現在人对咖啡的"了解进程"十分有趣，大多数的人其實还是停留在"咖啡加糖加奶"的狀況，会加糖加奶不外乎一个最直接的原因"苦"，咖啡是苦的。而再进一步的了解，就是咖啡师会拉花好帅，拉花拉的好漂亮...(內心OS: 帅和咖啡好不好喝沒啥关系)，再进一步才發現咖啡师操作或沖泡的好不好，对咖啡品質的差;再进一步変成咖啡愛好者，就会發現咖啡豆烘的程度與好坏，決定咖啡品質很大的因素...到这种程度，俺都可以定義此人己經是咖啡玩家级消費者，对咖啡有一定的愛好或是从业人員。
这个問題問的好，己經到生產階段了，若非无聊好奇而提问，那肯定是很有水平的愛好者或从业人員，有意思，接近源頭了。
首先，感谢邀请回答~俺正在一面回答一面整理思路，怎么回答好。
我们先简單了解一下，什么是生豆，以免有誤会。
在行业里大家常说的生豆，指的是「咖啡果實的核，核里的內核(通常有左右二瓣)」
經过处理后(日晒/水洗/半水洗...)，果實的發酵过程，含水量在10-12%的干咖啡豆子。
大脑补:
如上图, 在莊园处理好的生豆大多是在1-5或1-4(含不含果膠层)，也有1-7整顆晒的。而到賣到烘豆师手上的，通常是1-3為廣泛人所稱的「生豆」。
我常喜欢用"茶"，來解釋"咖啡"，因為咱中国人对茶比較有认知，用來比喻比较容易被理解。那我这样來比喻，大红袍是制茶师再怎么發酵、揉捻都做不成大红袍，铁觀音也不是烏龍、龍井就是龍井、普洱就是普洱，也不会因為普洱的茶拿去武夷山就変了，以上大家都覺得我讲的是癈话，那就对了!因為咖啡也是一样的...
非洲的咖啡生豆拿到巴西也不会是巴西咖啡，云南咖啡生豆拿去巴拿马也不会変成瑰夏。
容我再讲的狠一点，全球各个咖啡產区的咖啡生豆，就好比決定了滿分的分数，假设夏威夷柯诺滿分是90分，那就是再好也不可能超过90分，己經決定了它的品質高度和血統。
一位合格的烘豆师，就像制茶师一样，他能透过生豆的產地、莊园、品种，再透过肉眼、触覺和嗅覺，了解到生豆應該如何烘焙，才能最好的把豆子本身的会有的风味給呈現出來。
按上面分数的说法就是，尽可能的达到90分的滿分。(而有的豆子滿分可能是70分、有的可能是100分)
而為什么又有说法，烘豆师能烘出自己的特性是與众不同的。这个是当然有可能的，就像普洱茶也不是全部都一个味道，就算不讲年份，也会讲哪个堂產的，武夷山茶也不是全都一个味，所以烘豆师是可以在烘豆过程中，通过焙火曲线和机器专业度的不同，表現出自己的风格。
而90分滿分的豆子也是有可能只烘成10分。如上图，烘出來的咖啡是可能会有缺陷的，可能烘过頭而產生出來不好的味道;也可能是在烘之前沒有好好再檢查暇疪豆、發霉豆、或豆子以外的異物...，都可能会大大降低烘焙成品的味道，嚴重者一整鍋都失敗。
而90分滿分的豆子，任憑烘豆师再怎么利害，它都不可能超过生豆本身所附于的风味和特色。
我想，看完上述應該知道答案了吧!!
看完后，是否有朋友想追问:「如何提升生豆的品質」...那我就頭很大了，因為那就是农產技术和微生物技术和SOP标凖執行的研究了...
来源：@蛋蛋IN北京
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2015-07-31 10:33:15
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