意式浓缩，可以是一种萃取方式，可以是一款饮品。
作为一种萃取方式，意式浓缩是大众接触最频繁也是普通消费者最熟悉的一种方式。
或许因为太熟悉，反而生出的疑惑最多。
刚刚开始学习咖啡的TX，最常见的疑惑有这样几个：
1、 意式浓缩的咖啡豆：拼配豆?单一豆?
意式浓缩作为一种萃取方式，指的是使用意式浓缩咖啡机，令加压的水通过咖啡粉完成萃取的方式。
传统的意式浓缩，追求均衡的口味，所谓的均衡，可以理解为，咖啡中的基本味道“酸”“甜”“苦”的强度基本一致，不会出现某个味道特别突出。
为了实现均衡的口感，可能需要搭配风味各具特色的咖啡生豆，取长补短。
拼配，可以指的是不同生豆的拼配，也可以是同一只生豆不同烘焙度的搭配。
随着意式咖啡的流行，咖啡师或者烘焙师对于意式咖啡味道的把握出现不同的理解，此外，受到精品咖啡文化的影响，咖啡人开始探索意式浓缩咖啡的新风味，具体表现在，使用意式浓缩萃取表现产地咖啡的风味，单一豆也开始出现。单一豆，可以是单一产地，单一庄园，单一品种，根据各家咖啡师或者烘焙师的理解又有不同。
综上，意式浓缩咖啡使用的咖啡豆可能是拼配豆，也可能是单一豆。
2、 意式浓缩咖啡豆的烘焙度：深烘焙?重烘焙?浅烘焙?
上文提到，意式浓缩作为一种萃取方式，最大的特点是加压萃取，即水流在高压下穿过咖啡粉实现味道的萃取。
加压萃取会凸显味道，比如偏酸的咖啡豆，加压萃取的话，酸味的强度会提高。
上文也提到，传统意式浓缩追求的是咖啡味道的均衡。深度烘焙，通常指进入二爆阶段的烘焙，有助于降低咖啡豆本身的酸度，从而更好地实现味道的均衡。
此外，意式浓缩萃取的另一大特点是快速萃取，相对于其他萃取方式，如手冲咖啡几分钟的萃取时间，意式浓缩的萃取通常在20-30秒之间完成。深烘焙的咖啡豆，组织更加蓬松，在跟水流接触时，相同时间内，优质风味的溶解更容易实现。
基于上述两个缘由，即降低固有酸味实现味道均衡、提高萃取效率实现短时间优质风味的获取，意式浓缩所使用的咖啡豆多为二爆阶段的深焙豆。
深烘焙或者重烘焙，更多的取决于风味偏好，比如，传统观点认为，意式浓缩咖啡盛行的意大利，由南往北，烘焙度有差异，此外，另一个意式咖啡发展的重要地区，美国，西海岸与东海岸也有不同。最经典的重烘焙情节，曾有书籍中提到，重烘焙流行最盛的时期，许多烘焙师以三爆出豆而避免咖啡豆成为黑炭而论功力。
至于浅焙风潮，则同样要跟精品咖啡文化的推广相联系，精品咖啡时代，烘焙师讲究产地风味的凸显，深重烘焙会造成生豆原有风味的损失，因此，烘焙程度开始减轻。另外，基于风味的喜好，烘焙师也会选择减轻烘焙度保留适度酸度。
更加，精品咖啡时代，追求产地风味，对意式咖啡风味的理解也更加多样，传统的均衡口味以外，根据烘焙师的理解，意式浓缩风味的表现更加多样，比如经典的甜蜜总汇，比如以单一豆凸显花香、水果风味的意式浓缩饮品的出现。
综上，传统的意式浓缩倾向于二爆及以上的深重烘焙度，精品咖啡时代，烘焙师的选择更加多样。
3、 意式浓缩咖啡的味道：苦的?酸的?
如前文所述，传统的意式浓缩追求口味的均衡，比如，知名度越来越高的世界咖啡师大赛对参赛意式浓缩咖啡的味道评判中就指出，如果咖啡师未做特别声明，则意式浓缩的味道以均衡为预期风味。这里也同时指出了，当今意式浓缩咖啡风味品鉴的重点，一杯意式浓缩咖啡的风味表现，取决于烘焙师和咖啡师对味道的把握，想要确实品鉴某家的意式浓缩咖啡，需要咨询咖啡师的意见，或者，咖啡师想要确切传达自家意式浓缩咖啡的风味，某些情况下需要对顾客做出必要的解释。
综上，意式浓缩咖啡，传统风味表现为均衡，具体味道表现需要结合店家对味道的把握。
来源： 青岛休门咖啡的博客
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2015-07-03 15:46:22
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