卡布奇诺 (Cappuccino) 中国咖啡网

　　这很大程度要拜星巴克所赐，没有他们连锁店的普及，意式咖啡不会这样风行全球(咖啡文化第二波)。再加上不是很多国人能接受口感浓烈的意式浓缩，混合牛奶，加点糖，肉桂或者巧克力粉反倒变成了一个折中的方案。先不谈星巴克的咖啡好喝还是难喝，至少，按照这样的方式入口，还是能接受的。

　　卡布基诺还有一个名词，叫做意大利泡沫咖啡。很形象的名字，但恕我斗胆，如今卡布基诺的变样和走形，一方面受到星巴克的影响，另一方面，很多人会直观认为，就似乎咖啡上面有一层厚厚的泡沫那一定是卡布基诺了。

　　因此，很长一段时间，并延续至今印象中的卡布基诺往往会是这样的：

　　其实，卡布基诺的名字是来源于卡普京的僧侣的穿着习惯，他们的帽子是棕和白的颜色。因此，卡布基诺的名字也告诉了大家，它的颜色是属于棕色并带有白色的。而事实的确如此，按照意大利的传统， 1/3 Espresso, 1/3的牛奶，和1/3泡沫。而这层白色泡沫应当在咖啡的中央。而且再严格些，这泡沫应当是微泡沫 Micro-foam.

　　因此，我们现在在星巴克看到卡布基诺，实际上是美国连锁商业化的产物了(美国有世界一流的咖啡店的，以后会介绍)。

　　在这个介绍中，实在无区分谁优谁劣之意。我的确看到有人特别钟爱这类泡沫的卡布基诺，他们往往喜欢，用一个小勺子把上面的泡沫吃掉，然后再品咖啡。我个人也遇到过一位老太太，牛奶不沸腾就觉得咖啡是凉的。在我叙述过我理想温度是60°后，她依旧选择那杯咖啡，我自然应该满足顾客的需求。

　　卡布基诺自然在牛奶上做文章。这也可以解释，为何欧洲人会把卡布基诺作为早餐的饮品。但这绝不是一成不变的。我曾看到有人高谈阔论，提到如果过了中午再喝卡布基诺，会被人讥笑。言过其实了，实际上晚上一定要喝咖啡，反倒是混合了牛奶的咖啡中牛奶中钙质可以舒缓神经，并弥补钙质的流失。

　　刚刚提到过，牛奶我喜欢设定在60°，原因有三。首先，过高的温度对口感的刺激会尖锐对咖啡其他风味的感知。再者，乳糖在60°，可以充分溶解，因此这个温度的牛奶往往更加甜。最后，不得不说的是， 70°过后，乳糖还有其他物质会再次分解，变成酸性。咖啡的口感不仅仅变了，而且泡沫也会趋于不稳定。如果有朋友在喝到一杯很烫，且很酸的卡布基诺，可能和意式浓缩无关，而是牛奶已经开始产生了变化。

　　那么，泡沫的厚度该多少呢? 如果按照WBC的比赛规则，不能低于1cm。这个标准，又是一个宽泛的概念了。因为杯子的标准没有准确的设定。试想，一个郁金香形状的杯子，和一个标准的杯子，但是高度不同，显然高一些的郁金香杯子的1cm泡沫肯定是少的了。

　　再者，如今为了有更好的视觉效果，在卡布基诺上拉花也越来越普遍。因此，更有人愿意把牛奶打了薄一些，并称之为Wet Cappuccino。大家看，卡布基诺的标准实际上从没有一个硬性的标准。即使我们看到的第一张有着大泡沫的图，也可以称之为卡布基诺，即使你不喜欢。那么着到底意味着什么呢? 其实很简单，只要泡沫有一定的厚度(不低于1cm)并配有espresso的咖啡，其就可以称之为卡布基诺了。

　　我认为，与其喋喋不休争论谁家正宗，不如静下心来探讨，怎样让卡布基诺做了好喝。而我在前面的叙述中，或多或少提到过。如牛奶的为泡沫可以让口感更加顺滑， 60°的温度可以感受到更好的甜度，当然，espresso的正确的萃取必不可少。甚至，同一款espresso的拼配，融合牛奶和单喝都可以进行适当的调整。这我将来以后会详谈。在这里，我倒更愿意谈一谈各个国家卡布基诺的异同处。

　　传统的卡布基诺我们或多或少有了一定概念，一定厚度的奶沫，混合着牛奶与意式浓缩就是了。只是现今的全自动咖啡机，可能更愿意先打奶，然后再倒入espresso。虽然有一些些反常规，可有了这几个成份依旧算是。

　　这里不得不提到的是，澳大利亚和新西兰版本的卡布基诺。如果你去这两个国家，要一杯卡布基诺，泡沫上面会默认洒一些可可粉的。这已经变成了一个约定俗成的习惯。

　　左图是澳洲版本的卡布基诺基低(加了巧克力粉)，右边是标准版本

　　制作好的澳洲版本的卡布基诺

　　我大胆的猜测(不负责任的)，这实际上是一个迷你创意版的卡布基诺。一般而言，意式拼配并中深度烘焙的意式浓缩中是有一些可可味的，混合了牛奶自然有牛奶巧克力的味道，而稍许加一些可可粉可以让卡布基诺显得相得益彰。

　　我个人觉得，卡布基诺的精华在于融合。即牛奶和咖啡的融合，泡沫和牛奶的融合，以及可可和牛奶的融合。因此，这两年，无论从视觉效果，还是口感上，澳大利亚的精品咖啡店制作卡布基诺会在倒奶与泡沫前，先融入一些可可粉，再拉花时候，可以得到更好的感官体验。

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2014-06-12 16:00:21