北京时间7月2日，在北京咖啡展会上，我和几个学员和一个外国朋友一起去逛逛，想看看各路咖啡高手的咖啡制作。
展会冠军展台上的表演分手冲和浓缩咖啡制作，于是，领着学员排着长队先去体验冠军手冲咖啡。出于好奇心，向制作者要了一点豆子，没想到，拿到手后，看着眼前的豆子：哥斯达黎加，银皮尚未脱落完，豆体颜色不均，放在嘴里几乎是咬不动的，且夹杂着青草的味道，味道淡又无回甘。
看展台上的手冲者，一边冲泡，一边和旁边的人介绍：哥斯达黎加，高甜度，喝起来有水果的酸味，口感极佳，回甘持久...
看着这位仁兄，听着他的介绍，我好想问他：说好的回甘呢...
先说说中国人大部分对咖啡的概念，从我营业开店的角度上来讲，百分之八十，不希望咖啡味道太重，还停留在奶咖的基础之上，手冲对于大多数人来说还是不太接受所以希望味道淡之又淡。从烘焙的角度上来讲，只有浅度烘焙时，咖啡味道不会偏向于苦味，反而多了一层酸味，这样便于“矫正”中国人对咖啡的认知：哦，原来咖啡不是苦，而是有酸味的。这就是所谓的适应商业化的中国咖啡发展进程。
首先要说的是，展会上，并不是因为他是冠军冲出来的咖啡偏酸，而是无论什么咖啡烘焙的浅都是偏酸的，包括罗布斯塔这类以焦苦为主的豆子。烘得浅，释放出来的酸味，不是正常的咖啡风味酸，我们所谓咖啡中的酸味，是因为咖啡的生长位置和环境决定的，加上适当烘焙释放出来的香气，我们得以联想这种酸味是什么酸，是否是优质的酸。举个例子，比如说醋和柑橘的酸，在舌头味蕾上体验的都是酸味，如果捏住鼻子，让你体验醋和柑橘都会有酸的体验，但却区分不开酸味的不同，但会有酸的强烈程度，和是否有刺激感，只有加上风味或气息体验时，才能得出柑橘和醋的区别，也就是说单凭舌头是无法产生味觉联想，要加上气息的体验才能得出更丰富的联想，而这种气息，只有烘焙度达到一定程度时才能释放，绝不是浅度烘焙可以达到的。
如果咖啡烘焙的浅，整体味道偏酸，但是香气上还是以青草的青涩气息为主，那么这种酸是如何产生的呢?烘焙时，咖啡豆产生的气味先从类似青草，过度到烧麦，再到考面包，这是在脱水过程中产生的不同气息，也就是说随着脱水逐渐完成，气息逐渐发生改变。那么展会中我们体验的哥斯达黎加，渗透着青草的涩感和气息，豆质偏硬，我只能说，这豆子，没烘焙熟，且内部脱水不均，所以夹杂着过多的青草味，酸味十足，甜度不高，回甘几乎没有。
大部分人会说，你看这咖啡酸的像柠檬一样。希望大家知道，咖啡烘焙度决定释放咖啡本真风味的多少，适当的高度烘焙不会破坏风味酸，这样释放出来的酸才能达到圆润，有甜感，而且回甘持久。要知道，甜度的释放和苦味大体上是成正比的，也就是说往往甜度高时，苦味也会重，烘焙加深甜味才会得到更好的体验，你喝不出来甜味，只能说你只去体验咖啡的苦味，或者说苦味过强。咖啡毕竟是以苦为主的饮料，覆盖住了味蕾的甜味体验，所以在大多数人看来，烘焙越浅，酸度越高，苦味越少，就越好，越易于接受。大部分做市场的人抓住了这一点来做商业化的烘焙调整，给中国人喝着烘焙不熟的豆子。要知道，烘焙不熟，刺激性越强，咖啡因含量越高，释放的刺激性越大，对身体反而不健康。
咖啡品鉴，我只想和那些初学者说说，不要着急去体验别人口中所谓的柠檬，柑橘等等味道，那些只是味觉联想，只能说这个味道像柑橘，像柠檬，可能给你喝，你会说只有苦味，我初学咖啡时，也是这样的无奈。咖啡品鉴任重道远，不是一蹴而就的。这犹如喝茶，我总拿喝茶的例子给我的学员渗透这种学习的速度，比如说喝茶的人，最开始往往以花茶作为开始，因为花茶清香，味道淡，然后到绿茶，再到乌龙茶，比如说铁观音，因为这类茶不发酵到半发酵，味道甘冽且香气极佳，然后过度到红茶和普洱，最后到生普洱，都是从清淡，到苦涩。
喝咖啡对于初学者或大众来说，犹如直接喝普洱茶，只会体验普洱类似泥土似的沧桑，忘记了普洱的甜感和回甘，你可以问问那些经常喝普洱茶甚至生普洱的人，这茶好喝吗，土腥味重不重，一般喝普洱的人会告诉你，没有比这还甜，回甘比这还好的茶了。咖啡味道的体验，可能对于中国人来说现处在花茶或绿茶的阶段，易于接受的味道只有酸，且苦味少，因为喝得少，所以不太容易去接受咖啡本真的味道。
迎合大众口味，让大家满意和喜欢并没有错，但不能一味迎合商业化，还是要尊重传统和健康，田口护老爷子写的书那么经典，大多数培训机构都捏在手里，咖啡烘焙在田老师那里，好像没有这么浅的吧。
来源： 微信号 xuxiunan00 小许的咖啡馆 授权发布
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2015-07-24 12:35:54
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