开一家自己的咖啡馆 开店秘籍

来源:中国咖啡网: 咖啡馆经营 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论

  秘籍1:开店前的钻研

  去咖啡馆搜集资料,首先要了解咖啡馆是怎样的场所,这需要去实体店搜集资料。现在的咖啡馆种类繁多,是以饮品为中心还是以食品为中心,或者是环境的魅力还是文化的氛围?定位十分重要。现在不仅仅可以从相关的书籍上学习咖啡的知识,在网上也有大量的咖啡发烧友在发帖啊,交流讨论之类的,同样也可以获取相关的咖啡知识。

  个人建议在开店之前,最初的阶段要考察不同类型的咖啡店,慢慢再自己脑中定位,缩小范围,专注研究自己想做的类型。参考各式各样的咖啡馆,尽量与店主交流,做好笔记并拍照,逐渐让想法在脑中成型。

  如果发现了理想的咖啡店,一定要争取与该店的店长或者店员直接交流。当然交流的时间也要挑选合适了,不能影响别人的营业时间。

  去正规的培训学校学习,现在有很多不错的培训学校,不仅仅可以学到咖啡知识,还教授如何开一家咖啡店,也可以去参加一些咖啡沙龙之类的讲座等等。

  尝试在咖啡馆工作,事实上,最有效也是最基本的方法就是直接去咖啡馆工作了。进入店里工作,可以充分了解运用资金、人事安排以及具体的操作等相关的业务知识。提前学会与客人接触,获得服务方面的经验,也是重要的准备。有些东西是在书本上无法获得是,只有亲身去感受才能体会。

  建议去打工的店与自己理想的店要接近,看看是选择在繁华的闹市区还是安静的住宅区等等,还要多与有着同样梦想的朋友和前辈多多的交流,建立人脉会在自己的咖啡馆开业和运营的时候带来大量的帮助哦。

  秘籍2:咖啡馆的定位

  开咖啡馆的动机是什么?虽然咖啡馆有一些的共同之处,但是如果想要自己开店,一定是希望自己的咖啡馆有自己的特色。如果不去考虑咖啡馆的定位,只是因为某些原因冲动的去开一家咖啡馆,这样是非常冒险的,极有可能到最后关门大吉。所以,想想看,对你来说,为什么要如此热情的去开一家咖啡馆?这个是首要的要想明白的事情。

  思考清楚之后,接下来就是最重要的定位了。想要开一家什么样的咖啡馆?是以咖啡饮品为主,还是以餐点为主?是面对成功人士的商务型咖啡馆,还是以小资为主的休闲型咖啡馆?是希望客人来了品尝自制的甜美小点心,还是品尝一杯专业咖啡,享受休闲的时光?

  所以呢,接下来的事情就是要想清楚这几个问题。为什么要开一家咖啡馆?希望给我们的客人提供什么样的产品?打算什么时候开店?希望什么样的客人来我们的咖啡店?咖啡店由谁打理经营?在哪里开店?采用什么样的风格?最重要的是,我们有多少资金来投入?

  秘籍3:关于咖啡馆菜单的开发

  一家咖啡馆最不可或缺的就是招牌菜了,也就是店里的特色,有很多的客人,到了咖啡店,就会直接问你们咖啡店的特色是什么?所以呢,制作一份完美的菜单是迈向开店的最后一步。

  主要考虑菜单上的主要内容。咖啡馆定位明确后,菜单上的主打内容也基本上可以确定了。客观上讲,菜单的主打内容基本上就是该店主推并为客人所接收的商品。所以,要将菜单作为商品来打造,使它可以成为吸引客人慕名前来的招牌,再综合考虑成本,定价,制作一份精致完美的菜单。

  确定了店内的主打产品后,菜单上的辅助内容也必须继续完善,如果菜单内容丰富,品种齐全,会吸引更多的客人并且会不断增加其来店的次数。因为菜单品种丰富,准备的食材也相对丰富,需要注意防止食材方面的亏损。如果菜品开发太多,反而会将主打产品的概念模糊化。所以要综合考虑自己店铺的定位,制作主次分产品完美结合的菜单。

