【咖啡知识】关于咖啡烘焙不得不说的简单修正方法中国咖啡网

昨天在淘宝后台做了个很简单的统计，猫爷在最近9个月中卖掉了约为1吨的意式拼配，这看似很简单的数字背后，猫爷也看到了我们团队辛勤的汗水。原来这不到一年内，我们竟然已经到达了自己在一年前想都不敢想的一个高度，感恩所有帮助过我们的人，也感恩在我们家买过豆子的朋友。

转眼间，猫墅就快2周岁了，2月22日，二得就像是一个自己的孩子，从出生开始用绞尽脑汁哺育着他，感觉到他的成长，感受到他开始带给我的温暖，感受到了这么多对我们的企盼和伫望。尽管这两年来压力一直很大，但我从不后悔自己投身咖啡行业，我就想做一个温暖的咖啡人。

这一年来，我专注于咖啡豆的烘焙和团队的建设。烘过很多奇葩的咖啡豆，也烘过很多好喝的咖啡豆，就好比这一年来我招过一些奇葩的店员，也见过很多优秀的咖啡师。这一切都是相对而言的，至少我们目前的团队是充满着希望和朝气的，那便是这一整年辛苦下来最大的慰藉。

之前很多人在微信和围脖上私信过我很多咖啡烘焙的问题，其实烘焙咖啡是很简单的，只是烘焙好一锅咖啡就没那么简单了。猫爷对烘焙的建议不大，因为每个人都有属于自己的烘焙方法，倒是有一些检验和修正烘焙的方法想要拿出来和大家互相讨论，纯属个人见解。

烘焙咖啡豆其实最怕出现的缺点主要为以下几点：

1、烟熏味

一旦你在你的咖啡豆里发现一股飘来飘去的烟味，那毋庸置疑一定是你的排烟系统出现了问题，亦或是你在控制排烟的时机中出现了问题。银皮是很容易燃烧的易燃物，不论是在集尘桶里还是在烘焙滚筒中都一样，而咖啡豆又很容易吸附进烟味，因此应该在银皮膨胀脱落时开大风门清理掉一部分银皮，并且在进入一爆前保证风门的大小足够排出多余的烟。如若还是出现这种情况，请检查你的排烟风机或投豆量是否符合烘焙机的出厂要求，不建议超负荷烘焙。

2、有生味

有生味是很多新手甚至经验丰富的烘焙师都会出现的问题，首先我们必须先来理解咖啡豆的烘焙原理。咖啡生豆中，其实是含有一部分水分的，而这部分水分恰恰就是解决生味的主要因素，通常来讲，脱水不足的咖啡豆是最轻易出现生味的，如果没有办法在适当的时间内把水分脱干净，那么这部分水分会导致咖啡豆在进入一爆的时候无法完整地进行焦糖化糖褐变反应，因此会有生生的味道;而脱水过多也会导致咖啡豆夹生，那是因为咖啡豆主要通过这部分水分来传递热能至豆芯，如果脱水过多，会导致没有足够的热能能够传递到豆芯，造成豆表烘熟，而豆芯没烘熟，这就是新手经常出现的夹生，这时候进入一爆的声音也会显得稀稀拉拉不够密集。这也就是很多人经常问猫爷，为什么脱水脱了十几分钟，烘出来的咖啡豆还是会有生味。顺便普及一下，其实咖啡的整个烘焙过程都在脱水，因此一般猫爷把0-160℃这一段称为“断生点”，只有把这一段的曲线解决好，才能解决烘焙夹生的问题。

3、涩味

很多涩味都来源于烘焙度过浅，但猫爷也曾见证过很多烘焙度很浅却不会有涩味的烘焙大师。涩味其实分为很多种，一种是由于咖啡豆自身的成熟度不够高，或是生豆本身就会偏涩的豆子，一般在烘焙这种容易发涩的豆子最好不宜用太短的烘焙时间，或者把烘焙度加深可以解决一部分的涩味。

4、焦苦味

一般出现在烘得较深的咖啡豆中，或者烘焙时间太长也会出现焦苦味，在这方面猫爷的建议不多，因为我们家的豆子几乎不会出现焦苦味，常见的几种处理方式主要是调整烘焙度，调整烘焙滑行时间，尽量不要在烘焙的后段加火，提早下豆测试味道。

其实不管烘焙中是不是根据哪些大师的曲线来测试，但最终要记住的是——我们需要的是一杯好咖啡，而不是一段好看的曲线，好喝是最重要的前提，好喝的咖啡豆就应该随便怎么冲都好喝。

中国咖啡交易网：www.gafei.com

转载请注明出处。

2014-06-06 16:06:52