烘焙好的咖啡中的酸主要有以下几种 -郑伟(意利咖啡大学)
下面文字参照第一版the chemistry of quality 一书
烘焙好的的咖啡中的酸主要有以下几种：
甲酸 在浅度烘焙时最多，随着深度烘焙的加深逐渐减少
醋酸 在浅度烘焙时最多，随着深度烘焙的加深逐渐减少
丙酮酸 和烘焙程度无关
乳酸 和烘焙程度无关
苹果酸 在浅度烘焙时最多，随着深度烘焙的加深逐渐减少
柠檬酸 在浅度烘焙时最多，随着深度烘焙的加深逐渐减少
奎宁酸 随着绿原酸的减少会增多
如果以ARABICA%或者ROBUSTA%测试，30秒萃取30ml ,他们的PH值都是5.2。
所以从严格意义的PH值来测定的话，咖啡是“酸”性的，但是酸性食物和碱性食物和我们普通意思喝到的酸又不是一回事。
含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终的代谢产物常呈碱性，如，蔬菜、水果、乳类、大豆和菌类食物等。与呈碱食物适当搭配，有助于维持体内酸碱平衡。食品的酸碱性与其本身的pH值无关(味道是酸的食品不一定是酸性食品)，主要是食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。产生酸性物质的称为酸性食品，如动物的内脏、肌肉、植物种子(五谷类)。产生碱性物质的称为碱性食品，如蔬菜瓜豆类，茶类等。
下面的文章来自于：
http://www.alkaline-alkaline.com/acid_alkaline.html
NUTRITION AND ACID-ALKALINE BALANCE
Before World War II, there was considerable interest in how the food we eat affects the acid-alkaline balance of the body. While today the subject is not receiving much attention in orthodox circles, many alternative practitioners place considerable stress on the acid-base balance characteristics of various diets. In spite of a certain amount of ongoing debate, it is generally acknowledged that the food that is eaten is a major source of acid and alkali for the body (7).
Some confusion in terminology has resulted because of the way that the discussion evolved. In investigating how different foods might affect the acid-alkaline balance, various foods were burned to ash in the laboratory, and the pH of the resulting ash was measured. These foods were then classified as acid, alkaline or neutral ash foods as shown in Table 3 (8).
TABLE 3. Acid, Alkaline and Neutral Ash Foods (8)
Acid Ash FoodsAlkaline Ash FoodsNeutral Ash Foods
bread (grains)cheesearrowroot
cakecreambutter
cerealmost fruitcandy
mayonnaisejamcoffee
cranberriesmilkcornstarch
plumsalmondslard
pruneschestnutsmargarine
meatcoconutvegetable oil
Brazil nutsmolassespostum
walnutsmost vegetableswhite sugar
peanuts syrup
legumes tapioca
corn tea
还有一种方法就是通过把要测试的食材烧成灰，然后通过测试灰份的PH值，来确定该食材是酸性还是碱性。
小结：对于饮用咖啡的人来讲，不能因为咖啡里边有咖啡因(生物碱)认为它是碱性的，也不能因为它里边有很多酸就认为它是酸性的，初步认为咖啡被人体代谢后是中性的，所以喝咖啡不会破坏我们人体的酸碱平衡。
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2015-02-11 23:28:15
