咖啡的加工过程中产生的，这一发现可能会引起咖啡加工业的变革。

德国慕尼黑科技大学的托马斯·霍夫曼及其同事再次对煮好的咖啡进行了分离。利用质谱仪分析之后，霍夫曼鉴定出了其中一个分子——绿原酸内酯，这是绿原酸(几乎存在于所有植物中)的分解产物。然后，霍夫曼的研究小组配置了一系列不同的咖啡，分别测定了其中绿原酸内酯的含量。尽管在轻度和中度烘烤程度的咖啡中，内酯只会产生温和的苦味，但是，如果咖啡豆烘烤时间比较长，内酯的二次分解产物就会产生浓烈的苦味。


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2014-05-22 16:12:25