烘焙决定的咖啡味道 咖啡烘焙的基础常识

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡烘焙 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论

  一般每个咖啡樱桃中,包含着两颗生豆,这时香味仍深藏其中,等待发掘。在生豆中,含大量的氯酸。随着烘陪的过程,氯酸会逐渐消失,释放出熟悉而愉悦的水果酸---如醋酸,柠檬酸,葡萄酒中含的苹果酸。烘陪得恰到好处,能将这些美好的酸味适度呈现出来;反之,如果烘陪太过,则会将他们完全掩盖。

  烘陪决定味道

  一个关于咖啡的书中这样写到,‘咖啡味道的百分之80是由烘陪决定的。’我们不知道这个百分比是如何计算的,但是对于烘陪在咖啡制作中的重要性,并没有夸大。

  烘陪,顾名思义就是给咖啡豆提供热量,借由加热使咖啡豆内部结构产生热分解的化学变化,更明确地说,也就是加热使生豆中的淀粉因高温转化为糖5或酸性物质,纤维素等物质会被不同程度地炭碳化,水分和二氧化碳会挥发掉,蛋白质转化成酶,和脂肪的剩余物质会结合在一起,在咖啡豆表面形成油膜层。

  烘陪的目的主要是为了产生这种带芳香的油,这种物质称之为咖啡油,或者更准确的称之为咖啡油汁,正是这种物质使咖啡豆带有浓郁的香味。这种带芳香的油是易挥发的,也就是说,是带来风味和香味的主要因数,他们能容于水,也就意味着人们能在杯中享用。

  烘陪必须要均匀,最中要的是能够将豆子的里里外外都均匀的炒透。最开始应该是用火将咖啡豆中的水分顺利排出,如果只要求快速不均匀,可能引起豆子外表色泽漂亮但内部颜色浅,还未开始热分解。烘陪时豆子的深陪,中陪,浅陪是由人决定并予以掌握控制的,甚至连烘陪结束前让豆子降温也有诀窍,要用洒水发还是吹风法都有讲究---如果没有迅速降温,豆子内蕴含的热度会使豆子更黑更油腻,味道也会变苦。

  经过烘陪的咖啡豆,会膨胀,有点像爆米花,在烘陪过程中也会发出爆裂的噼啪声,就好像我们用微波炉做爆米花一样。但是由于咖啡豆表面的皮很有韧性,所以我们通常不会看到咖啡豆好像爆米花一样裂开。

  烘陪好的咖啡豆颜色由浅绿色变成茶褐色,能变化出独特的色泽既琥珀色,风味与芳香,还能使咖啡的酸,甘,苦,醇,香,五种明显的口味特性全都挥发出来。若烘陪的技术好,则豆会大而膨胀,表面无皱纹,光泽均匀且各有其不同的风味。

  浅度烘陪.中度烘陪.深度烘陪

  咖啡豆的烘陪按烘陪程度大致可分为浅度烘陪.中度烘陪.深度烘陪三大类。一般来说,轻度烘陪的颜色比较浅,酸味较强,具有独特香味。深度烘陪颜色比较深,越深酸味渐失,且越苦,然而烘烤的焦味使得香味更加浓郁。

  在咖啡烘陪者中唯一通用的术语是底,中,深。或者有时用浅色,中色,黑色,这些词对于不同的咖啡代表着不同的含义。

  浅度烘陪

  浅陪如肉桂烘陪,具有较为细致温和的香气。

  有一些不同的词汇表示这种烘陪,Light轻度,Half City半市,在美国,人们经常用city这个词来表示对咖啡的烘陪,Cinnamon 肉桂色或浅棕色NewEngland 新英格兰式-----这一类是程度最浅的烘陪。而 Cinnamon 通常在这一类中是烘陪程度较高的方式,经过这种烘陪的豆子通常会有酸味。当豆子发出第一声轻响,体积同时膨胀时,颜色转为可口的肉桂色,所以又称为 cinna-mon roast或half-city roast.酸性主导了浅陪豆子的风味,质感和口感都尚未充分发挥,因此一般都做为灌装咖啡使用,无法满足真正的咖啡行家。

  中度烘陪

  中陪又称‘城市烘陪’或‘美式烘陪’,较为醇厚。有以下几种,Full City全市,American美式, Medium 中度, High深度,Breakfast早餐式Regular 常规式Brown棕色。

  烘陪10--11分钟时,咖啡豆呈现出优雅的褐色。纽约人喜欢在早餐时分,用中陪咖啡豆,加上香农的牛奶和糖,揭开一天的序幕,因此这种烘陪法又叫breakfast roast或city roast。中陪能保存咖啡豆的原味,又可以适度释放芳香,因此南山,哥伦比亚,巴西等单品咖啡,多选择这种烘陪方式。

