冠军创意咖啡之咖啡豆的本性

　　我们在选择咖啡豆的时候，首先必须先了解咖啡豆的本性，现在我们分成三大类来讨论，单品咖啡豆、综合咖啡豆与意式咖啡豆：

　　单品咖啡的本性：世界上三大主要的咖啡栽培生长地区为非洲、亚洲及中南美洲，一般来说，咖啡豆会依照生长地区不同而产生味道的差异。影响咖啡风味的主要因素为咖啡树的品种类别、土壤的性质、气候海拔以及咖啡豆处理的过程等。中南美洲咖啡豆的风味属于清淡可口而充满活力的，而非洲咖啡豆的风味会较为丰富而狂野，亚洲的咖啡豆风味就会富有强度及饱满的口感。

　　综合咖啡豆：合咖啡豆就字面上我们可以知道，就是综合几种不同风味的单品咖啡豆，其目的是为了要得到更丰富及变化性的口感与味道，所以便可以依照个人的喜好去作选择搭配，而产生不同的层次风味。

　　意式咖啡豆：意式咖啡豆因为表现的是丰富且多层次的浓郁味道跟口感，所以都是采用综合豆的方式调配出来的。而且意式咖啡还分为南意风味与北意风味咖啡，北意的豆子采用浅烘焙方式，由于选豆的关系使得咖啡因含量较少，入口时风味丰富、明亮带有少许的水果酸味，香气偏向花香或果皮香;南意的咖啡豆则是采用深烘焙的方式，因其配豆方式使得咖啡因较高，入口时风味浓郁，带有焦糖般的甘甜，香气则偏向果实香或可可香。

　　烘焙的深浅：一般来说，烘焙越深的咖啡豆苦味的物质就越多，烘焙越浅的咖啡豆酸味的物质就越多，就算是一般认为酸性为主的咖啡豆，也会因为烘焙的越深而成为苦味的咖啡豆，所以除了咖啡豆的本性之外，烘焙的深浅也是影响味道的重要因素。

　　咖啡萃取液的结构：咖啡萃取液主要分成两种状态，一种为美式咖啡的浓度与状态，咖啡萃取液的含水量较多，所以咖啡的风味不会那么浓烈较为顺口，另一种为浓缩咖啡的浓度与状态，咖啡萃取液的含水量较少，所以咖啡风味就会比较浓郁。

　　摘自 台湾第一届咖啡师大赛冠军——林东源所著《冠军创意咖啡》

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2015-01-22 19:13:23