咖啡烘焙中的化学反应 美拉德反应

　　在咖啡豆的烘焙，就是通过不同的化学反应相互作用而生成的。

　　一般大家熟知的，应该就属美拉德反应、焦糖化反应以及干馏反应了。今天，我们就来初步的认识一下，什么是美拉德反应。

　　Maillard reaction 翻译成中文就是：美拉德反应。也被称为非酶棕色化反应。大致就是糖类以及氨基酸和蛋白质之间的反应。是是食品中常见的化学反应。除了咖啡豆烘焙，在面包的烘焙、白酒的酿制以及食品添加剂等方面都有作用。

　　虽然它主要是氨基酸与蛋白质的作用，但是时间、温度、水分以及pH也都是重要的影响因素。

　　美拉德反应会随着时间增加，温度升高，化学芳香性也会随之提高，并且物体颜色变深。简单来说，就如在咖啡豆烘焙中逐渐产生香味的过程，就是美拉德反应。

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2015-01-23 15:12:17