肯尼亚咖啡圆豆手冲壶制作经验 咖啡手冲过程

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论

  肯尼亚圆豆:13克,杯测烘焙度(属於1爆的豆);93度水温(通过换壶降温,冷水转换热水损耗为2%);粉水比为1:16.66;研磨后经过20号筛网校正。

  用水量:按照水粉比例换算:13克x 16.66=216.58克;换成93度热水:216.58 X 0.98(1-0.02)=212.25克,总水量为212.25克,在总水量的70%时(148.6克)断水一次。

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  手冲咖啡第1阶段:闷蒸

  1爆豆,用总水量的15%来进行闷蒸。因此,这杯肯尼亚的闷蒸水量为212.25 X 0.15=31.8克。但对闷蒸的水流和绕圈有要求,以手冲壶最细水流在中心点注水2秒后开始绕圈,必须绕到边上,然后再往内绕回中心点,大约绕8圈,要求刚好水量在31.8克左右。可以有几克的偏差,但所有粉都必须湿到水.要做到这点,必须勤练最细水流加绕圈。不同的手冲壶的最细水流会不一样,尽可能做到最细。

  对于闷蒸时间,经常看闷蒸形成的粉层,若无气泡冒出来,即表示闷蒸时间够了,即可在中心点注水。当然很多人习惯用计时器,用30-40秒,这样就无法应对不同的豆,不同新鲜度。导致有可能闷蒸一些瑕疵味道出来。新手可以暂时用计时器,长久还是建议观察粉层。

  若用大水流快速进行闷蒸,没什麽气泡冒出来。若用细水流,但绕圈不规则,水流断断续续,也会没什麽气泡冒出来。

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  手冲咖啡第2阶段:冲散闷蒸形成的粉层包

  这一阶段总共需要绕6圈同心圆。用手冲壶最细水流在中心点注水2秒后,即绕第1圈同心圆,接着每一圈同心圆都要相应变大1圈。到第5圈同心圆时,大约离滤杯壁约12.5px,所有粉层都会湿到水和冲散。接着,再往内绕回第4圈同心圆。第3阶段将详细说明如何绕第3圈。

  绕6圈同心圆后,电子称会显示水量在70-80克左右(包括闷蒸用的31.8克水),若超过80克,水流就偏大了,必须勤练最细水流加绕圈才可以。用这个细水流缓慢绕圈冲散闷蒸形成的粉层,全部粉都湿到水,决定着味道走向。(喝咖啡的第一感觉是味道向整个口腔散发,每个味蕾都能感觉到咖啡,能提升干净度和甜度。)这个阶段对水流要求是最低的,就算你出现断水流也不影响味道,只要能湿到全部粉。这个阶段若出现绕圈时冲到滤纸上,滤纸上的水会被粉层吸收掉,因为用细水流绕圈时,粉层吸水速度慢,粉层里的水未饱和。

  与之相反的是国内流行的大水流手冲。同样是在中心点注水,但大水流绕2-3圈,粉层里的水已饱和。大水流对粉层的冲力大,很多人都不敢绕到最边边,只能在中心点和滤杯壁的中间部份绕圈,大水流会很快地推高粉层,最边边会有部分闷蒸粉层相对於中心点是比较乾燥的,没有冲散闷蒸粉层形成了萃取不足。(味道走向:喝咖啡的第一感觉味道向内包含,咖啡液直接向下流向喉咙部,口感较浓,容易有生杂味。)

  大家可以对比,感受下味道走向的不同之处。

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  手冲咖啡第3阶段:第3圈同心圆注水

  第3圈同心圆,是滤杯中心点与滤杯壁的中间部份,刚好避开了滤杯底部的出水孔。

  接上面所述,冲散闷粉层後,往内绕到第3圈同心圆时,水流变大为之前最细水流的150%。你会看到下面的粉会不断地拱上来,表示搅拌有力,然后一直在第3圈同心圆缓慢绕圈注水(注意是缓慢绕圈),大约绕4-5次就能达到148.6克,这时断水一次,此时粉层面第2圈和中心点的颜色要深过其它地方,很明显感觉到第3圈所在位置。

  第3阶段最大的特征:变大水流后,必须要有粉涌上来。若没有,请你再加大水流。

  这样就形成了空气通道和粉层壁,有利于空气进入,通过重力作用,让之前萃取的咖啡液流下来,粉层壁能封住杂味,突出乾净度。若绕到第2圈和中心点,有空气通道,但没有粉层壁,绕到中心点时,重力作用会让一些杂味流下,粉层也乱了,当然就不乾净。若此时只绕第3圈同心圆,避开了滤杯底部的出水孔,咖啡粉在顺着第3圈同心圆经过的地方形成粉层壁,封住了杂味,你会感觉到味道很清或很乾净。

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  手冲咖啡第4阶段:水流保持之前最细水流的150%,只在第3圈同心圆注水

  在148.6克断水后,粉层水平面会下降。差不多见底时,在滤杯把手对应第3圈同心圆的位置作为注水点,水流保持之前最细水流的150%,缓慢绕圈,只在第3圈同心圆注水。一般来说绕3-4圈就能达到212.25克,停止注水,萃取结束。

  若这个肯尼亚没有烘焙瑕疵或生豆瑕疵,差不多流完时抽掉滤杯。若有瑕疵或是走气豆,注完水,即抽掉滤杯,这是修正萃取。

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2015-09-01 17:36:07

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