咖啡烘焙唤醒世界最浓郁的香气中国咖啡网

　　小小的高海拔阿拉比卡咖啡生豆，如同一座储满化学蜗质的仓库，今朝科学家剖断出的已知成分超出二千多种，其中有七百至八百五十种物质属于芬芳成分，堪称人类饮食中喷香味最错乱者。餐饮界用来调味的喷香草，芬芳物质也不外一百五十种，而葡萄酒的醇喷香成分，也远不及咖啡丰硕。

　　烘焙叫醒芬芳精灵

　　然而，咖啡生豆所含的七、八百种芬喷香〝精灵〞是不会自己跑出来，必需靠专业烘焙来〝叫醒〞，少了这道手续，咖啡顶多只有日晒味或水洗味，闻起来都不愉快，更遑论饮用。生豆经由五至二十五分钟加热(注﹕快炒派和慢炒派两年夜学派的烘焙设备分歧，所需时刻也不不异，稍后胪陈)化学成分起了剧变，进而披发人世少有的浓喷香，这段复杂化学纺暌钩，就连当今最慎密的尝试室也无法模拟，不外，概略可归纳为几个要项。

　　首先，生豆经由摄氏二百度以上烘焙，水分隔始蒸发，体积膨胀百分之六十，重量则减轻百分之十至二十五，视烘焙水平而定，烘焙愈深，重量损失踪愈多，难怪良多颐魅者不喜欢重烘焙，以节约成本。另一个主要现象是排气，生豆在烘焙过臣舴⑴二氧化碳，烘焙事后三十天内，还会继续排气。有趣的是，排放二氧化碳有助于咖啡豆的保鲜，因为排气过程，氧分子不易入侵，也就是说破损咖啡风味的氧化浸染无法进行，然而烘焙七河汉排气现象逐渐减缓，氧分子很轻易凭借豆表，咖啡风味很快走衰，这就是为何咖啡豆开封后最好在一周内用完的主要原因。

　　烘焙窍门:取得最高焦糖化和起码的碳化

　　焦糖化则是影响咖啡风味最巨的一个环节，生豆经由六至七分钟烘焙，领受年夜量热能，启动了热解纺暌钩，呈现第一次爆烈声，有些糖分转化为二氧化碳，水分继续蒸发，新的芬芳成分逐渐成长出来，形成所谓的咖啡油脂，并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹不美观酸、醋酸、咖啡因等数百种芬芳物质连系。热解纺暌钩可持继到第二爆，虽然焦糖化是叫醒芬芳精灵的主要过程，可是跟着烘焙时刻拉长，有些成分也会被碳化失踪，形成欠好的涩苦物质，若何获得最高的焦糖化，同时也把碳化减到最低，看似矛盾却是烘焙师最年夜挑战。

　　注重声音、颜色和味道的转变

　　上述化学纺暌钩，在烘焙时可借着听声音、看颜色、闻味道来判隔离行的水平。咖啡豆颜色会跟着持续加温，由灰色转成金黄色进而浅褐色、再而呈微量出油的赤褐色、接着年夜量出油呈油滋滋的黑褐色，如不美观再烘下去，豆表的咖啡油变干，呈死黑色，并冒出年夜量蓝烟，夹着一股焦味，这是接近燃点的警讯，筹备打一一九辅佐灭火吧。有经验的烘焙师城市选在浅褐色至油滋滋的暗褐色之间出炉，以策平安。咖啡豆由浅转深，是因为焦糖化和酸性物质起转变所致。听声音也是判定烘焙度的依据。如不美观烘焙机的温度够热，咖啡豆在烘焙过程会发出两次爆裂声响，以曼特宁和安地瓜等耐高温的生豆为例，七分钟摆布会发出第一爆，声音低沈稀落，这暗示〝热解〞浸染启动了，即淀粉起头转化成焦糖，水分也跟着二氧化碳喷出豆表，发出低沈爆裂声，两分钟归于舒适，十二分摆布又发出更狠恶尖锐的爆裂声，这是咖啡豆细胞纤维断裂的声响，这暗示烘焙近尾声了，再搞下去喷香味就要衰减了。可见咖啡豆是会措辞的。此外，巴西和爪哇等较不耐高温的豆种，第一爆和第二爆来得较早，火候节制要非分格外寄望。

