当咖啡进入到第三波浪潮后，内地的咖啡市场也迅速反应并衔接上，近几年来，从北至南，由车水马龙的路上至左弯右拐的巷弄间，大楼林立或林荫巷道中，无一不见到各式各样的咖啡馆;在蓬勃发展的大城市，咖啡已是现代人的必需品，从星巴克教会我们什么是咖啡开始，喝咖啡已经慢慢影响了中国人喝茶的习惯。
咖啡市场的成熟，从烘焙面包坊结合咖啡馆亦或者由便利商店主打的整个城市都是我的咖啡馆，再进化到连锁自家烘焙咖啡吧的崛起，说明了咖啡市场的需求性与崛起。
▲咖啡，是世界交易量仅次于石油的第二大期货商品
第一波咖啡浪潮兴起于速溶咖啡，以“雀巢”与“麦斯维尔”为代表，“味道好极了”和“滴滴香浓，意犹未尽”，几乎是大陆咖啡启蒙教育的开场白。
当时初涉咖啡的中国人对欧美市场流行的黑咖啡心怀抵触，雀巢由此推出了消除苦味的1+2 混合型咖啡，并在广告中演示冲调方法。在奶精伴侣调和的香甜味觉中，中国人的咖啡旅程就此开启。
第二波的咖啡浪潮主要是指连锁咖啡市场的兴起，以及咖啡豆的生产国选择与深烘焙为偏好。近年来，在咖啡豆种植技术与知识的进步，以及消费者的素质提升下，咖啡慢慢开始媲美红酒的阶段，人们开始在乎咖啡的产区、庄园、品种、种植气候、当地土壤、咖啡生豆的处理法等等，无一不走向精致化、精品化，并且强调着产区特色，烘焙度也由深至浅，强调咖啡所该拥有的水果调性、花香调性。因此，诞生了第三波的咖啡浪潮。
并且，迫使让以义式咖啡为主轴的咖啡馆纷纷提倡“精品咖啡化”，开始提供单品咖啡(所谓单品咖啡即为单一产区、单一庄园、单一品种)，并从使用烘焙好的进口咖啡豆改成自家烘焙咖啡豆，烘焙程度则改为中、浅烘焙，在这浪潮的推波助澜下，连锁咖啡龙头老大星巴克也在2013年4月开始推出手冲单品咖啡，专设手冲咖啡吧台，提供特定产区咖啡，想必在百家争鸣的咖啡市场下，唯一得利的绝对是喜爱咖啡的顾客们。
现今咖啡市场的蓬勃，咖啡从业人员也快速增加，因快速增加的情况，咖啡馆内的咖啡教育训练有着很大的一块断层，多数业主，主要着重在店铺装潢风格，甚少注意到咖啡技术层面，因此，反映至消费者，形成了两种区块，一类为咖啡饕客，此类消费者着重于味觉的享受，有着自己喜爱的固定店家，也会选择较为专业的咖啡馆消费，另一类则为场域型(复合式)消费者，此类消费者多数针对咖啡店家所提供的餐点、饮品、附加价值(如提供电源插座、免费WI-FI)等所吸引，针对店家的专业度较无太大的反应与要求。
▲挂耳式咖啡正在走红，为更多人所接受
有此可分析出这两类型的消费者重叠性低，因此，咖啡店家若能着重技术与知识层面并且兼具餐点饮品、个性装潢等层面，此类型的咖啡馆，生意必定兴隆。
时代在转变，咖啡的市场也在改变，早些年前，咖啡馆内以上班族、中产人士为主的趋势已过，走一遭咖啡馆，你会发现除了上班族外，多了90后的大学生们，他们开始喜欢喝咖啡也习惯喝咖啡，并且在咖啡馆里打报告、聚会聊天，这无疑的在诉说着一二线城市咖啡市场的改变，咖啡销售市场的未来趋势将走向低年龄层，并且持续不断的蓬勃发展。
最后在市场面与未来性的观点下，还是希望一线城市的咖啡店家在从事咖啡产业时，能回过头，重新审慎思考一下，咖啡馆的本质是什么，无非就是提供一杯美味的咖啡吗?也应此，希望能将本质的咖啡技术与知识放置第一，唯有如此，咖啡产业才能永续下去。
原文出自：中国饮品快报
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2015-03-28 11:08:21
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