  将店址和建筑作为考虑中心。要根据店址和建筑物的特点开发相对应的菜单,则也就意味着店址和建筑物也是该店的卖点,菜单要根据这些因素做相应的调整。要综合考虑地域性、客户阶层、走位的店铺特点以及附近客人的要求,在充分把握地域的需求之后,制作为大家所接收又具备自己特点的菜单。

  思考并定价。究竟什么样的价位才是恰当的?如果要从原材料的价格判断,则要考虑原价率。所谓的原价率是指商品的价格(售卖价格)中所占的原材料费用比。一般来讲,原价率不应超过售卖价格的30%,饮料占10%~20%为宜。大体呢按照此规律来计算。不过,根据不同店铺的情况,还需要加上房租以及人工成本。

  除了参考原价率外,还要参考周围店铺的价位。在开店之前多做市场调查,了解当地的需求,根据店址的特点以及周边的设施考虑,再充分发挥自己店的特色。

  原价率(%)=原材料费÷售卖价格×100%;原材料费=材料费×(1+亏损率)

  材料费是指实际购入的食材价格总和;亏损率是指蔬菜的根茎叶等不能作为商品,不可使用的部分的比例。

  秘籍4:关于开店的必备资金

  开店时的必备资金包括:①初期规划费用;②加盟费用;③店面费用;④内外设计装修费用;⑤设备、设施等费用;⑥广告宣传费用;⑦进货费用;⑧运营资金;⑨周转资金

  ①初期规划费用,主要指的是前期市场开发费用以及相关的法律事务费用,其中包括学习费用、市场调查产生的相关费用等。

  ②加盟费用,如果是要加盟知名品牌的咖啡店,那么加盟费往往是一笔不小的开支。

  ③店面费用,咖啡店的店面来源主要有3种途径,租赁建筑物、购买建筑物或者自建。主要是租赁,费用就包括最初签约所需要支付的资金,包括保证金,中介费用,房租等。

  ④内外设计装修费用,包括咖啡店的布局、格调及采用何种材料和咖啡店的效果图、平面图、施工图的设计费用;还有施工费用(包括外墙装饰费用、店内装修费用、其他装修材料的费用)、设备费用(包括水、电、煤气灯)

  ⑤设备、设施等费用,包括沙发、桌椅、货架、电视、电脑等办公用品;空调系统、音响系统、安全消防系统、通风设施等;吧台所用的烹饪设备、储存设备、洗涤设备、加工保温设备等;厨房器具、调理器具等;出品制造使用所需的吧台、咖啡杯、冲茶器、各种小蝶等器具;甚至还包括员工的制服等费用。

  ⑥广告宣传费用,包括咖啡店的名片,开业前的宣传单页设计制作费用,团购、手机等网站上的宣传费用等

  ⑦进货费用,包括食材和消耗品的费用,吧台各种咖啡豆、糖、奶制品、糖浆等初期原材料的费用

  ⑧运营资金,包括开业前的各种证件的办理,员工的薪水、培训的费用还有住宿餐费等费用⑨周转资金,开业初期,咖啡店需要准备一定量的流动资金,主要是保证开业初期的正常运转。

  秘籍5:关于开业后的资金运用

  首先要明确每月的固定费用支出。不受客人数的增减影响,每月必须支出的费用称为固定费用。对咖啡馆来说,就是每月的房租、人工成本和固定资产的折旧费用等。相对的,根据的客人数的增减相应变化的费用称为变动费用,如原材料费等。

  对营业额的预测,相对于支出,每月的入账称为营业额。对于咖啡馆来说,营业额等于“客人消费单价×客人人数”。开业之前跟根据这个公式对营业额来进行预测。

  首先是客人消费单价。根据店铺周围的环境、菜单内容和单品价格设定,可对客人人数进行推测估算。当然了,客人消费单价和客人人数会因时间段等因素变化,要视店铺周边环境而定。

  通过营业额计算盈利,这个时候就要计算出损益点。损益点与店铺的经费和营业额之比有关。

  营业额的计算方法:营业额=客人消费单价×客人数;

  客人人数的计算方法:客人数=座位数×回转数×座位利用率(按80%的比率试算);客人数=店前人流量×吸引率(吸引率是指店门口通行的人群中走进咖啡店的比率);客人数=来年频率×每拨客人人数×拨数(来店频率指的是一个月内来咖啡店的次数)

