咖啡馆用烘豆机种 咖啡烘焙机常识

　　咖啡馆用烘豆机、零售店用烘豆机，以及小量烘豆机都属于中到小型的烘豆机种，常被用在咖啡馆内烘焙战时。二十世纪初以前，只要不是在家自己烘焙的人，他们 的咖啡豆大多是出自这种咖啡馆用烘豆机的手笔;但到了二十世纪五早期，大型烘焙工厂以及预先研磨好的包装咖啡豆大行其道;到了二十世纪末，咖啡馆用烘豆机 又再度回春，进行这时候美国以及其他工业化国家的消费者重新发现了精心烘焙的新鲜咖啡豆带给人们的欢愉。

　　十八世纪：美国咖啡馆用烘豆机

　　这个烘豆机大概是放在当时的咖啡馆里使用。这款烘豆机是前述十七、十八世纪家用圆筒型壁炉用烘豆器的改良版，一样是非常简单的构造设计，整台烘豆机必须放进壁炉中，置于残火之上，同时以手摇转圆筒。

　　十八世纪：英国的咖啡馆用烘豆机

　　图中的烘豆机针对壁炉式烘豆机的设计又再改良了两个部分：

　　1.烘豆机本身有内建加热源的设计，在烘豆机滚筒底部可以烧煤炭来提供热能。

　　2.烘豆机滚筒外多了一层蓬罩，让滚筒内部的热能可以更平均地分布。

　　1862年：美国的咖啡馆用烘豆机

　　这个设计首先在西元1862年由费城的海德(E.J.Hyde)所制造，是十九世纪中叶进阶级咖啡馆烘豆机的典型设计。这款烘豆机将烘焙滚筒设计成可以拉 出炉火外，方便将烘焙完成的咖啡豆倒出冷却，另外在滚筒内部设计有搅拌叶片，转动滚筒的时候，叶片能促进咖啡豆的滚动换位。这时代的烘豆机热源仍然是内建 在滚筒底部的煤炭火，滚筒也仍然是用手摇动的。

　　1890年代：法国的瓦斯火烘豆机

　　根据咖啡历史学家威廉·尤科斯(William Ukers)所述，世界第一部具有专利的瓦斯火咖啡烘焙机首见于西元1877年的法国。直到今天，全世界各地仍以瓦斯货源烘焙咖啡豆为主流。图中的这台瓦 斯火式烘豆机，是由波士图拉特(M.Postulart)于西元1888年申请专利的设计，其中烘焙室部分，仍采用圆球状的构造，在当时德国、英国以及美 国都早已带枪投靠圆形状烘焙室的情况下，法国是唯一仍忠于圆球状烘焙室的国家。烘焙完成的咖啡豆，从圆球状烘焙室中以万有引力的原理倒出，经由漏洞进入下 方的滚筒状冷却器中，冷却完成后，又再直接倒入最下方的抽屉中。

　　1907年：德国的咖啡馆用烘豆机

　　图中这台二十世纪初叶由德国制造的Perfekt烘豆机，机器外部左侧的滑轮驱动皮带是带动滚筒转动的构造，另外也经由一些齿轮构造(必须从底部的右侧才能看清楚)，间接带动冷却盘中的搅拌叶片。搅拌叶片的作用就是要搅动咖啡豆，提升冷却的效率。

　　这台烘豆机的热源是瓦斯火，在机器底部基座处有一个抽气帮浦，有机器外部左侧的皮带带动，将受热的空气吹进烘焙鼓中循环，如此可确保更均匀的烘焙成果，并 有效缩短批次烘焙时间，不像只单纯靠着传导热来烘焙的旧式烘豆机那么耗时;这股热气流也扮演将烘焙烟雾、银皮(黏附于咖啡生豆上的一层薄膜)带出的角色; 最后，在大空的冷却盘底部也有一个吹送新鲜冷空气的抽气帮浦，与冷却盘中的搅拌叶片一同工作，冷却的效率大大提升。

　　在这样的一台烘豆机上，检测烘焙深度的工具便是位在烘豆机正面开一个小孔，并插入一个长形的“取样棒”(Trier)，取样棒可以深入烘焙中的咖啡豆堆 中，取得小部分的咖啡豆样本，这些样本的着色深度便是烘焙者判断下豆时机的依据，一旦判定该下豆了，烘焙者便可以拉起一个拉杆按，打开下豆口，烘焙完成的 咖啡豆便可以倒出到冷却盘中。

　　虽然在二十世纪时有了新式的电子仪器，以及许多烘焙科技的改进，但是图中这种烘豆机以及其他类似机种，却仍然是整个二十世纪小规模咖啡烘焙主流。

　　二十世纪早期：德国制小型咖啡馆用烘豆机

　　在1920、1930年代的德国以及欧洲其他国家，类似图中的这种流线造型、不占空间的精简烘豆机，常会被咖啡馆摆在前门边或是窗台边展示，还能以烘焙时产生的气味吸引过路客的注意力。这种烘豆机的工作原理与前述的那台机器几乎一模一样。

　　1980年代：气流式咖啡馆用烘豆机(内部切面图)

　　气流式烘豆机是以同一股热气流加热并同时翻搅咖啡豆(让咖啡豆以气体的方式运动)，在美国人麦克·席维兹所设计出的气流式烘豆模型中，透过烘焙室底部筛网 处由下往上吹送加热过的热气流，可以将咖啡豆沿着烘焙室壁面往上方带动，到最上方后再掉落下来，继而周而复始的喷泉式循环，而热电偶温度计的测温探棒部分 放置的位置可以概略地量测到烘焙室内部咖啡豆堆的温度，便于让烘焙者依据温度点而非外观着色度来判断下豆时机。烘焙完成的咖啡豆将被导向另一个分离的冷却 室中，以室温冷空气冷却。

　　在过去的五十年之间，还有很多其他款式的气流式烘豆机种，基本结构及工作原理都大同小异，只有在热气流流动方式咖啡豆的翻搅情形有些出入，有许多的气流式 烘豆机都增加了观豆窗或是改以玻璃管当作烘焙室，为原本平凡无奇的外贸增添了一些趣味性，而小型的气流式烘豆机更将自动控制的技术带入烘焙控制中，让烘豆 机能够透过电子装置的引导，在热电偶温度计达到到了预先设定的目标温度值后，自动将烘焙加热部分的电源切断。

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2015-04-14 17:10:58