要賺錢，就別怕髒。全世界最貴的咖啡，是糞便;這不是看法而是事實。想製作麝香貓咖啡，得先取得高品質的咖啡豆;接下來就得餵果子狸吃這些咖啡豆，等咖啡豆穿越果子狸的消化系統後，再收集排出來的咖啡豆。歷經清洗、發酵、乾燥、烘焙、磨粉、沖泡之後，這些咖啡豆就成了每杯價格高達80美元的咖啡。能賣到如此誇張的價格，是因為咖啡豆在果子狸肚子裡經過化學反應之後，咖啡豆的風味大大升級。
由於價格高昂，市面上出現了許多偽造或摻雜假貨的麝香貓咖啡，先前亦沒有可靠的方法測試真偽。過去，買家或許會靠口味來認定自己受騙，但沒有辦法證明。日本大阪大學的福崎英一朗決定要改變這件事。他和日本及印尼的同事開發了一種化學測試方法，他們相信此法可以有效地測試麝香貓咖啡的真偽。
福崎博士找來許多果子狸的排洩物，以及產自巴里島、爪哇、蘇門答臘的普通咖啡豆，以攝氏205度的高溫烘培並磨成粉末。但他沒有把咖啡粉放進咖啡壼，而是將咖啡粉與蒸餾水、甲醇、氯仿混合，以萃取出賦予咖啡風味的化學物質，接著再以氣相層析和質譜分析找出萃取物的成份。
結果發現，麝香貓咖啡的風味主要出自四種成份：檸檬酸、蘋果酸、焦谷氨酸和肌醇。真正的麝香貓咖啡中，前兩種物質的含量，會比類似但未經果子狸消化的咖啡豆高出許多，後兩種物質的比例也不同。此外，由於差異相當大，就算是將真假咖啡豆以1：1的比例混合，也能測試出真偽;換句話說，此測試方式不但可以分辨偽造的麝香貓咖啡，也能辨別摻雜了假貨的麝香貓咖啡。
目前還無法確定此法能否辨識更低比例的摻假咖啡，不過，如果福崎博士的測試方法能被廣泛採用，勢必會讓麝香貓咖啡市場中的假貨大量減少。另一方面，假貨製造者或許會試圖透過化學藥劑調整產品配方;如果能做出同樣風味的咖啡豆，不但果子狸可輕鬆許多，還能讓一般人也喝得起麝香貓咖啡。(黃維德譯)
来源：天下雜誌
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2015-06-13 15:51:13
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