虹吸管式是传统咖啡店最常使用的方式中国咖啡网

　　虹吸管式是传统咖啡店最常使用的方式，烹煮时不但充满味觉、嗅觉的满足，更有视觉展示的效果，但是其烹煮出的咖啡质量却是因人而异，相差极大，是最为人诟病的地方，其烹煮过程的复杂度(注意!是复杂度，不是难度)冠于其它各种方式，也使虹吸管式有式微的现象!

　　然而，虹吸管式的烹煮特色：能够清楚的表现咖啡的酸、香、甘、苦、涩、身等各种味道，而且烹煮的弹性极大，可充分展现吧台的功力，所以，如果拥有出色的烹煮技巧，是最能够完美呈现单品咖啡的唯一方式，而且一个熟练的吧台，配合吧台的作业流程，煮一次咖啡的时间不过一分多钟左右，器材成本也低廉许多，如果能多花时间来学习，一定能够表现出咖啡最佳的风味!

　　]虹吸管式煮法的关键在水温的控制，以及搅拌的方式;各个阶段的水温控制影响着咖啡成分溶出的效果，而搅拌是为了使咖啡粉充分的吸收到水，以均匀释放出精华成分，所以水温的控制、搅拌的时机、搅拌的方式需再三的练习，达到熟练的程度才能煮出稳定的咖啡。

　　水温的控制来自稳定的火源，但是虹吸管式的咖啡组附的酒精灯煮起来飘摇无力又不可调，如果能够的话，买一台营业用的专用炉是咖啡质量的保证，市面上也有贩卖煮咖啡用迷你瓦斯炉，效果不错，只是故障率稍高，另一解决之道则是再购买一个酒精灯一个固定为大火、一个固定为小火交替使用(小火的火力大小以调整到烹煮时，下瓶烧杯的水升到到上瓶后，咖啡液不会掉下来为准)。如果不愿再花钱购买火力设备，最后的解决方式就是依照烹煮的情形来移动火源，以达到控制水温的要求，只是如果经验、技术未达到相当程度是难以用这种克难的方式将咖啡煮好的!

　　事实上，如果不能控制水温则无法苛求咖啡的质量，许多人最常要求的时间问题反而不是那么重要，在美食的世界里第一个被要求的条件一定是温度，只有温度能被控制，时间才有意义，一杯会烧焦的咖啡是一定是水温太高，绝不会有其它原因，同理，如果水温控制得刚好，就算煮个五、六分钟也不会焦掉，所以，您如果真的想要将咖啡煮好请一定要想办法控制您的水温!

　　烹煮法：

　　将烧开的热水(以一杯120cc或者以常用的咖啡杯容量的九成满计算)倒入下壶烧杯中，用干布将刚才倒水时，流到壶外的水滴擦干，(最好养成倒水后擦拭烧杯的习惯，以免没注意到烧杯上的水珠而烧裂烧杯，这是会烧破烧杯的第一个原因)，拿出酒精灯，注入酒精，记得八分满就好，等棉芯吸满酒精后再点火，然后放入壶下的下方(点火时记得确定下壶烧杯水已经装了，干烧是烧破烧杯的第二个原因)。

　　拿起上壶，将连着一串珠练的过滤器放入，使其穿过上壶下端细长管，穿出瓶外，穿出瓶外的珠练有一个钩钩，将钩钩挂在细长管的末端钩住以固定过滤器，将过滤器调整在正中央的位置，并确定过滤布完全贴合上壶的底座没有空隙，以避免咖啡粉流到下壶烧杯。

