咖啡豆的烘焙阶段讲解中国咖啡网

　　咖啡的烘焙是一种高温的焦化浸染(Pyrolysis),它改变了生豆内部的物质，发生新的化合物，并年夜头组合，形成喷香气和醇味。这种浸染只会在高温的时辰发生，如不美观只是使用低温，则无法造成分化，不管烘焙的再长时刻都烘不熟咖啡豆。

　　一般人认为烘焙没什么，只是用火将生豆炒熟而已。事实上，在咖啡措置过程中，烘焙是最难的一个轨范，它是一种科学，也是一门艺术。在西方，有经验的烘焙师傅享有极为爱崇的地位。

　　烘焙年夜致可分为三个阶段：

　　烘干

　　高温分化

　　在烘焙的初期，生豆起头吸热，内部水分逐渐蒸发。这时，颜色渐侥暌股青绿色转为黄色或浅褐色，银膜起头脱落，可闻到淡淡的草喷香味道。这个阶段的首要浸染是去除水分，约占烘焙时刻的一半。因为水是很好的热导体，有助于烘熟咖啡豆的内部物质。所以，虽然目的在于去除水分，但烘焙师却会善用水的温度，并妥帖节制，使其不会蒸发的太快，凡是水分最好节制在十分钟时达到沸点，这时，内部物质充实烘热，水也起头蒸发，溢散到咖啡豆的外部。

　　烘焙到了摄氏160度摆布，豆内的水分会蒸发为气体。这时，生豆的内部由吸热(Endothermic)转为放热(Exdothermic)呈现第一次爆裂声(Crack)。在爆裂声之后，又转为吸热，此时，咖啡豆内部的压力极高，可达到25个年夜气压力。高温与压力起头解构原本的组织，形成新的化合物，成就咖啡的口感和味道;到了摄氏190度摆布，吸热与放热的转换再次发生。高温裂解浸染仍然持续发生，咖啡豆由褐色转成深褐色。

　　冷却

　　咖啡在烘焙之后，必然要当即冷却，迅速遏制高温裂解浸染，将风味锁住。否则，豆内高温仍在继续发生浸染，将会烧失踪芬芳的物质。冷却的体例有气冷和水冷两种。气冷是用年夜量的冷空气在三到五分钟内迅速为咖啡豆降温。在专业烘焙规模里，年夜型的烘焙机都附有一个托盘，托盘里还有一个可扭转的敦促臂;在烘焙完成时，豆子自动送入托盘，托盘底部的风扇马上启动，吹送凉气，并由敦促臂翻搅咖啡豆，进行冷却。气冷式速度虽慢，但清洁又不污染，较能保留咖啡的喷香醇，为精选咖啡专颐魅者所采用。水冷式是在咖啡豆概况喷上一层水雾，让温度急速下降。因为喷水量的若干好多很主要，需要慎密的计较与节制，而且会增添烘焙豆的重量，一般用于年夜型的商业烘焙。

　　咖啡豆烘焙水平可分为六类

　　轻度烘焙(LightRoasts),有肉桂(Cinnamon),半城式(HalfCity),新英格兰式(NewEngland)。这种烘焙只用于绝对优质的，斗劲邃密的或高地种植的阿拉比卡咖啡豆，首要用于咖啡豆的剖断、品尝，一般不用在市场发卖的制品上。肉桂，这样叫是因为它烘焙后的颜色很像桂皮，这种烘焙的咖啡豆酸度很年夜，但醇度很小。

　　轻中度烘焙(MediumLightRoasts)，有轻度美国式(LightAmerican)、轻度式(LightCity)，西海岸式(WestCoast)。

　　中度烘焙(MediumRoasts)，搜罗美国式烘焙(American)、早餐式烘焙(Breakfast)、棕色烘焙(Brown)。美国式烘焙也叫“正常的”，“褐色的”，表而不带油时，颜色会斗劲深，一般用于滴滤咖啡的烘焙。

　　中深度烘焙(Medium-DarktoDarkRoasts)，全城式(FullCity)，轻度法度(LightFrench)、维也纳式(Viennese)。维也纳式，意思是比中度烘焙的颜色稍深。这种烘焙会带上深褐色的黑点，而且概况上带一点油。

　　深度烘焙(Dark/HighRoasts)，有餐后式(AferDinner)、年夜陆式(Continental)、欧洲式(European)、法国式(French)、意年夜利式(Italian)、新奥尔良式(NewOrleans)。年夜陆式还可以称为“双烘焙”、“高度的”，这种烘焙的咖啡豆带有近似巧克力的颜色，被描述成“很深的”、“很主要的”的烘焙;意年夜利式，它的首要用于意式咖啡豆的烘焙。在美国，这种烘焙在颜色上会更深些，有时被叫做“浓缩”的烘焙，烘焙出来的咖啡豆几乎是黑色的，而且很是的油，它最首要的味道来自烘焙的味道而不是咖啡的。

　　极深度烘焙(VeryDarkRoasts),有深度法国式(DarkFrench)、碳式(Charcoal)，其中碳式很少用到。(碳烧咖啡的由来吉日本是个不产咖啡且接管咖啡又斗劲晚的国家，日本人想将咖啡搞出自己的特色，就将咖啡豆烘为极深的水平，形似碳一样，取名碳烧)

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2014-06-20 13:33:54