融合的原理：咖啡与牛奶的融合，在冲煮意式咖啡时是非常重要的步骤，它可以使意式咖啡的味道与口感，提升至更好的境界，也可以修正在制作意式浓缩咖啡跟牛奶发泡的过程中，发生的小误差，并且经由融合时的方式与技巧，来改变整杯咖啡的浓淡口感。融合的原理是什么呢?首先我们运用想象力把咖啡、牛奶跟奶泡想象成一个一个的分子状态，而最佳的融合方式，就是整杯咖啡都是以均匀的咖啡、牛奶、奶泡的分子结合体融合，要达到如此境界，就必须在融合时给予分子之间结合的力量，并且这样的力量必须是稳定而持续的，所以在融合时要以定量的方式倒入牛奶与奶泡分子，使咖啡、牛奶与奶泡分子做均匀的结合体，让我们在饮用整杯意式咖啡时，每一口都是均匀状态的咖啡、牛奶与奶泡的分子结合体，如此才能发挥每个分子的效果，使整杯咖啡呈现最好的状态。
融合方式之一，
1.融合动作咖啡时先将钢杯靠近杯口，倒入奶泡量不可过多，以免一开始的冲击力量过大把表面cream打散了。
2.接着将钢杯提高，并加入较多的奶泡量使融合的力量增加
3.再将钢杯降低高度，并控制奶泡流量使融合力量均匀
4.然后再将钢杯提高做第二次融合动作
5.最后将钢杯降低高度至靠杯口处，等到满杯后迅速收掉奶泡。
融合的技巧：在咖啡与奶泡融合之前，我们必须把发泡过后的奶泡表层中，较粗奶泡以不锈钢汤匙刮除，要特别注意拿汤匙的手势，是以手指贴在汤匙的背面，以避免把辛苦打出的细致奶泡舀起来。
在咖啡与奶泡的融合过程中，最重要的技巧就是必须维持一定流量的奶泡去跟咖啡融合，并给予适当的融合力量。在我们倒入奶泡时，钢杯必须持续上下移动给予融合力量，但是要维持注入一定量的奶泡，那么钢杯在上升时，必须增加奶泡量，所以手腕必须控制增加倒入的奶泡量，而在钢杯下降时，必须减少奶泡量，手腕必须控制减少倒入的奶泡量，过程中还是要不断的持续倒入奶泡，而非断断续续，所以手肘的部分要定速的慢慢提高，而这样的技巧必须不断的练习才能熟练运用。我们可以利用倒入奶泡时的流量大小，以及融合时的冲击力量大小，去改变咖啡喝起来时的浓度口感。融合的冲击力量与流量越大，喝起来的咖啡浓度口感就越淡，融合的冲击力量与流量越小，喝起来的咖啡浓度口感就越浓，如此就可以调整不同浓度口感，以达到不同顾客的需求。
融合的速度与节奏：在融合时还有一个非常重要的因素，就是咖啡与奶泡融合时的速度与节奏。融合时的速度快慢，会影响咖啡喝起来时的浓淡口感，而节奏的部分，则会影响到一杯咖啡的整体表现，跟拉花时的图案呈现。在该快时快，该慢时慢，其中的节奏拿捏必须要有熟练技巧及经验的积累，而不同的拉花图形会有不同的节奏。
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2015-04-20 19:23:01
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