　　以数据来界定烘焙度

　　体味咖啡豆烘焙时会呈现的〝德性〞，再来谈谈各类烘焙度的界定及口胃问题。美国长久以来，惯以Cinnamon(最浅焙)、City(浅焙)、FullyCity(深焙)及Darkroast(重深焙，搜罗义式和法度)来界定烘焙水平，然而，琅缦憷对咖啡风味的偏好，历滥暌剐西浓东淡之别，是以西岸的浅焙，可能已达东岸的深焙水平，反之亦然，是以这些术语仍属各唱各的调，并不科学。近年来，美国精品咖啡协会鼎力鼓吹焦糖化数值(Agtronnumber)来剖断烘焙度，系以红内线来测定咖啡豆的焦糖化水平。数值愈高暗示焦糖化愈低，也就是烘焙度愈浅，数值愈低暗示焦糖化愈深，即烘焙度愈深，有了数据，就可更切确体味咖啡豆的烘焙度，不致呈现美西的浅焙咖啡到了美东竟成了重焙咖啡的笑话。这是一个很好的演变。

　　西雅图极品咖啡也使用这套科学尺度来界定烘焙度。焦糖化数质ё仝70以上为最浅焙Cinnamon，60以上为浅焙的City，40摆布为维也纳烘焙，或所谓的Fullycity，35以下为重深焙，搜罗法度烘焙和浓缩咖啡烘焙。咖啡风味也会跟着烘焙度分歧而改变，一般而言酸味和烘焙度呈反比，如不美观您偏好不美观酸味，不妨选购烘焙度较浅的咖啡，如不美观喜欢浓呛带甘的口胃，可选重烘焙豆，此外，咖啡因含量也和烘焙度呈反比，也就是说浅焙咖啡所含的咖啡因反而超出重焙咖啡。因为咖啡因会在烘焙过程被破损。而不美观喷香味也会跟着烘焙度加深而递减，不外，醇酒的发酵喷香味、呛味和回甘口感，浅焙咖啡不易成长出来，重烘焙豆斗劲有这方面的优势。然而，如不美观重焙手艺欠安，很可能弄出一炉又焦又苦的烂咖啡。

　　浅焙深焙，吵翻天!

　　咖啡事实应采浅焙或深焙，这是业界最具争议性话题，甚至到了翻脸境界。一般而言，北意年夜利、美国东部的烘焙度较浅，焦糖化数值多半在40摆布，此派知名颐魅者搜罗意利咖啡(IllyCaffe)、绿山咖啡(GreenMountain)和维瓦契浓缩咖啡(VivaceEspresso，注﹕该公司虽设于重烘焙的西雅图，却逆势而为，倡导浅焙)，这些颐魅者的咖啡豆在第二爆以前或豆表快要渗出咖啡油以前，当即停火出炉，他们的论点是咖啡油含有年夜量芬芳成分，应尽量保留在豆子内，咖啡油渗出来，油滋滋的虽然读假爆但芬芳成分也是以流失踪了。此派也认为咖啡豆快出油前，马上出炉，焦糖化水平最佳，Body(稠度)也最好，咖啡的不美观酸味与回甘口感最平衡。浅焙派也报复重焙颐魅者把咖啡油烘出豆表是暴殄天物。然而，意年夜利南部和美国西岸的重烘焙派，如旧金山的毕兹咖啡(Peet'sCoffe)，西雅图的艺术咖啡(Caffe'D'arte)、和咖啡豆与机具公司(BeansandMachines)，却坚持咖啡豆必然要烘出油才好喝，他们的豆子经由测示，浓缩咖啡专用豆焦糖化数值都在35以下，酸味较强的安地瓜甚至呈现18度的超重烘焙，真是到了〝重烘焙，手不软〞的境界。

　　此派多半在第二爆或豆表出油后，滑行一阵才出炉，他们不认同浅焙派所谓〝出油就是流失踪芬芳成分〞的说法，并攻讦浅焙派的豆子〝成长不完全〞，尖酸味似乎压过了甘甜味也贫窭了浓呛口感，风味太单调。甚至还耻笑浅焙派真正目的是为了省钱，因为只有顶级阿拉比卡豆才熬得住重烘焙，并成长出丰硕、浓呛、甘甜又不咬喉的绝佳风味，次级豆在年夜火煎熬下，只会呈现单调的苦涩味。

　　重烘焙派还自夸为〝游走剃刀边缘的老饕咖啡〞，因为咖啡豆二爆后，转变很快，稍有闪失踪整炉城市报销，不像浅焙派二爆出油前就〝收兵〞，手艺条理较低。倡导重烘焙最力的毕兹咖啡，在美国咖啡界享有高尚地位，毕兹能在摄氏二百多度高温，操炉十五分以上才出豆，而且浓而不苦，这番功夫令人钦佩。当然这和毕兹改装烘焙机的能耐有关。总之，重烘焙派坚持只有二爆后的豆子，风味才完整。

