咖啡豆的“蜜处理”

　　所谓蜜处理(西班牙文为Miel Process)，据说意指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后，会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法即用清水把之洗去，但因为有些高海拔产地的水资源限制，所以出现了这种直接晒干的方式。

　　蜜处理过程容易受到污染和霉害，需要全程严密看管，不断翻动，加速干燥，以避免产生不良的发酵味。它的好处在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味，令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜，而浆果风味亦支撑出红酒基调的香气，被认为是非常优雅的出品。蜜处理法的咖啡豆受到热捧，很大程度源于它又甜又厚的特征非常适合咖啡馆的Espresso制作，近年称之为“Miel Process”的咖啡豆越来越多，也成为国际咖啡参赛者偏爱的素材。

　　这股蜜处理豆新潮，也让咖啡客们的舌尖高峰地标有了新认识。自言偏爱埃塞俄比亚的耶加雪菲(Yirgacheffe)的我国台湾美食家叶怡兰也曾在《极致之味》中提到，“咖啡豆是哥斯达黎加的拉米尼塔，还是牙买加的蓝山?”拉米尼塔的蜜处理豆亦极负盛名。

　　蜜处理作为一种先进的咖啡加工方法，在云南亦不乏实践者。但不是什么地方都适合制作蜜处理豆，咖啡产地大多潮湿多雨，这种工艺在潮湿环境下极易使咖啡豆发酵发霉，产生霉味。安晶咖啡庄园的亚军豆除了蜜处理法，还使用了微生物天然营养素栽培，这种不厌其烦又不怕烧金的方法使台湾高山咖啡豆打响了。

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2014-06-18 14:42:27