  在 12--16分钟时,油脂开始浮出表面,豆子被烈火烧出油亮的深褐色,称为full-city roast.有人认为,这时咖啡的酸,甜,苦味达到最完美的平衡点,咖啡豆的特性也被线条分明地刻画出来。

  在这几种中度烘陪程度中,其中Medium酸味可口,而且非常香醇,最适合制作综合咖啡,High程度的咖啡豆酸味最平和,而且有淡淡的苦味,适合南山咖啡,深受日本和欧洲消费者的喜爱。city 一类的口味,苦味较酸味更胜一筹,适合哥伦比亚咖啡或巴西咖啡,对于city口味的咖啡,烘陪程度越高,苦味覆盖酸味的程度就越高,南美人通常喜欢较苦的city口味,而美国人喜欢用这种咖啡做成夏季冰饮。

  深度烘焙

  包括French(法式).Continental(大陆式)Aafter Dinner(晚餐后).Italian(意大利式)。其中法式烘陪后的咖啡豆表面会有种近似黑色的深棕色,而意大利式烘陪后的咖啡豆表面会有很明显的油光。意大利浓缩咖啡通常是由深度烘陪后的咖啡制成的,这样做一方面是为了使咖啡加入牛奶,奶油,或巧克力后仍能品尝出咖啡的味道,此外少量咖啡的浓重味道也可以帮助人们少饮用量。

  深度烘陪时,咖啡豆的颜色愈深,风味甘香甜醇,油脂已化为焦糖时,苦尽甘来.余味无穷,最适合酝酿强劲的意大利浓缩咖啡,所以又称为意式烘陪法。

  适度的烘陪,赐予咖啡豆生命,化为入口时耐人寻味的酸,甜苦涩。不过对咖啡因敏感的人,不防尽可能选择深陪的豆子,因为在烘陪过程中,咖啡因会慢慢消失,所以愈深陪的豆子,咖啡因含量越底,据说每一杯意大利浓锁咖啡中的咖啡因含量,只有其他烘陪单品咖啡的一半。

  维也纳烘陪的豆色比中陪还要深,而法式烘陪,意式烘陪及大陆烘陪则呈深褐色,接近黑色,制造诱人的香浓醇苦,意式浓缩咖啡就是一列。

  特深度烘陪

  通常有Dark French (深度法式)和 Heavy (特重口味)。这往往是为了满足一些特殊咖啡爱好者的癖好,也有人在家自己烘陪这种苦味非常明显的咖啡,爱带有淡淡的烟灰味。

  世界各国的大都市,都有其偏好的烘陪倾向,在东京,微深的中度烘陪(high-roast)较受欢迎,但慢慢倾向于深度烘陪,而巴西,一直是深度烘陪较受欢迎。

  而纽约正如其名,一般较偏好city roast ,但由于城里居住着各种不同的人种,故也贩卖着各种不同烘陪程度的咖啡豆,变化也相当丰富。而维也纳则偏好深度烘陪的full-city roast.而且更如其名,法国人则较喜欢法国式的烘陪方式,意大利人则常使用意大利式的烘陪方法。

  不过,近年来欧美人士广泛的使用德国式(high-city)及dark式(巴西及意大利人最常使用的深度烘陪),变化也多姿多彩,而蒸气加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱。

  在美国词汇更丰富些,如用“完全城市烘陪”(full-city toast)来表达。这通常是用表示咖啡豆即将达到“深色”“黑色”或者“欧洲风味”的阶段。

  没人能回答为什么不可以把“淡色”和“黑色”的咖啡混在一起。如果你想那样做,就应该牢记,有的烘陪机不适于烘一些咖啡,这就象有一些咖啡适合于一天不同的时候饮用一样。列如,将埃塞俄比亚咖啡豆进行深度烘陪将是一种浪费,因为那样将失去这种咖啡的特色。

  另一方面,当一些咖啡豆进行黑色烘陪时,将会生出新的和有趣的品质,如墨西哥咖啡豆在黑色烘陪时,会产生一种有趣的甜味。

  但一些咖啡豆深度烘陪、时,像危地马拉安提瓜咖啡豆,会保留他们的酸味和水果味,这对于其他咖啡来说则比较难。在列入,苏门塔腊咖啡豆通常颗粒饱满,但却低于中等酸度,在烘烤较深时,将会失去酸性,并且容易变为糖糊状。

  总的来说,烘陪得越黑,品质越底,较深的烘陪意味着将会损失咖啡豆的大部份风味。

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2015-09-15 18:54:53

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