再来谈谈各类烘焙度的界定及口胃问题。美国长久以来，惯以Cinnamon(最浅焙)、City(浅焙)、FullyCity(深焙)及Darkroast(重深焙，搜罗义式和法度)来界定烘焙水平，然而，琅缦憷对咖啡风味的偏好，历滥暌剐西浓东淡之别，是以西岸的浅焙，可能已达东岸的深焙水平，反之亦然，是以这些术语仍属各唱各的调，并不科学。近年来，美国精品咖啡协会鼎力鼓吹焦糖化数值(Agtronnumber)来剖断烘焙度，系以红内线来测定咖啡豆的焦糖化水平。数值愈高暗示焦糖化愈低，也就是烘焙度愈浅，数值愈低暗示焦糖化愈深，即烘焙度愈深，有了数据，就可更切确体味咖啡豆的烘焙度，不致呈现美西的浅焙咖啡到了美东竟成了重焙咖啡的笑话。这是一个很好的演变。
美国精品咖啡协会SCAA之焦糖化数值表(Agtronnumber)
焦糖化数值(Agtronnumber)这套科学尺度来界定烘焙度，焦糖化数质ё仝70以上为最浅焙Cinnamon，60以上为浅焙的City，40摆布为维也纳烘焙，或所谓的Fullycity，35以下为重深焙，搜罗法度烘焙和浓缩咖啡烘焙
咖啡风味也会跟着烘焙度分歧而改变，一般而言酸味和烘焙度呈反比，如不美观您偏好不美观酸味，不妨选购烘焙度较浅的咖啡，如不美观喜欢浓呛带甘的口胃，可选重烘焙豆，此外，咖啡因含量也和烘焙度呈反比，也就是说浅焙咖啡所含的咖啡因反而超出重焙咖啡。因为咖啡因会在烘焙过程被破损。而不美观喷香味也会跟着烘焙度加深而递减，不外，醇酒的发酵喷香味、呛味和回甘口感，浅焙咖啡不易成长出来，重烘焙豆斗劲有这方面的优势。然而，如不美观重焙手艺欠安，很可能弄出一炉又焦又苦的烂咖啡。
浅焙深焙，吵翻天!咖啡事实应采浅焙或深焙，这是业界最具争议性话题，甚至到了翻脸境界。一般而言，北义年夜利、美国东部的烘焙度较浅，焦糖化数值多半在40摆布，此派知名颐魅者搜罗意利咖啡(IllyCaffe)、绿山咖啡(GreenMountain)和维瓦契浓缩咖啡(VivaceEspresso，注：该公司虽设于重烘焙的西雅图，却逆势而为，倡导浅焙)，这些颐魅者的咖啡豆在第二爆以前或豆表快要渗出咖啡油以前，当即停火出炉，他们的论点是咖啡油含有年夜量芬芳成分，应尽量保留在豆子内，咖啡油渗出来，油滋滋的虽然读假爆但芬芳成分也是以流失踪了。此派也认为咖啡豆快出油前，马上出炉，焦糖化水平最佳，Body(稠度)也最好，咖啡的不美观酸味与回甘口感最平衡。浅焙派也报复重焙颐魅者把咖啡油烘出豆表是暴殄天物。
然而，义年夜利南部和美国西岸的重烘焙派，如旧金山的毕兹咖啡(Peet'sCoffee)，西雅图的艺术咖啡(Caffe'D'arte)、和咖啡豆与机具公司(BeansandMachines)，却坚持咖啡豆必然要烘出油才好喝，他们的豆子经由测示，浓缩咖啡专用豆焦糖化数值都在35以下，酸味较强的安地瓜甚至呈现18度的超重烘焙，真是到了〝重烘焙，手不软〞的境界。
此派多半在第二爆或豆表出油后，滑行一阵才出炉，他们不认同浅焙派所谓〝出油就是流失踪芬芳成分〞的说法，并攻讦浅焙派的豆子〝成长不完全〞，尖酸味似乎压过了甘甜味也贫窭了浓呛口感，风味太单调。甚至还耻笑浅焙派真正目的是为了省钱，因为只有顶级阿拉比卡豆才熬得住重烘焙，并成长出丰硕、浓呛、甘甜又不咬喉的绝佳风味，次级豆在年夜火煎熬下，只会呈现单调的苦涩味。
重烘焙派还自夸为〝游走剃刀边缘的老饕咖啡〞，因为咖啡豆二爆后，转变很快，稍有闪失踪整炉城市报销，不像浅焙派二爆出油前就〝收兵〞，手艺条理较低。倡导重烘焙最力的毕兹咖啡，在美国咖啡界享有高尚地位，毕兹能在摄氏二百多度高温，操炉十五分以上才出豆，而且浓而不苦，这番功夫令人钦佩。当然这和毕兹改装烘焙机的能耐有关。总之，重烘焙派坚持只有二爆后的豆子，风味才完整。
持平而论，浅焙和深焙各有所长，喝咖啡原本就具有很强的主不美观性，理应彼此尊敬。
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2014-06-20 10:01:47
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