【咖啡知识】影响手冲滴滤咖啡的八大因素中国咖啡网

自从微信公众平台出了数据统计之后，就可以很清楚地看到每条微信的转发数量和每天净增的粉丝，希望大家如果喜欢猫爷的微信，帮忙多转发转发微信，这样可以让身边的朋友看到更多来自猫爷的咖啡分享，而且看到粉丝的增长也总是会鼓励猫爷更加努力地去编辑好每一条微信。

手冲滴滤式咖啡在单品咖啡中一直都扮演着不可或缺的角色，猫爷店里的大部分单品咖啡的出品都以手冲滴滤为主。

首先手冲滴滤咖啡非常方便清洁(从这点可以看得出猫爷很懒);其次，手冲滴滤的口感更为干净，整体风味更易于表现;最后，手冲滴滤咖啡可以调整的变量更易于控制。

微信上很多朋友都希望猫爷来讲一讲手冲滴滤咖啡的做法，其实做法自己去优酷搜索个视频就知道，无非就是闷蒸和手冲时的绕圈，然后自己控制水粉比就行。所以今天猫爷就不讲这些东西了，准备讲一讲影响手冲滴滤咖啡的变量因素，这样大家才能根据这些变量因素去学会自己调整一些参数。

长久以来，猫爷把影响手冲咖啡的几个变量因素分为：1、咖啡豆;2、刻度;3、水温;4、滤杯的材质和杯型;5、闷蒸时间;6、手冲壶的设计和保温效果;7、水粉比;8、咖啡师的控制。

以上按照重要性排名，纯属个人见解，欢迎指正。

我们先来讲讲第一个因素，也是最重要的因素——咖啡豆。对于很多咖啡师来讲，咖啡豆是不可改变的因素，因为很多咖啡师是在一个商业豆环绕的环境下去努力做咖啡的，因此再努力都没办法做出非常好喝的咖啡，有句古话说得很好，“巧妇难为无米之炊”就是形容这样的咖啡师的。所以如果你的口才很好，最好去说服一下你们的老板来买一下猫爷家的新鲜定制的豆子(广告插播，请勿离开，马上回来)我们的淘宝：http://catcafe.taobao.com ，只要把豆子的品质提上去了，后面都是属于技术上可控制的范围，因此咖啡豆也没什么好讲的。用好豆子未必能做得出好喝的咖啡，但是用不好的豆子一定做不出好喝的咖啡。

第二个因素，即刻度，也就是我们所说的磨豆机。在相同的豆子下，一台好的磨豆机是影响风味最重要的一环，一个适合的刻度是表达咖啡风味的最重要因素。因此，想要表达出什么样的风味，就应该采用相对应的刻度，手冲滴滤咖啡一般使用中粗的颗粒(如同沙砾状或更粗)。很多新手朋友会经常走入一个误区，就是觉得咖啡应当是磨越细越好，其实结果恰恰相反，粗细度的控制是让一只咖啡表达出正确风味的最重要因素。当然，做出刻度的调整之前，首先你得了解你所使用的豆子，如果你使用的豆子是属于中深烘型的，比如曼特宁，那么你调细刻度后可能会带来的是更加浓郁的香气和醇厚度，但同时还会带来苦味和涩感，而如果你调粗后，可能带来的是一些青草的芳香，但失去大部分醇厚度的曼特宁其实是不完整的，所以你必须自己去一遍一遍地调试刻度，调整至你自己觉得满意的味道为止。而如果你使用的是中浅烘焙的豆子，比如耶加雪菲，那么使用过细的刻度可能会产生强酸，而且产生的涩味非常严重，这就容易导致萃取过度，特别是你在萃取时间拉长的时候更为明显，而如果采用过粗的刻度，可能会带来明亮的酸度，可是耶加雪菲中的香气和甜度却也会平淡掉许多。所以说适当的刻度对于一只咖啡豆来讲是多么重要，每一种咖啡的最佳风味表达所需要的刻度都不一样，所以在讲刻度的最后一环猫爷要特别讲一下，千万不要私信问我所使用的刻度是多少，因为磨豆机的差异性是很大的，包括同一型号的磨豆机都是会有差异的，所以刻度必须靠自己的味蕾去调整。毕竟好不好喝都是很主观的东西。