  损益点的计算方法:损益点=固定费用÷(1﹣变动费÷营业额)例如,变动费30万,营业额100万,固定费用70万,则损益点是100万。

  秘籍6:证件办理

  咖啡馆的顺利开张,还需要获取各种从业资格。向当地有关部分申请后,还需要一个时间较长的批准。为了配合开店日期,建议提前申请,给自己留出时间。

  咖啡店开业需要办理的证件有施工许可证、消防合格证、法人代表证、环保合格证、卫生许可证、营业执照、税务登记证、招牌广告许可、占地许可证、劳动许可证等。

  秘籍7:如何选址

  选址尤为重要,有人曾经说过,咖啡馆的选址几乎可以决定经营的成败。虽然有些夸张,但是选址确实是开店最重要的因素。

  首先要考虑地域,在选址的时候,首先要大量搜集店面的资料,而这时最重要的是考虑因素就是地域。考虑地域,也主要是为了结合店铺的定位来进行选择。考虑主要客户群在哪里,由此为中心逐渐筛选信息。

  其次多做实地考察,筛选出相对合意的店面后,建议亲自去该地考察。只有亲眼看到建筑与街道,感受来往的人群并对潜在顾客群进行推测,才能对店铺位置与环境有个综合把握。

  找到中意的店铺后,建议继续去店铺门口做街头调查——人流量,来往人群的年龄、性别、男女比例以及早中晚个时间段的差异,将此做成详细的数据表格,作为挑选的参考。

  店面选择的要点在于,是否适合做餐饮?市政设施水、电、煤气等是否正常?该地域的经济趋势是怎样的?交通状况是否良好?街道的类型是什么样的?内外装修上是否有所限制?店面的租金、押金等是否合理?

  秘籍8:设备、器皿的购置

  咖啡馆开业的相关费用中,器皿。设备的花费占据的比例相对较大。洗水槽、操作台、桌椅等占据空间较大的物件比较多,建议在内装前画平面图时就尽早准备、做好方案,留出搜寻性价比较高的物品的时间。

  一个咖啡馆必要设备及物件包括:水槽、炉灶、操作台、烤箱和微波炉、制冰机、咖啡机、餐具架和厨房用具保管库、桌椅、收银台、电脑、咖啡杯以及其他必要的设备等。

  秘籍9:关于设计与施工

  明确并固化咖啡店的风格,在请装修公司之前,自己脑中一般会有个咖啡馆风格的意向。入股意向不明确,务必参照各种书籍、杂质及网站上相关的咖啡馆图像,又或者直接去喜欢的咖啡馆拍照做参考。尽可能的准备视觉性强的图像资料,将自己想要的咖啡馆意向固定下来,再传达给装修公司的时候会顺利很多。

  委托设计师和施工队来装修,店铺的具体装修则请设计师画设计图,然后委托施工队来完成。挑选设计装修公司的时候,可以参考店铺的专业介绍以及网上搜寻到的信息。在装修公司的选择上,需要注意对付擅长的是哪一方面,还有要确定自己的预算,多选择几家。

  如果特别明确自己想要的店铺风格,也可以完全自己设计装修。也可以自己装修施工一部分,以此来节省部分的资金。

  设计店铺平面图的时候,既要确保厨房的空间充足,又要留出尽可能多的座位。如果座位隔的太近,会让客人无法放松。建议在2个座位之间留出1平方米的空间。

  在店铺设计的时候,还需要注意的是移动路线的设计,也就是在通道中设计出员工由厨房到座位的最短路线,以达到高效运转的目的,这个就涉及到吧台、操作台、水槽等的安放。座位部分要考虑到店员和客人同时移动时的距离。客人在去洗手间途中或站在收银处的似乎,是不是和出品产品的服务员的距离合适,在画平面图时都要考虑。尽可能的留出座位间的通道,避免“狭路相逢”。

  秘籍10:进货地点的选择和取货的注意事项

  食材的进货。对于咖啡馆来说,进货量的不同,进货渠道也不同。建议原材料使用大的咖啡馆直接与分销商签约,对方则会定期送货。原材料使用量较大的咖啡馆选择这种稳定的进货方式可以节约时间,花费也相对较少。

