精品咖啡的品质分级 咖啡豆分级制度

　　咖啡品质分级并没有一个国际通行的标准，每个国家的分级方式各是不相同的。因此,咖啡分类是根据适用于各个生产国的一些特征来进行的。从一个袋子中取出咖啡豆的样品根据该生产国的标准对其进行判断，针对这些样本进行评级，依照评价诀定其好坏口大部分咖啡分级的特征有:

　　外形(豆的大小、均匀度、颜色)，样品中欠点豆的数量，盛杯品质，包括口昧和醇度，还有咖啡豆的烘焙程度。各国家之间的不同分级和术语表述不同，所以咖啡质量的标准仅和该国生产的咖啡种类相关，如果不熟悉一个国家原始的分类标准，了解咖啡的真正质量是很难的。但至少每个国家之间还有一个固定统一的参考:都以标准化的筛子来诀定咖啡豆的大小，所以购买者不必从生产者的角度来看咖啡豆多大算大，多小算。

　　一种咖啡豆可能附有特别的地名，或处理方式(水洗或非水洗)，也可能有标题，或仅在后面有个字母、数字。在某些咖啡业国有化的国家里，分级体系似乎让人毫无兴趣口比如肯尼亚，一袋子咖啡可能是:水洗法AA，再带一个数字来表示十分之一的盛杯品质级别口然而就是这种听起来普通的咖啡被大部分专家一致认为是世界上最好的咖啡之一。

　　大部分加勒比地区和中美洲国家则以海拔来表示品质。像哥斯达黎加的东部区生产LGA kLaW Graven Atlanti。大西洋低海拔)，MGA(Medium Graven Atlanti。大西洋中海拔)，HGA( High GraumAtlantic大西洋高海拔);西岸斜坡地生产HB (Hard Bean硬豆)，MHB (Medium Hard Bean中级硬豆)，GHB(Gaad Hard Bean优级硬豆)和SHB(Strictly Hard Bean极硬豆)。豆子越硬，种植海拔越高，价格就越高。哥斯达黎加最好的种植园会标注自己的袋子并标明海拨，另外和尼加拉瓜一样，哥斯达黎加也都采用有异国风味的地区名字。危地马拉在海拔上的标注则比较模糊，从海拔700米到1700米:"Good Washed"(好水洗豆)，"Extra Good Washed'(超好水洗豆)，"Prime Washed"(优级水洗豆)，"Extra PrimeWashed"(超优级水洗豆)，“Semi Hard Bean(SH)”半硬豆，`Hard Bean (HB)”硬豆，"Fancp Hard Bean”特级硬豆和“Strictly Hard Bean(SHB)”极硬豆。

　　国家分级系统

　　针对咖啡不同品质做出清楚标识的国家有巴西等。依照咖啡的品种分类，或者依出货港口名称(桑托斯、帕拉纳等)对每个咖啡袋进行分类。再有就是依欠点豆情况，例如，NY(意思是“我们按照美洲国家能明白的方式计算欠点豆的数量”)和标准3(意思是“每300公克样本有12个欠点豆”)，这些欠点豆也包括石头和小枝。巴西分类体系还包括豆的大小、颜色、密度、形状、烘焙的潜质，盛杯质量、加工方法、咖啡树的年龄和批号。

　　衣索比亚则是简单地按处理方式、产地名称，和一个从1到8之间的等级数字(每个数字代表欠点豆的数量)来进行等级标注。印度尼西亚最近一两年改变了以往的荷兰分级体系。现在R(Robusta)就是罗伯斯塔，A(Arabica)是阿拉比卡，WP(WetProcessed)是水洗法，DP( DryProcessed)是干加工，分为六个等级， 1和2是高级， 3和4是中级， 5和6是低级。分级数字后面的AP表示磨光后，L,M、S代表豆的大、中、小。例如:"R/DP Grade2L”指干加工大粒高级罗伯斯塔咖啡豆;”A/WP Grade 3/AP"指中级水洗磨光后的阿拉比卡咖啡豆。

　　大多数咖啡豆出口国家会成立或委托一个部门以建立标准，来管理和监控咖啡贸易，透过监察人员控管咖啡品质。不少国家直接设立咖啡部门，有些则在农业或工商部门底下设立协会。