第三个因素，水温。可能很多人会觉得奇怪为什么猫爷要把水温放在第三这么重要的位置，水烧开不就行了么?那么，猫爷今天要告诉你，其实冲煮咖啡的水是不能太高温的，猫爷觉得咖啡可以接受的水温是从80℃-95℃，如果是刚刚烧开的水马上冲煮，那么咖啡粉很有可能会被高温的热水烫伤，导致风味上的缺失，并且咖啡粉中的水溶性物质被过度萃取后会导致涩味的出现。水温的控制一般可以根据刻度的粗细来调整，磨的粗一些就可以使用稍高一点的温度，磨得细一些可以使用稍低一些的温度，如果正在看这条微信的各位手上有工具，不妨好好试一试，这些都是必须调整的变量因素。低温容易制造出柔和的果酸，但是层次感稍差一些，高温会把果酸磨得更为尖锐，风味的层次表现会更突出一些。

第四个因素，滤杯的材质和杯型。目前市面上常见的滤杯有V60圆锥形单孔滤杯，KALITA三孔梯形滤杯，篮型滤杯。不同的滤杯会有不同的口感，不能说哪一种滤杯好或坏，只能说表现力的不同吧。在滤杯中猫爷更看重的是材质，材质对咖啡的香气保留是非常重要的，目前市面上常见的材质有树脂、陶瓷、玻璃、不锈钢、纯铜、镀铜、镀银……也是各有各的优点缺点吧，在这里猫爷就不细说了，猫爷觉得金属滤杯对于香气的保留会更加饱满，比较推荐使用金属滤杯，不过金属滤杯价格一般都不菲。

第五个因素，闷蒸时间。闷蒸其实只是通过热水中产生的热气来打开咖啡粉中的纤维状结构，这样才能使咖啡的萃取更为完整。有条件的朋友可以试试不闷蒸的萃取，一定会有萃取不足的水味。一般闷蒸所用的水比较少，从中心小水流注水一圈一圈往外直至把咖啡粉沾湿就行，然后让咖啡粉自行膨胀透气，闷蒸时间一般从15-35秒，深烘的豆子一般闷蒸时间相应减短，浅烘的豆子闷蒸时间可以相应增加。之所以闷蒸需要更小的水流，是因为闷蒸的时候水流如果过大，会破坏咖啡粉表层的浸润结构，而且太大水流所冲击出来的水锤效应，会把很多细粉直接冲至滤杯底部，影响后面的咖啡萃取。

至于第六个因素，猫爷觉得手冲壶其实并非水流越细越好，不好走进这个误区，有很多豆子用大水流冲出来的口感其实是更好的，猫爷目前很不喜欢小水流的手冲壶，一般如果要猫爷推荐手冲壶，猫爷只会推荐哈里欧的云朵壶和月兔印。月兔印在我们的淘宝店有售，大家可以去查看详情。记住，手冲的奥义不在于细水流，而是水流的控制。

第七个因素，水粉比。其实越好的豆子，层次感越丰富，因此使用越好的豆子，水粉比可以越淡一些，事实上也是相应地减少成本提高风味，所以那些使用劣质商业豆的咖啡馆老板们这一条你们可以参考。一般水粉比猫爷会推荐从1:10-1:20之间，正常面对一支新的从未接触过的咖啡，猫爷会先从1:15入手，然后根据味蕾的反应再决定第二杯应该冲淡一些还是浓一些，还是那句话，自己的味道应该由自己去控制，猫爷只能告诉你改变这些变量的方法。

第八个因素，咖啡师。咖啡师之所以被猫爷放到最后的位置，相信你看到这里就会明白，咖啡师其实只是控制这些变量的人而已，只要你是一个合格的咖啡师，那么做到这些变量的控制就可以完全掌握一杯咖啡的味道。咖啡的味道是永远凌驾于一个咖啡师之上的，希望某些咖啡师不要把自己太当回事，咖啡只是一种饮料，你只是一个认真制作饮料的人。

希望把自己太当回事的咖啡师请勿对猫爷进行人身攻击，大家一起努力做出好喝的咖啡才是最重要的。做一杯咖啡很简单，但是做一杯好喝的咖啡得不断地去尝试和调整。所以如果是作为一名消费者的你，喝到的每一杯好喝的咖啡其实都是经历千辛万苦得来的，从我们辛辛苦苦地去寻找生豆，测试烘焙度，进行杯测，再经咖啡师的手中进行研磨、认真的冲煮，才能得出一杯好喝的咖啡，而这其中，可能你喝到的只是一杯成功的咖啡，但是这杯成功的背后经历过千百万次的失败是你未曾能理解的。

爱咖啡，如果爱，请深爱。

中国咖啡交易网：www.gafei.com

转载请注明出处。

2014-06-06 14:20:55