所有的烘焙模式因为烘焙过程的不同，因此即使外观看起来着色程度差不多的咖啡豆，在杯中的表现却是大大不同。当你以快火/高温(或是气流式的高温与快速气 流的集合)，把一支咖啡豆以较短的时间烘焙至一个固定的烘焙着色度，烘出的咖啡豆保留着较多的酸度;而以较低温较长一些时间烘焙出相同着色度的咖啡豆，其 酸度就相对较小，不过却有更饱满的粘稠度以及更高的复杂度来表现。
然而这中间的差异所在，却往往是不同烘焙系统支持者之间长久以来争论不断的来源。对于烘焙新手而言，这个差异性的取舍常在他们的内心交战不休，到底是要投 向“从容的慢火烘焙派”(Slow-and-deliberate school)还是要加入“高雅不刻苦的快火烘焙派”(Fast-but-gentle school)?
慢火烘焙派主张以谨慎、有条理的方式来烘焙咖啡豆：首先以相对较低的温度，将咖啡豆中多余的水分带出，之后再以较高的温度让咖啡豆进行热解作用。第一步的 低温，其目的在于尽可能保存咖啡豆本身的水分以及保持咖啡豆的结构不受到太多破坏;但这个温度也比较够高，让烘焙能够顺利继续下去，且不能对咖啡豆细胞及 细胞内的水分有太多损伤。慢火烘焙派倾向使用鼓式烘焙机，而较不喜欢用气流式的烘焙机，这是因为前者比后者更有细微、精华的控火及风门控制;慢火烘焙派每 批次烘焙的时间约介于12—25分钟之间。
而快火烘焙派则认为“咖啡豆在烘豆机中烘焙得愈久，其芳香油脂就流失掉更多，这一派的支持者大多偏好使用气流式烘豆机，或是以类似原理搅动并同时加热咖啡 豆的烘焙系统。快火烘焙派认为气流式烘焙的优点，在于强烈的高温气流对咖啡豆的加热效率非常高，可以把咖啡豆烤干或是比细胞结合过度破坏之前，就快速完成 烘焙，因此可以保存住较高比例的风味因子。快火烘焙派每批次的烘焙时间最短只需5分钟，最长也不会超过15分钟。
那么到底谁讲的才是对的呢?也许两派讲的都对。笔者亲口喝到过出自两派手笔的优质咖啡，各有千秋，因此笔者认为这个争议点应该缩小到个人喜好这个区块，到 底什么才是“好咖啡”?只有喝的人才知道。笔者在此只能给个概略的方向：喜爱酸溜溜又甘甜型咖啡的人(或是喜欢深焙豆风味微苦又甘甜的人)，以及想要一杯 风味清澈、单刀直入感觉的咖啡，也许选择快火烘焙派会较合您的胃;反之，假如您不喜欢太多酸度及明亮感，又想要有更饱满口感、更高的复杂度以及深度表现 (或是喜欢有多一些苦味的深焙爱好者)，那么慢火烘焙派可能是对您较好的选择。
但是两派支持者也有共通的认识：将咖啡豆以低温烘烤较长的时间，这支咖啡豆就会出现焗烤味等等贫乏的口感;将咖啡豆以高温却又太短促的时间烘焙到一个固定 的烘焙点，那么这支咖啡可能就会缺乏复杂度、尾韵以及劲道。两派都遵奉一个规则，那就是追求品质，只不过两派所追求的品质着重点不太一样罢了。
然而，烘焙科技的演进也对咖啡豆风味有些影响。像是气流式烘焙支持者强调以气流式烘焙的咖啡豆经过冲煮后表现较清澈，所以气流式烘焙是较好的烘焙方法，因 为烘焙烟雾以及银皮都在烘焙过程中与咖啡豆分离得更完全，这恰好是大多数鼓式烘豆机的弱项;不过也是有一群喜欢烟雾以及银皮燃烧产生的重口味、油味的专 家，他们就是非要这股味道不可，所以不管别人怎么说，他们都宁可选择老式的烘焙器材，制造出他们最爱的烟味。
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2015-04-14 17:44:35
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