一家咖啡馆开门营业的第一段“青涩时光”，被我们称作新店起步阶段。根据所处商圈成熟度不同，以及本店体量大小、经营模式(堂食、外卖)等，这一阶段长短不同，百十平米的小店通常可以将第一个月看做是起步期，大些体量的店则可能需要经历2-3个月才能步出新店期。往往因为证照不齐(尚未完成全部证照办理)、无法开具发票、经营时间不固定、团队磨合不够(甚至人员还在密集变动中)、出品单不完整、经营者自己没有进入状态等各种原因，我们喜欢对外宣称“本店试营业中”，尽管所谓的“试营业”只能是一种自欺欺人的说法，毫无法律上的定义和政府主管部门的认可，但确实处于“试营业”的咖啡馆更易获得各方的谅解，成为了餐饮业约定俗成的“潜规则”，我们不妨就将新店起步期看作是“试营业阶段”。
对于新店起步期，咖啡馆创业者(经营者)应保持高昂的斗志和紧凑高效的工作状态，充分利用这一阶段的特殊性，找到经营咖啡馆的综合感觉，顺利驾驭运营的方方面面，打开局面。我们铂澜咖啡学院在授课中会讲解咖啡馆消费者心理认知模型、营销宣传策略等，其实都是与此相关。事实证明，包容性最强、且十分短暂的“试营业”阶段荒废之后，很多营销举措不再奏效，周边顾客的兴奋点难以被有效调动，可能会陷入“持久战”的不利局面。而咖啡馆作为一个养店期相对较长的慢热型餐饮业态，这是一种非常不利的境地。
感性与理性并重是在此阶段咖啡馆经营者应把持的基本策略，必须去做的每日财务分析，每日、每周、每月的数据挖掘必须坚持——有过财务或理工科背景的创业者在此阶段优势表达得淋漓尽致。但与此同时，也需要为自己的咖啡馆找寻性格、填充文化。我们环顾四周不难发现，如果一家咖啡馆能够保持较高的咖啡和其他出品品质，老板人格魅力、文艺气息也比较浓厚的话，成功率非常之高。当然，如果在定位规划和设计装修阶段无所作为，此时再去从零构建所有的“软性要素”已显得迟了，因为木已成舟，大势已去。
今天中国大陆的咖啡馆创业者处在一个市场需求井喷式爆发、竞争态势也日渐严峻的时期，甚至于周边韩日港台的咖啡企业、咖啡人也都在磨刀霍霍、抢占先机分一杯羹，好的地段被瓜分、成本水涨船高，刚从懵懂中走出的消费者们被各个品牌瓜分蚕食……城市越大越开放，商圈商业成熟度越高，这一现象体现得越是明晰，甚至三五年前咖啡馆经营的那一套继续管用的已所剩无几。五年后是否还是独立咖啡馆、个性咖啡店创业的好时机，现在还真不好说了。我们咖啡馆经营者要拿出“三思方举步，百折不回头”的精神，勤劳拼搏，灵动坚守，快乐享受，学习如何快乐经营自己的醇香生活，每天认认真真去玩，把每一天社会上发生的鲜活事物以及自己的性格、处世哲学勇敢表达出来，这样咖啡馆才能更加健康快乐的成长。
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2014-06-10 11:55:05
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