烘焙咖啡风味各异

图文/羊城晚报记者 林清清

被访者图由对方提供

咖啡为广大白领所爱，不过大多数人通常除了简单点一杯不同冲泡风格的咖啡，恐怕并不清楚，原来选择不同烘焙程度的咖啡，所能品尝的不同风味会有多丰富!

不同烘焙，不同口味

从绿色的咖啡豆，烘焙至金黄色，将咖啡豆的香味、酸味、苦味平衡地表现出来，这是一颗好咖啡的先决条件。若是咖啡豆烘焙不对，再如何经高手冲泡，这杯咖啡也不能隐藏其深深的先天遗憾。

不过，若说不同的烘焙方法，能够变化出20多种截然不同风味，这又的确是难得见到实例示范。日前，羊城晚报记者在参加星巴克·黄金烘焙咖啡新品上市活动时，在资深咖啡烘焙大师的带领下，现场品评，仅仅通过嗅觉亦可分辨出丰富的差异。不同的咖啡豆，有的更接近花香味，有的带有清新柑橘味的，较为浓重的或带着木皮味，甚至是如同雨后蘑菇的味道。

事实上，不同的烘焙程度，会令同一种咖啡豆呈现出不同的特性风味。浅度烘焙的咖啡，通常酸度较强，香味清淡;而深度烘焙的咖啡，油脂丰富，酸味被焦苦味替代，风味独特;介乎两者之间的中度烘焙，则追求香味酸味苦味的平衡，酸中带苦，后味绵长。

城市咖啡，风格各异

传统上，大家会认为，意大利人和巴西人最爱深度烘焙，而美国人则爱轻度烘焙。不同的咖啡豆也会有不同的烘焙要求。例如危地马拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤时，能保留它们的酸味和水果味，而苏门答腊咖啡豆，则会在深度烘焙时失去酸性，因此要保持较浅度的烘焙。当然，就像移民城市美国纽约一样，全球化令人们的口味越来越繁杂，很难说某一地区总是保持着对某种口味的喜好。

星巴克咖啡烘焙大师Doug Langworthy认为：“事实上，我们不能说哪一种烘焙口味更为流行。中度或深度烘焙仍然有着它的拥趸。不过我的许多朋友也钟情于口感清淡但细腻柔和圆润的咖啡。”

嘉宾：Doug Langworthy(星巴克全球资深咖啡大师、咖啡与茶饮品质量经理，见下图)

羊城晚报：不同程度的烘焙对于咖啡风味有什么影响?

Doug：若从口味上说，不同程度烘焙出来的咖啡风格都有人喜欢，很难去说高低。不过相对而言，轻度烘焙的咖啡，对于咖啡豆的要求度更高。因为重度的烘焙，焦香味较浓郁，而轻度烘焙，若是咖啡豆本身若有杂味，则很容易显现出来，大大影响口感。

羊城晚报：中国人对咖啡口味偏好?会针对中国人口味来针对性地研制新品种吗?

Doug：中国幅员辽阔，很难说对咖啡的统一口味。不过现在越来越多人会去尝试不同烘焙所带来的不同风味，这是咖啡文化的进步。这一款黄金烘焙咖啡并非专门针对中国人口味儿研制，不过我们也在中国本土寻找适合国人口味的咖啡豆，例如产自云南的“凤舞祥云综合咖啡”就是中国产，并且专门在中国销售，可以说是针对中国人口味的一款咖啡。

羊城晚报：对于消费者，买了某种程度烘焙的咖啡豆，有没有可能通过冲泡技巧来改变风味?

Doug：最好的建议是，通过盲品或大量品尝不同风味的咖啡，找出适合自己口味的咖啡豆品种与烘焙程度，在此基础上，用心泡一杯好咖啡，你所能享受到的美味更多。

林清清

中国咖啡交易网：www.gafei.com

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2014-05-30 14:12:36