　　持平而论，浅焙和深焙各有所长，喝咖啡原本就具有很强的主不美观性，理应彼此尊敬，所幸台湾咖啡界在这方面的争执似乎不如美国较着。

　　快炒慢炒各有坚持

　　除了烘焙度有家数之分，就连烘焙机也有门户之见。今朝的专业烘焙机有两年夜派，一为传统的滚转炉(DrumRoaster)，另一为新近崛起的热气炉(HotAirRoaster)，前者是以瓦斯隔着炉底加热，炉内的金属叶片则不竭搅动豆子，后者则以高温热气流来烘豆，因为气流很强，炉内的豆子不竭飘动，是以不需叶片搅动豆豆。滚转炉烘豆所需侍旧讼长，一般称为慢炖派，热气炉烘豆速度则较快，属于快炒派。

　　这两种烘焙机孰优孰劣，业界争得面红耳赤，也被形容为〝慢炖派与快炒派的战争〞，慢炖派偏好传统的滚转炉，认为刚起头应以温火烘焙，一爆后再慢慢加年夜火候，如斯可防止豆内水分蒸发太快，也可邃密胞组织的破损水平降至最低，唯有循序渐进的加热，咖啡豆的风味才能充实成长出来。主张慢炖的颐魅者多半是赫赫有名的老饕咖啡，诸如毕兹、维瓦契、奥雷不美观(Allegro)和咖啡豆与机具公司。他们的烘焙时刻年夜约在十一分至二十五分钟。有趣的是，慢炒颐魅者的规模都斗劲小，强调小量烘焙，不屑以量取胜，粗枝年夜叶的炒法。

　　快炒豆酸味较强，慢炒豆较甘苦

　　快炒派则喜欢采用热气炉，认为强年夜的热气流，导热较佳，豆豆受热较平均，可在最短时刻内达到所要的烘焙度，年夜而削减咖啡油的消逝踪和细胞组织的损害，烘焙时刻多半在三至十五分钟内。因为快炒省时而且咖啡豆重量流失踪较少，可以省钱，是以采用热气炉颐魅者年夜部门是以量取胜的年夜型烘焙公司，美国汉堡王和麦当劳的咖啡，多半是由热气炉颐魅者代工。一般而言，快炒豆酸味较较着，也斗劲有条理感，慢炒豆却压制了酸味，喝来斗劲低沈甘甜。

　　快炒慢衬暌闺绿原酸的关系

　　植物都含有苦涩浓烈的绿原酸〝Chlorogenicacids〞以抵当虫害或病菌，咖啡生豆也含有年夜量绿原酸，这和生豆呈现绿蓝光华有些关系，绿原酸含量也和咖啡因呈正比，低海拔罗布斯塔生豆的咖啡因多于高海拔阿拉比卡豆，是以绿原酸含量也较高，研究显示罗布斯塔含有百分之十的绿原酸，而阿拉比卡只有百分之六摆布，难怪罗布斯塔的苦涩味会斗劲重。

　　绿原酸是生豆含量最多的一种有机酸，也是造成咖啡尖酸涩苦的原凶，所幸绿原酸会在烘焙过程中被破损，更主要的是，绿原酸解体的水平和烘焙速度呈反比，也就是说烘焙得愈快，残留的绿原酸愈多，烘焙愈慢残留愈少。这足以声名为何快炒豆喝来较尖酸而慢炒豆风味较平顺。是以浓缩咖啡专用豆斗劲适合慢炒，如不美观您以热气炉在摄氏三四百度高温下快炒，可能三分钟不到就呈现二爆，然而绿原酸残留过多会使得浓缩咖啡酸得难以下咽。

　　烘焙与优质酸的关系

　　除了劣质的绿原酸外，生豆还含有不少优质酸，较主要的有柠檬酸、苹不美观酸、醋酸、磷酸和奎宁酸等，此外还有其它有机酸会跟着烘焙过程碳水化合物的解体而降生，今朝测得的有机酸就多达三十四种其中十五种属于挥发性。原则上优质的柠檬酸、苹不美观酸、磷酸和醋酸在中度烘焙时排庞☆高，跟着重度烘焙而递减。有机酸影响咖啡风味至巨，有趣的是，浅焙咖啡令人愉悦的活跃不美观酸，是三十多种有机酸的整体默示，任何一种出格凸起反而会有欠好的口感。咖啡烘焙是一门年夜学问，举凡生豆的年分、密度、硬度和含水度都要考虑，就连烘焙当天的相对湿度，阴天、晴天、雨天、温度及风向转变都不成轻忽。是以烘焙巨匠傅不单是一名艺术家也是半个科学家呢!

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2014-06-20 10:13:26