咖啡业中的励志故事 高中毕业生的开店故事

　　Source: 烘焙家 Roasters

　　@质馆咖啡 (尊重原著,如需转载请注明出处并联系我们)

　　Tim Wendelboe 现在已经是明星级的咖啡师，但读他进入咖啡界的故事，感触良多。

　　他高中毕业之后，就决定不再升学，想开始工作，而且从故乡搬到奥斯陆。但他完全没什么工作经验，找工作并不容易。碰巧那时 Stockfleths 需要人手，他就跑去应征。面试他的是一位 Arvid Skovli，告诉他说店里有两个全职的空缺，刚好两个人来应征，就都录取了。

　　当时他根本不喝咖啡，不但抽烟，每天还灌 3 公升可口可乐，唯一喝过的就是超市里卖的、很难喝的咖啡。在面试的时候，Arvid Skovli 请他喝了一杯马拉巴 (Monsooned Malabar)，让他非常讶异，怎么那么好喝!那支马拉巴是由 Stockfelths 的母公司 Solberg & Hansen 所烘制。从乡下来的 Tim Wendelboe，不但对咖啡没概念，甚至没见过咖啡店!

　　这个咖啡界的新鲜人在 1998 年 8 月底，得到一份 Stockflechs 连锁店 Lille Grensen 分店的工作，9 月 1 号开始上班，上了三个小时的意式浓缩课后，就正式上工了，那年他 18 岁。隔没几个月，Arvid Skovli 要他参加 1999 年的挪威咖啡大师赛，初生之犊不怕虎，比赛前一天晚上，他还在看著录像带，学拉花，谁都没想到他得到全挪威第四。

　　他觉得比赛太好玩了，2000 年卷土重来，以单产区意式浓缩挑战。这次他的表现更好，决赛只输给 Java / Mocca 的老板 Robert Thoresen，得到挪威第二名。当年在蒙地卡罗举办了第一届世界杯大师赛 (WBC)，正是由 Thorensen 拿下冠军，一时之间，全世界都把眼光投注到奥斯陆，认为挪威是世界上咖啡水准最高的国家。事实上，WBC 的比赛规则是从挪威赛脱胎而来，回顾从 2000 年到 2006 年的 WBC 赛事，北欧拿下七届里六次冠军，丹麦四次，挪威两次。

　　隔年 2001，Tim 第一次拿下挪威冠军，但是在世界杯时败给了实力坚强的对手丹麦队，他输的心服口服。2002 年，他第二次代表挪威，世界杯在奥斯陆举行，拥有主场优势，他觉得世界冠军就是他的囊中之物，但最后却输给丹麦的 Fritz Storm，完全出乎他意料。这次的失败让他非常绝望，「整个世界几乎崩溃!」挫折之大，甚至让他萌生放弃咖啡的念头!

　　所幸随后他到意大利旅游，从意大利式的浓缩里，Tim Wendelboe 得到极大的启发，回挪威后，他决定开始烘豆。他找来 Solberg & Hansen 所有的咖啡，一一杯测，想找出他自己想烘焙的风味。六个月之后，他开发了比当时 S&H 更浅的意式浓缩。

　　他同时决定从头修正原有的比赛方式。当他重看 2002 年的比赛录像，发现有太多地方需要改进，与 Storm 比起来，他没有尽职的介绍自己的咖啡，没有把评审当作需要照顾的客人。他一方面在自己店里做咖啡的时候更认真严肃，另一方面在练习时拍下自己所有的动作，每个细节都不放过。2003 年他没有参加比赛，休息一年，然后他花了整整六个月准备世界杯，终于拿下 2004 年冠军。

　　但这时他还是 Stockfleths 的员工，并且管理六间分店。得到冠军之后，各方邀约不断，为了专心咖啡咨询，他在 2006 年初辞去 Stockfleths 的工作。2006 年中，他突然面临重大的抉择。

　　Solberg & Hansen 的竞争对手之一，找上了 Tim Wendelboe ，希望用他开发的意式配方，而且挂他的招牌 。这个合作提案让 Tim 非常犹豫，他虽然已经离开 Stockfleths，但老东家对他多年来的支持，在他做个人咖啡顾问的期间，甚至还借 Solberg & Hansen 的训练室给他。最后他决定找 Solberg & Hansen 的首席执行官，说明这个情形。没多久，S&H 投资 Tim Wendlboe 开一间属于自己的咖啡馆!

　　梦想成真了。「接下来整个夏天，我躺在沙发上，抽着雪茄、喝着啤酒，一面规划新的烘焙坊与意式咖啡吧。」隔年 2007 年 6 月，Tim Wendelboe 新店开张!

　　这段插曲，由 Tim Wendelboe 自己在上一期 4/5 月号 Barista Magazine 刊出的 专访 里揭露。这篇文章是我看过 Tim 访谈里最巨细糜遗的，有兴趣的朋友一定要看看!

　　为了筹备咖啡馆，他在 2007 年的博客里，详列他的器材与咖啡：

　　订了一台 La Marzocco GS3，给咖啡实验室用;

　　另外订了一台双孔 La Marzocco FB80，咖啡馆与教学用;

　　一年前，当我离开 Stockfleth’s 咖啡馆的时候，他们送我一台三孔 Mirage 当作礼物，也会用在店里;

　　跟德国的 IMS 预购一台刷新的二手 15 公斤 Probat，我会把不同阶段的整理过程贴出来，直到机器运来挪威为止;

　　租了生平第一部车，会把 logo 印在上面;

　　从巴西 Santa Alina 农场买了一批日晒咖啡;

　　意式浓缩配方终于定案，就是用上面这支巴西作为基底;

　　找到店面了!四月会租下来，咖啡自烘店预定六月开幕…

　　Tim Wendelboe 咖啡馆某种程度奠立了北欧咖啡的特殊作风：

　　店里只提供咖啡，没有食物，没有咖啡巧克力;

　　意式浓缩不再是 60ml，而是 30ml，但是价钱一样，并没有减半;

　　店里卖的咖啡不再有「哥伦比亚」这样的品名，而是特定的庄园或产地;

　　开始的时候还卖拼配意式，但后来只卖单一产区意式浓缩;

　　咖啡馆本来就小，放一台 Probat 烘豆机，显得空间更加小，但他的店是继 Thoresen 的 Mocca 之后，挪威又一间重要的自烘店。

　　直到今天，Tim Wendelboe 除了这间小店面外，不曾有第二间店。他说自己是「控制狂」，小店才可让他掌控所有细节，因此宁愿维持小规模的单一店。

　　尽管是陈年往事了，还是有很多可以让我们想想的东西。