　　咖啡豆分级名词

　　下面这些术语的意思可能跟在国与国之间会有些不同，但他们是普遍接受的定义，有助于人们辨认一种咖啡豆样品与另一种的不同。

　　黑豆Black Bean:受到虫害的豆子、采收前掉落地面的枯死果实、已分解的豆子、过度成熟果实的豆子、受金属等外物污染的。粗豆Golden Bean:豆子大小在中豆与大豆之间。

　　破豆Broken Bean:干燥过头易碎的豆子，在脱壳的时候很容易碎成数片。

　　褐豆Brown Bean:在阿拉比卡咖啡豆中用来表示熟过头的、过分发酵的、发酵不足的(淡褐色)，或脏的、没进行前期水洗的咖啡

　　变色豆Discolored Bean:任何颜色不正常的咖啡豆(阿拉比卡中的绿色、蓝色豆，罗伯斯塔中的卡其色、淡褐色、浅黄色的豆)，可能表示劣质的加工或口味不太好。

　　象耳Elephant Ear:畸形的咖啡樱桃，果实内有一粒大形豆半围着一粒小形豆，这两个豆子在烘焙的过程中可以分开，但口味不会被破坏。

　　象豆Elephant Bean:马拉戈吉佩变种的俗称，世界上最大的咖啡豆。好烘焙，香味柔顺，一般被看做有价值的豆子。但因经济利润小而逐渐消失，不要与象耳朵豆子搞混。

　　漂浮豆Floater:水洗时因密度低漂浮在水面来成熟、过度成熟或褐色的豆子。

　　狐豆(赤渴色)Foxy Bean:因过熟而略微发红的咖啡豆，过度发酵(延迟去果肉)的黄色的、霜冻坏的咖啡豆。

　　硬豆Hard Bean:很常见的阿拉比卡咖啡豆，对某些出产最佳品质“极硬豆”的国家来说，这种豆的海拔较低。不要与“硬(hard)”口味搞混。

　　去壳咖啡Hull Coffee:干加工处理的咖啡豆在去除外壳前先将包裹着的干果实去掉。

　　天然豆Natural Bean:指干加工处理的咖啡豆。

　　灰白豆Pale:黄颜色的，出自未成熟的或受干旱影响的咖啡樱桃，在烘焙过程中达不到令人满意的暗色。灰白豆的存在会破坏一批咖啡的味道。

　　内果皮Parchment:咖啡樱桃内包围咖啡豆的保护膜或外衣。如果要用做种子发芽的话这层膜必须是完整的，也就是“带皮的”。

　　珠粒Peaberry:一种小个咖啡樱桃里面只有一粒小圆豆(畸形)。同类的珠粒被分拣在一起，他们比普通的，甚至是产于同一棵树上的咖啡豆的卖价要高些。

　　豆荚Pod:在去皮后还由干燥的果肉包围着的咖啡豆，属于样品中的欠点豆。

　　被去皮机夹碎的咖啡豆Pulper-Nipped:去皮时被咬伤，会降低品质。

　　淡味豆Quaker:和灰白豆很像，虽然该术语有时可以和灰白豆互换使用，但它不是因果实来成熟而造成的。

　　粗糙的豆Ragged:因干旱而发育不全的咖啡豆。

　　臭豆Stinker:过度成熟、过度发酵或受到病虫害的咖啡豆。豆子的香味普遍都有腐臭昧、发霉味。一般肉眼分不出来，经过电子分级机的紫外光时，呈现红色，会影响整批豆子。

　　极硬豆Strictly Hard Bean(SHB):种在极高海拔的阿拉比卡咖啡的品质，豆子的密度高，香味佳。

　　极高海拔豆Strictly High Grown(SHG):不同的分级术语，基本上和极硬豆的条件相同。

　　级外Triage:最低等级咖啡豆，不能外销，被丢掉。

　　非水洗Unwashed:干加工的咖啡豆。

　　水洗Washed:水洗处理的咖啡豆。

　　黄色豆Yellow Bean:阿拉比卡品种里，由过分干燥造成的黄颜色咖啡豆。

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2015-03-16 15:55:39