　　拿出磨豆机，用咖啡组附的量匙以一杯120cc的水对两平瓢咖啡豆的份量(份量、浓淡依个人喜好调整)，舀起所需的咖啡豆放入磨豆机磨(粉的粗细是所谓的中研磨，或较粗研磨，因为虹吸式的煮法，咖啡粉浸泡在水里的时间较长，若研磨过细会使咖啡成分释出过度使味道不佳，尤其是涩味，所以通常研磨得较粗，当然，最好还是以个人的喜好来做粗细的调整。一般营业用的台制磨豆机约调整在2.5-3.5的刻度，视机器的精密度而有差别)，如果是买磨好的咖啡粉就以一瓢半的粉对120cc的水，磨好的粉取出放入上壶中。记得拍一拍上壶使咖啡均匀平置。

　　接着，拿起上壶，不要急着插入，先用珠练部份慢慢探入下壶烧杯中，将上壶斜插入下瓶烧杯里，使上壶橡皮下缘部份，靠着下壶烧杯上缘的唇部，不要套住，以测试水温。若上壶珠炼未放入时水已沸腾或放入时水忽然沸腾(窄口的虹吸壶较容易出现这种情形)，请将火移开至沸腾状消失后再将火移入此时再将上瓶依照前述方式置入下瓶烧杯，重新置入时须注意烧杯外面是否有水珠，如果有，记得要擦干。置入后过滤器的珠练会垂放在下瓶烧杯的中央。(有时候烧杯内的水温已经很高，但是从外表看不出来，所以最好点燃酒精灯后就将上壶插入斜放)

　　注意看，垂挂在下壶烧杯的珠炼周围的水会有些微的变化，起先会看到水纹波动的样子，接着随着水温的上升开始有小水泡的产生，然后是中水泡，当中水泡开始成连续状时，就是这个时候，将上壶套入下壶中，从一数到五，此时下壶的水就会很顺的升到上壶中，上升的水会将咖啡粉往上推，然后慢慢的浸湿咖啡粉，不会冲破咖啡粉(温度过高，水就会快速的冲破咖啡粉，淹没咖啡粉把咖啡煮滚，使咖啡的成分来不及释放，而烫伤咖啡产生焦苦味。温度不够，则水上升速度过慢，无法将咖啡的成分溶出，会使咖啡酸涩度增加)，当水上升三分之二时，调整为小火，拿起竹棒搅拌，搅拌的方式是用竹棒将咖啡粉以顺时钟的方向，用划圆圈的方式往下搅拌两至三圈(愈少圈愈好)，小心不要触及底部的过滤器，不要操之过急，也不要怕把咖啡搅坏掉，搅拌的力道顺顺的就好(搅拌过多则酸味大量释出使咖啡过酸，搅拌不够使咖啡堆挤在一起，成分释放不完全，使咖啡贫乏)，如果有部份咖啡粉浮在上层或在咖啡液里呈堆积状，不要再次搅拌，拿起搅拌棒从上到下，以戳的方式上下数次将其压入水中即可，搅拌后，开始计算时间，适当的搅拌可使咖啡充分吸收到水后膨胀，产生「焖蒸」效果，此时可见咖啡粉颗粒之间充满细微的气泡，慢慢的气泡会有融合的现象，约30秒后以同样的方式搅拌第二次(第二次搅拌会使颗粒间的气泡散失蒸发，油脂浮到表面层)，第二次搅拌完约十秒后，移开火并灭掉火，拿起一块沾水后拧干的毛巾(千万不能是湿答答的毛巾)包住下壶烧杯，以使上壶的咖啡迅速流入下瓶，拔出上壶时要注意压力的问题，不要硬拔，以旋转的方式缓缓的将上壶拔出，放在上盖立好，然后，将咖啡平均倒入咖啡杯中就大功告成了!

　　清洗时，玻璃部份不要用清洁剂洗涤，直接用海绵冲水洗净即可，过滤器上的滤布需洗干净不要留有残渣，洗好后用热水浸泡十分钟左右，滤布变成咖啡色或起毛球时需换新，以保过滤情形良好，清洗时因为均是玻璃制品务必小心不使碰撞，有时碰撞后没有裂痕，但是会在烧煮的过程中龟裂，这是烧煮时莫名破裂的因素之一!

转载请注明出处。

2015-01-21 17:04:27