的里雅斯特 寻访浓缩咖啡的故乡

　　espresso是从咖啡中提取的精粹，必须现煮，才能让人体会它的热辣浓烈，而其引申的意义则是“为了某一特殊目的，而需要的快速服务”，这也暗示了为什么每一杯espresso都必须在短时间内喝完。

　　前不久，到了浓缩咖啡发源地意大利的里雅斯特，才知道在意大利语中“espresso”意味着“立即为你煮”的意思。所以espresso是从咖啡中提取的精粹，必须现煮，才能让人体会它的热辣浓烈，而其引申的意义则是“为了某一特殊目的，而需要的快速服务”，这也暗示了为什么每一杯espresso都必须在短时间内喝完。

　　斤斤计较的咖啡机

　　上世纪初，人们为了在极短时间内，冲煮出客人所需要的咖啡，想出一种把水加压的冲泡方式。以的里雅斯特为根据地的illy咖啡创始人弗朗西斯科·意利(Francesco Illy)在1935年发明了第一台全自动espresso咖啡机“Illetta”，以压缩空气取代原有的蒸汽法，这一革新逐渐改变了整个世界享用咖啡的方式。近一个世纪以来，咖啡行业的八大历史性突破中就有三项来自illy，其中就包括咖啡机、加压封存技术和咖啡易理包。

　　这种浓厚的咖啡文化对的里雅斯特影响颇深，走进的里雅斯特，就会强烈地感受到这座城市浓郁的咖啡风情。大街小巷遍布咖啡馆，露天咖啡座比比皆是，随处可见坐在阳伞下从清晨到深夜的意大利人。这里亦不难找到一些极富历史韵味的老字号咖啡馆，有些甚至从19世纪就开始营业了。

　　做一杯浓缩咖啡，要么靠技术，要不然就极考验功夫。如同功夫茶，除了茶的本性，还有点斗法的感觉，斗设备高端，斗手法老到，更斗客人的鉴别能力。最简陋的浓缩咖啡制作只需要一只结实耐用的摩卡壶。泡咖啡的水在一个密封壶中加热至沸点，壶中的蒸汽增加了压力，利用蒸汽直接冲煮上层的咖啡粉。带着蒸煮出的咖啡精华，蒸汽在上层集结，便成了浓缩咖啡。但是这个方式因为采用超过沸点的水蒸气长时间冲煮，火候把握不当便会造成“过度萃取”的情形，将苦味及涩味一并萃取出来，使得浓缩咖啡尝起来会有烧焦味。

　　因而好的浓缩咖啡在家中很难做出来，需要越专业越好的咖啡机来炮制。机器的压力够不够大，水循环系统够不够流畅，配备的手柄甚至压粉器够不够顺手，都会影响一杯espresso的品相。

　　在illy咖啡工厂时体验了一番斤斤计较的咖啡机技术。一开始，将15粒咖啡豆即时研磨成7克左右的咖啡粉，悉数倒在压杆的滤勺内。之后把压杆对准出水口扣死。按下按钮，待出水口渗出细而浓稠的咖啡汁液。为了防止过度萃取，心中默数25秒即须移开咖啡杯。咖啡师告诉我，虽然过程简单，但制作的很多细节都被改进：水温使用90摄氏度的热水，再用手压杆产生9个大气压的压力，最后才能造就espresso杯面那层恰好3毫米厚的琥珀色油脂。

　　超越味觉

　　你一定要趁热饮下这杯凝聚精华的汁液，一旦错过了时间，咖啡表面的琥珀色油脂就会慢慢消失，成为一些小小的斑点，同时，Espresso的顺滑口味也会随着温度流失，渐渐变得酸而苦涩。一杯好的浓缩咖啡就像一杯好的基酒，可以调出任何花式咖啡，像最受欢迎的卡布奇诺和最常见的拿铁咖啡都是用浓缩咖啡调配而来。当然也可以就这么干净纯粹地素面朝天，伴随着那股苦味入喉就已经很美妙了。像这样纯饮的single espresso是浓缩咖啡的基本款，分量相当少，是欧洲最流行的一款咖啡。如果到咖啡馆或是餐厅点单的时候只说要咖啡，侍者肯定会直接端上这么一杯。

　　初次饮用，可以配杯鲜柠檬水，因为espresso很浓，喝之前最好是喝点清水，把味觉清零，至少不会是口渴的状态。味觉敏感者可以点一块水果慕斯蛋糕，因为咖啡很苦，所以可以在蛋糕的甜味里中和一下口感。

　　有人问咖啡专家，这么苦这么浓的espresso有什么好，回答是：“学会欣赏咖啡的苦，是享受咖啡文化的必修课。而浓缩咖啡的‘苦’则是最美好的一种——它会立体地停留在口中，时间很长，香且过瘾。”

　　可当我刚学会品味浓缩咖啡醇厚的苦味，咖啡专家却告诉我，和咖啡的香气比起来，味觉上给人的感受其实要弱得多，从信息量上来表现的话，嗅觉如果有70 个单位，味觉则只有15个单位。“因为口中的感官必须结合咖啡的香味才能提供丰富的信息。”咖啡专家举例说，如果在品尝咖啡的时候捏住鼻子，咖啡原来浓厚的味道会大打折扣——和小时候捏着鼻子灌药的道理是一样的。

　　此外，享受一杯浓缩咖啡，还要用眼睛去看，欣赏杯具与咖啡的色彩变化;要用耳朵去听， 流泻出咖啡汁液的声音，细厚的泡沫窸窣破裂的声音还有勺与杯、杯与碟的清脆碰撞的声音;用手的皮肤、用脸上的皮肤，去感受杯碟传递而来的热度，和随着水蒸气扑面而来的阵阵暖气……这些感知的信息量，其实早已超越了单纯的味觉。

　　在意大利的早晨，最常见的街景便是三两人群走进咖啡馆，要上一杯espresso，然后利用等待的时间与周围的人闲话家常，而当咖啡来了，便三两口将它喝下，自此开始一天的生活。男人将小小的一杯espresso握在手心里，三两口饮尽，快意轻松;女人则要撒点糖加点牛奶方觉顺口。一杯饮下，让人觉得，浓缩的不仅是咖啡或是时间，更多的是日常中短暂而美好的记忆。

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2015-08-12 17:55:08