手冲咖啡教学问题解答（1）中国咖啡网

　　前言：好多朋友看见我发在朋友圈中，关于学员手冲咖啡的照片，有些和他们操作上不同的地方，纷纷发来信息询问，为什么和他们的不一样，今天大体总结一下有哪些问题，再此一一作出解释，我不反对别人的手法，因为在我理解中，手法并不重要，重要的是味道，手法只是为味道服务，手法最重要的是要作出味道重现，或者说每一杯咖啡的味道上差距不会过大，某种手法的存在，必定有它存在的道理，我不希望各位专业人士和我去死磕对与错，或专业不专业，希望您下定义之前，能来小许这里尝一尝。

　　问题1：为什么咖啡萃取时，你的滤壶下面不放称?

　　回答：如果要放称，需要知晓放称的目的。放称的前提是对自己豆子的烘焙度和烘焙时间，和要体现的味道了如指掌，在此前提下，再去调整研磨度，水温，注水速度和手法，萃取时间，最后是萃取的重量。所有的一切，都是严格的量化过程，你的出品，在制作之前，就已经严格规划好。参加比赛获精致制作的咖啡师会这样精确制作，那么反之要问：如果你的豆子出品的时间不确定呢?比如说1号烘焙的豆子出品的量化味道，在10号出品的量化是否能够达到和1号出品的味道一致?

　　负责认的说，那是肯定做不到的，这就说明即使所有的程序，步骤，手法全部量化，但是豆子的状态却是随者时间的变化而变化的，这个是没有办法控制的;当然，量化的目的是为了味道，即使控制的水粉比例和萃取重量再严格，豆子发生了变化，出品的味道也会变，是需要我们制作时做出相应改变的。

　　我不反对用称，或者说用严格的水粉比例和萃取重量，和规定的萃取时间豆全部量化，也只是针对某一天，某一时刻，还有你需要的味道特点而设定的，这样味道才会达到你预想的那样。

　　我教学中，不会让初级学员用称，但是我会告诉每一位学员以品鉴作为咖啡学习的开始，掌握正确的风味，需要学习观察萃取时豆体的状态，学会抓住在此状态之下体现的风味，再去决定注水的速度和手法;根据豆子的烘焙度和时间，选择滤具，选择水温和研磨度。当然这一切的前提是需要学员掌握风味。学员自己在家或店面运营时，咖啡豆不可能一天就完全用掉，所以在两周以内，咖啡风味尚存的前提下，需要做出很多改变，才能做到味道的重现，或做出自己喜欢的味道。

　　说到这里，啰嗦一句，咖啡的风味在丰收时就已经决定了，咖啡的味道，在烘焙后也被决定了，我们能做的只是调整味道强烈程度和口感，风味你是无法改变的，熟练制作和非熟练制作，最大的差别在于是否制作出了良好的味道和口感，是否更好的突出和体现风味。

　　问题2：为什么你做咖啡时不烫滤纸?

　　回答：那么要问烫滤纸的目的是什么?这就会有很多种回答的方法，比如说，大部分人会说是去除纸浆的味道;还会有人说是为了让滤杯和滤纸有温度，所谓的温杯，在萃取时，味道体现的更加完整;当然也会有少数人说老师就是这么教的。

　　如果说是因为纸浆的味道过重，我只能说你选用的滤纸不是品牌级的滤纸，无论你怎么烫滤纸，纸浆的味道都是挥之不去的，也会掺杂在咖啡液体中。那么就需要您改进咖啡滤纸的选择，选择当下最流行的品牌滤纸。

　　如果说为了温杯，那么要问，咖啡滤杯中沟槽设计的原理是什么?在温杯这一过程中，如果滤杯是湿的，滤纸也是湿的，那么滤杯和滤纸就会紧紧贴在一起，在闷蒸时，原本设计为排出气体的沟槽会被滤纸粘贴，气体变会从咖啡内部喷涌而出，所谓的咖啡表面闷蒸时冒泡泡，这就会破坏了闷蒸时形成的良好滤层。如果你看见过你咖啡闷蒸时冒出泡泡，这个现象会破坏后期咖啡萃取的速度和状态，继而破坏咖啡的味道。

　　问题3：描述一下你理解的萃取原理?

　　回答：我所强调的萃取原理只有两个字：活水

　　所谓的活水萃取就是调整水流匀速透过咖啡粉，让流动水萃取咖啡成分的过程。我在教学过程中经常举一个例子：如果两个滤杯，其中一个装满了沙子，另一个装满了石头，同样的质量，我们往两个滤杯中同时注水，问：哪一个下渗的会更快?答案显而易见是石头，没错，石头质量相对来说比较大，颗粒之间空隙比较多，也比较大，水会更好的渗透过去，咖啡粉冲泡之前的状态就是沙子，如果不新鲜或冲泡手法不适应咖啡的起伏状态，那它永远都是沙子，水渗透的速度很慢，造成死水，浸泡的时间过久，味道又杂又涩。所以新鲜的豆子在正确的手法之下，颗粒之间在闷蒸时形成的良好的空隙，让这沙子状态的咖啡粉变成石头，是水从咖啡均匀的透过萃取好味道的前提之一。

　　那么如何让水均匀的透过呢?

　　在这里，我们不得不提一句意式咖啡机的良好前提是提供稳定的泵压是萃取咖啡的重要前提之一，手冲咖啡和意式咖啡也有着异曲同工之妙，那么我们如何提供稳定的压力呢，没错，就是在萃取时，调整水在滤杯里的位置，保持同等水压时，水下渗的速度才能一致，注入水的速度和流出水的速度一致，才能形成所谓的活水均匀萃取。黑咖啡萃取时，在豆子新鲜的前提下，我们在调整的是水温，研磨度，咖啡颗粒之间的空隙，咖啡渣在滤杯底部和杯壁部的分配量，水注入的流速，和流出的流速，只要把这些因素和注水时呈现的状态相结合，才能更均匀的萃取咖啡，保留精华味道，不会出现死水的萃取过度，也不会因为流速太快造成萃取不足。说到底就是流速状态影响咖啡味道。

　　今天先来总结这三个问题，也是网络上和小许互动最多的问题，今天做出解答，希望能够解决您心中的疑惑，在此多提一句，每个精品咖啡店都会有自己独特的做法，用田口护先生的话来说，我们要先来判断好与坏，再去判断好喝与难喝，好与坏是客观的大前提，而好喝与难喝是主管臆断，如果你不爱喝酒，就算给你茅台，也是不好喝，所以好的咖啡不一定好喝，但是不好的咖啡一定难喝。谢谢。

　　来源：微信公众平台 mrshowcafe

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2015-06-27 10:48:44