学习咖啡处理方法 全果浆后制处理法

　　因为喜欢喝咖啡并且对农业有兴趣，所以在尼加拉瓜买下一座咖啡庄园并种出好咖啡;也因为寻求“一杯好咖啡”，所以从幼苗到成为杯中尤物的每个环节，陈若愚都追求极致。

　　12月12日下午，台北精品商业发展协会理事长陈若愚女士亲临广州咖啡博览会现场和广大咖啡爱好者分享了从咖啡的育种、种植、农场管理、采摘、咖啡果实的构造以及后制处理等和咖啡的品质、口感风味密切相关的咖啡知识大餐。

　　在讲座上，陈若愚提到，咖啡豆其实是一种类似樱桃的水果的种子。咖啡树结出果，叫做咖啡果，颜色变亮红就说明已经成熟，可以采摘了。咖啡果的外皮又厚又苦，然而，里面的果胶很甜，有葡萄的质感。在很多人看来咖啡果皮和果胶是“垃圾”，在后制处理的时候通常被用作饲料、化肥，或者丢弃。陈若愚认为，这是在“暴殄天物”!果皮中含有丰富的抗氧化剂、蛋白质、氨基酸等物质，果胶也含有丰富的各类糖分，这些都是非常有益化学成分。

　　水洗法可以过滤掉部分瑕疵豆，而且能在24小时内去除果皮、果胶，达到快速出售的目的，但是会把果胶洗掉，关键是非常浪费水;

　　日晒法则将采摘的咖啡果直接放在太阳底下，但是晾晒7到10天水分含量才降低到11%，这种方法可以保存部分果胶，但是耗时较长且品质不稳定;

　　半水洗法也被称为“蜜处理法”，省去了水洗式的将咖啡果进行发酵的环节，但是能够很好还原咖啡豆本身风味，但该方法比较复杂，发酵程度不易控制。

　　有什么方法能兼具水洗法和日晒法的优点?陈若愚说，她从酿葡萄酒的方法中得到灵感，经过无数次的实验后，首创“全果浆后制处理法”(Enzyme Process)：把咖啡的果皮、果胶制成果浆后和咖啡豆一起发酵，咖啡豆不经水洗过程即可快速干燥，而且经过全果浆处理过的咖啡豆香气、甜度、果酸、尾韵都非常好。这种后制处理方法不仅增加香甜风味，也保护了水资源。

　　一粒小小的咖啡种子，经历几度春秋地生长，后制处理的千锤百炼，最后到一杯香气四溢的咖啡并非易事，咖啡控们，所以，请珍惜每一杯好咖啡，也别忘了为了“一杯好咖啡”不停付出的咖啡人!

　　(本文来源于网络)

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2015-10-16 17:51:45