(Ⅷ)
第八章
清洁机器﹣﹣第二黄金律
只要是咖啡液体会接触到的表面，咖啡油脂就会不断黏附上去。因为其化学性质不稳定，沈积的油脂很快就会变苦。当新煮的咖啡接触到这些陈年旧油，就会沾上腐臭的味道。
坏消息是：美国的咖啡馆普遍都存在机器很脏的问题。
好消息是：这个问题很好解决，只要勤于清洗，再"调煮"一次。
餐厅大厨师有事没事就会检查餐盘，总是要求必须干干净净的。同样的 espresso 吧台要用同样的心态看待滤器把手和出水头。但是也不能完全没有咖啡油脂，以免 espresso 直接接触到裸露的金属表面。因此，每次清洁了滤器把手，也用了espresso 专用清洁剂逆洗回冲之后，要煮一次咖啡，然后倒掉。
本章着重于每天打烊后的清洁步骤，和其它必须定时实施的清理工作。本书第 17 章会告诉你怎么操作机器才能保持干净。
A. 滤器把手
平常煮咖啡的时候，每小时要刷洗一次。每天打烊之后，用一匙清洁剂，溶解于热水之中。将咖啡滤器和把手分开，浸在里面隔夜。(浸的时候，把手的塑胶部位不要浸到，以免被清洁剂侵蚀。)第二天早上，用 Scotch Brite(用来洗玻璃的)用力刷洗。用小瓶刷伸到把手出水口的小通道里面，把黏在上面的小屑块刷干净。
养成每夜清洗的良好习惯，咖啡油脂就不会累积。不然万一油脂慢慢累积结成硬块黏在出水口，就很难清理了。
滤器把手脏了的话，流下来的 espresso 外观和味道都会改变，crema 比较少，也会有白色纹路。(请参见本书第17章﹣清洁的技巧)
B. 配合 espresso 专用清洁剂做逆洗回冲
有个小玩意儿叫做"无孔滤器"(长的像是一般的滤器，但是上面没有打洞。)卸下把手里的一般滤器，放入无孔滤器，用它来挡住帮浦的水压，让水逆流出水头。
现代锅炉式 espresso 机器都有用来释放剩余高压热水的阀门和排水管线。不然，你煮完这一杯之后，打算煮下一杯而取下滤器把手的时候，高压热水会冲出来，还会把煮过的咖啡粉喷的到处都是。所以煮完一杯之后，必须有个释压阀把压力放掉。这个阀和相关配管，位于出水头的热水分散筛网的后面，总称为"逆流系统"。当冲煮用水流出去的时候，出水系统，咖啡和逆流系统是共用一套配管。这段共用管线会淤积咖啡油脂，氧化之后发出腐臭味道。
已经有 espresso 专用清洁剂可以溶解洗去这些沈积在管路阀门的油脂。清洁剂的主要成分是：
磷酸钠
发泡剂(缓冲用)
其它化合物(用来加强清洁力 保护垫圈和其它软质零件不受磷酸钠侵蚀)
多久逆洗一次呢?
至少每天晚上打烊的时候要做一次。参照清洁剂的说明使用。(上面会有不同机器的清洁方法，看你是哪部机器就用它指定的方法)
我们是用一汤匙的清洁剂放在无孔滤器里，放进滤器把手，锁上把手，启动帮浦运转 30 秒，关闭帮浦。等压力释去，再启动帮浦。如此重复两次，间隔 3~4 秒。
清洁之后，别忘了出水头还要冲干净才可以再煮咖啡。取出无孔滤器，用热水冲干净。然后短暂启动/关闭帮浦数次，一直到出水头已经冲洗干净了为止。再把干净的无孔滤器放回把手，再锁上去。启动帮浦运转5秒，关闭帮浦。这样重复5次。(要清的干净，逆流系统至少要用干净的水冲5次)
也许你需要在营业时间内，用清洁剂多洗几次。要经常喝一喝自己煮的咖啡，以便决定适当的清洁间隔时间。我们店里面是每 4 个营业小时就清一次。(详情请看本书第十七章)
C. 分水网
每天晚上取下分水网清洁，然后清理固定螺丝和出水头。
D. 垫圈
取下分水网后，可以看到有个垫圈。它是用来密闭出水头和滤篮把手之间的缝隙，以免高压水流渗出。用小支的硬毛刷清理垫圈。(很多制造商和代理商有卖专用刷子)
E. 出水头
取下分水网后，可以看到大大一块黄铜结构体(也可能是其它金属做的)，那就是出水头。每天晚上用 Scotch Brite刷干净。
F. 蒸汽喷头
每天晚上打烊之后，拆下蒸汽喷头，用大头针或刷子把蒸汽出孔通干净。再用小刷子通一通蒸汽管，很多技术人员会建议你把整个蒸汽棒浸在水里面，浸隔夜，让黏在上面的硬块软化剥离。这样做不太好，因为会发生问题：如果房子的电也被关掉 锅炉会冷却，然后就会把脏水从水容器透过蒸汽管吸回锅炉。
总而言之，养成良好的清洁习惯。每天晚上和你的吧台好伙伴一起做这些清洁工作，煮出来的咖啡可以维持一贯的高品质。更能延长机器的寿命，增加机器可靠性。注意水质的滤清，并且由受过原厂训练的技术人员做定期检修。你的商用 espresso 机可以用到天长地久，海枯石烂。
选自：ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques 1996年版
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2015-10-17 14:53:35
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