咖啡基础常识 冰咖啡和热咖啡风味之源

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论

  通常我们说到咖啡的适宜温度,大多都应该在75℃左右。而麦当劳当年那杯被老太太索偿300万美金的声名狼藉的咖啡,88℃。根据庭审时的一些资料,据说当年麦当劳内部产品质量手册上的指引,是以96℃的水冲泡咖啡,以保证咖啡到达消费者手上时为82℃-88℃。这个温度设置,据说是根据咖啡专家的建议,为了发挥咖啡的迷人香味,保证在消费者饮用时口感最佳及味道醇厚而厘定。那么,究竟如何把握一杯咖啡的温度呢?0℃与85℃的咖啡是否能带来冰火两重天的体验?我们来做个实验吧!

  一场关于咖啡的盲品实验

  此前某咖啡品牌推出“适应一切水温的咖啡”产品。那么,咖啡迷们不再需要死守专家们所说的“温度标准”,而可以全天候随心所欲地喝了?在咖啡迷的眼里,一切没有定论。而咖啡的最佳温度,也与咖啡豆、与水、与时间相关。好吧,作为意欲体验咖啡各种细微不同滋味的咖啡迷,我们来做个实验。

  5月1日雨后的夜晚,记者与广州市咖啡行业协会监事梁朝雄一起,对4种不同水体不同方法进行了一次“咖啡实验”。

  咖啡豆选的是尼泊尔雪山咖啡豆。这种咖啡豆因为生长环境昼夜温差大,而雪山积雪天气长年不变,因此咖啡豆木质素较厚,口味纯净,作为测试对象水平稳定平均,可以突出不同水质温度对咖啡的作用。四种不同水质不同温度,则分别是85℃的纯净水、85℃阿尔卑斯山矿泉水,以及冰冻苏打水和冰冻国产矿泉水。

  第一杯,是体现咖啡豆原味的85℃纯净水。咖啡入口味道清淡顺滑,风格平均,没有太多后味。

  而第二杯,同样是85℃高温,但由于矿泉水中所含矿物质较多,水质较硬,与咖啡反应激烈,入口澎湃,咖啡中的结构明显,口感强烈阳刚,后味亦非常丰富。

  第三杯,直接将冰冻的苏打水,倒入意式Espresso咖啡中。苏打水的气泡与咖啡豆本身油脂迅速结合发泡,颇具冲击力的视觉效果。不过入口则感觉苏打水味极重,稍带苦味,Espresso本身香气被掩盖。及至泡沫散去,Espresso的咖啡因子才开始苏醒,发出甜甘之味,上颚甚至有些甜味回甘。

  而第四杯,记者将同样的一份咖啡豆磨粉,加入比平常热水多一倍的国产冰冻矿泉水中。这次玩“低温萃取”,并非现场立即可喝。咖啡要在冰箱里冷冻放置8小时,令其在冰矿泉水中充分浸润萃取。不过记者8小时后尝试,口味平淡,也无甚后味,虽顺滑但咖啡已无甚性格,成为非常柔和去除特性毫无棱角的模样。

  事实证明,不同温度不同水体,可以带出同一种咖啡的不同特性。那么你所心仪的那一杯咖啡,会选择怎样的搭配?

  高温澎湃,低温收敛

  “咖啡是一项平衡之道。比如深度烘焙的,温度可以稍低,而浅烘焙的,温度就要高些,才能把咖啡中的风味释出。”梁朝雄说,“一般的精品豆,也就是庄园豆,通常要用90℃以下的水冲泡,否则水温太烫,咖啡中的杂味也统统被释放,风味过于混杂,反而不佳。”梁朝雄的咖啡经向来都是偏理性的。

  日本人可以花8小时等一杯冰咖啡,因为他们玩的是冰滴咖啡,用冰水缓慢地整体萃取,严格控制每3秒2滴。8小时的冰滴过程,同时也是体验一种生活态度。而同样作为冰滤咖啡的越南冰咖啡,则是另一种风味。大概所有去过越南的人,都不会忘记那些街头风味独特的越南冰咖啡。其实越南的罗巴斯塔豆,产量排名全球第二,但并不算高级,价格低廉。而越南人就发明出这种冰滴咖啡,很好地利用加冰收敛的功效,将咖啡中不那么好的杂质杂味锁住,令口感顺滑,价格不高的咖啡豆也可以做出怡人爽口的效果。

  总括而言,我们可以这么说:如果要玩咖啡的不同温度,想要更澎湃地激发咖啡效果,用热水当然太热会令杂味析出;如果咖啡豆本身不算上佳,那么可以考虑用冰收缩,令杂质味道不至散发。高温澎湃,低温收敛,这就是咖啡的温度模式。

  那么,现在你的那杯风味俱佳的咖啡,温度是多少?

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2014-12-02 15:12:10

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