  使用量不太大的时候,可以亲自去当地的菜市场,附近的超市等购买所需的材料。一定要注意,最好从当地的市场或者供货商进货。

  各种饮料的进货,咖啡馆的主打商品差不多都是饮料,所以大部分的商家都直接从专业代理商处进货。

  秘籍11:关于服务

  是否雇佣店员,是独自一人招呼客人还是雇佣店员协助,这个的对相对较小的咖啡馆的店主经常出现的苦恼。人手不够会造成忙乱,但是雇佣店员又会有一笔人工费用。建议根据店面的规模和菜单的构成考虑,预计营业额后,最后做出综合的判断。

  服务客户最基本的原则就是热情大方,先问询点单的内容,再提供水,这些只是基本的带壳之道。要知道,并不是随时招揽客人到店里,而应该处处留意。在基本的待客模式上适度融入咖啡馆的理念,提供特色的服务,做成自己咖啡店的招牌。

  基本的待客流程:①顾客到店,笑脸迎接客人,大声说出“欢迎光临”。熟客较多的时候也可以直接使用“你好”等亲切的招呼用语;②引导顾客入座,确认客人的人数,是否吸烟等信息后,将客人领引导相应的空位;③点单,客人就座后,立即送上菜单并提供水和湿毛巾。此后根据客人的要求随时做出反应。客人点单完毕后,为保证准确无误,建议复述一遍。如果有些菜品或者饮品准备的时间较长,则需要及时告知客人;④将料理和饮品及时送到座位,如果所需的料理时间较多,需提前和客人说明,送上料理的时候,建议说完“不好意思,让您久等了,这是……”后,不要太大的声音,要轻轻的将餐盘恭敬地放在桌上。不要忘记拿刀叉和调羹,摆法也要注意、餐盘上齐后,如果客人需要追加点单,应及时作出反应;⑤收拾餐桌和饮品,留意客人的状况,适时收走用完的餐盘。注意不要让客人觉得尴尬;⑥结账,在收银处操作,告知客人是否接受商品代金券,注意是否准备找零,并大方得体地说出“非常感谢!欢迎下次光临”,笑脸欢送顾客。

  秘籍12:开业前夕

  OK,现在我们临近开业,但是不是真的准备好了呢?

  首先检查菜单和模拟接客,在已经准备就绪的店里,按照真正的营业来操作,尽早的熟悉厨房和吧台操作流程,不断练习。尽量多的做模拟的练习,防止客人多的时候手忙脚乱的。

  开店之前,在街道附近比较惹人注意的地方张贴宣传画,注明开业日期。制作宣传折页,也可以考虑在当地的报纸上做宣传,还要利用网络,微博微信等手段进行宣传营销。

  开店之前要检查厨房、吧台设备是否运转正常?空调是否正常?店内的电器和灯泡是否没问题?所需要的原材料是否准备齐全?告示牌和菜单是否准备妥当?尤其是开店当天,要注意出品所需的材料是否都已送到?清洁用具是否准备齐全?收据和发票是否准备齐全?书写工具、所需的印章是否准备妥当?收银机里零钱是否充足?店主和服务人员准备好了没?

  秘籍13:开店后的事情

  养成写日报的习惯,尽管每日的工作都很繁忙,但还是要养成写日报的习惯,记录的东西从天气到客人的人数,客人的类型,再到菜单的变换和营业额等等。一般开店一年左右的时间,就可以初步统计出该店的客流量,客户群,从而确定以后的某些信息,在后面的经营中也可以多做准备和调整。

  开业之后要注意仍然坚持有效的宣传,通常在开店之后,为了获得新顾客的青睐,需要采取一些有效的宣传手段。在积极争取新顾客的时候,也要注意别忘了维系与老顾客的关系。

  为了持续有效的经营咖啡馆,适时检查经营面是否健全是十分必要的。根据平时的统计,在充分把握数字的基础上,尝试改善和修正盈利的模式。但是,要注意,不要偏离了自己咖啡馆的定位,不要让客人觉得这项经营不太像你的风格。在坚守自己定位的基础上,也不要忘记与时俱进。不断开拓自己的事业。

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2015-10-20 17:51:58

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