前言：最近一段时间，有些新客户和我聊起现在自己店里用的豆子时，总是提出豆子不稳定,时而偏酸，时而偏苦，不知道为什么。后来我让他问一下烘焙师，自己店里用的豆子的配方，如何烘焙，烘焙度是多少。过了不久，他把配方，比例，烘焙度，都告诉了我，我也觉得这不是偏向于酸味的咖啡，为何会时不时的出现酸味呢?这种不稳定因素应该也不是来自于制作，直到我看到样豆后,一切才得以知晓，主要是因为先拼配，后烘焙所造成的不稳定...
说到这里，先要说一下咖啡的拼配问题：我觉得制作浓缩咖啡要求拼配，应该是有两个出发点，第一是追求咖啡味道的丰富度和层次感，第二就是追求某一突出特点。
先来说说浓缩拼配咖啡，并不是一个简单的拼图游戏，某一款咖啡偏酸，某一款咖啡偏苦，然后拼在一起味道就均衡了，味道只在口腔中体验，只占整体咖啡味道评估的百分之20%到30%，千万不要忽略了风味的叠加后产生的其他风味特点。希望在做浓缩拼配时希望大家能做到一件事，就是先要忘记某一咖啡偏向某一味道，一定要对咖啡风味在不同烘焙度下呈现的特点做出明确的判断后，再去考虑如何拼配，烘焙度，以及比例的问题。
所以要说的是，我客户的豆子不稳定的问题就出在了拼配的方法上和烘焙方法上。
首先并不是每一款豆子达到某一特定烘焙度时的时间点和温度点是一致的。因为含水量，尺寸，豆质的软硬等都会因其烘焙不均的现象，说的专业点，这是由于咖啡豆各自的比热不同，比热的概念大体上是指咖啡豆升高1摄氏度，所需要的热能。含水量不同，豆子的颗粒大小不同，虽然都以同样的热量加热，但因为比热不同的原因，烘焙时，烘焙度极易出现差异化，造成品质不均的现象。用田口护老师的话来说，要是不同种类的豆子一起烘焙，能烘焙均匀，才是奇迹。
举一个例子来说明关于比热不同造成的烘焙度不同。我店内用的浓缩豆子，追求前段的高甜度，中段微酸，后段为坚果及巧克力的风味特点，采用的拼配为巴西，肯尼亚及曼特宁一定的比例进行拼配。我采用熟豆拼配法，说白了就是先进行单一豆种烘焙后再进行拼配。在烘焙过程中(应用的烘焙炉子及探针设计位置不同，显示的温度会有不同)肯尼亚的品均进入一爆的温度为192摄氏度上下，进入二爆的温度在218摄氏度上下，曼特宁一爆在196度上下，二爆在220度上下，而巴西进入爆裂的温度点会是最高的，一爆达到202度左右，二爆会在228度上下。
如果将三款豆子放在一起去做烘焙，烘焙度的定义和味道的定义会相当的模糊，没有办法去判断豆子的整体风味特点，烘焙度的不稳定性，造成味道的不稳定
客户豆子出现不稳定的第二个原因也是由生拼造成——失水率后的咖啡豆比重变化。不同的豆子，烘焙结束后，因为含水率不同，造成的失水率也不会相同，烘焙后，豆子的质量和预想的也会出现不同的。拼配咖啡大多是按照百分比进行拼配而成，那么豆子烘焙后的质量小于烘焙前20%左右，因为含水率不同，同一温度下，造成的失水率也是不同的，如果混合后进行烘焙，设想的拼配比会随着失水率的变化而变化，从而很难控制味道的走向。
话说回来，混合后烘焙豆，有没有能做的好的可能呢?其实这种可能性还是有的，但是需要花费大量的精力去钻研手法以及烘焙理论。
首先，找到合适的拼配豆，拥有合理的拼配比例以及相似的含水率和接近的比热。
其次，合理计算烘焙后的每款豆子的质量，以及在整体拼配中的所占比例。
我觉得这个挺难做到的，可行性，我觉得也就在百分之30左右。那么要问，如何在手法上调整呢?我建议是适当延长脱水的时间，也就是要拉长从进豆到一爆的时间，此阶段是充分脱水，让豆子的含水率近似一致的过程，对于含水率不同的豆子例如日晒豆达到统一烘焙度，有着至关重要的作用。话虽如此，但是这种烘焙功夫还是任重道远，非一朝一夕可练就的。
生拼对于烘焙者，或豆子供应商来说是可以省去很多时间，但是要不要思考豆子的稳定性和豆子的味道走向呢?我是不赞同生拼后进行烘焙的，所以我也会向我的客户保证这一点，绝不出售生拼豆，绝对拆开每款豆进行烘焙，统一比例后进行拼配。
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2015-10-21 17:09:45
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