上次阿超去青岛和咖啡师们交流的时候，有Barista问，如果遇到一款陌生的豆子，怎样才能更迅速有效的调磨?关于基本流速和杯量的调整，对于大多数咖啡师来说，已经是基本具备的技能了。但是25秒和28秒得到的30ml的Espresso显然是差之千里的，那么，Barista如何才能知道这杯Espresso就是它最好的味道呢?
首先，就像Tim Wendelboe 说的那样，除了制作技术外，咖啡师应该具备基本的咖啡品鉴能力，其次，“Barista都应该具备基本的烘焙知识，去了解烘焙如何对咖啡风味造成了影响，相同的咖啡会因为不同的烘焙方式，而造成不同的口感结果。我认为所有Barista要尝试着与烘焙师对话并交换意见，最起码知道袋子上烘焙日期的意义以及其他伴随的重要资讯。我也觉得烘焙师跟Barista必须一起同时杯测各种咖啡，藉由这样意见回馈的方式，让烘焙者更精准掌握冲煮需求，也让Barista 自己瞭解更多烘焙相关知识，这绝对是一个创造双赢的方式，对大家都好。”
对于现在正在做烘焙的我来说，最不愿意看到的，无非是自己的咖啡在某些咖啡师手里做的面目全非，完全不是它应该有的味道。今年北京的咖啡师大赛上，我担任技术评委，有位Barista在赛前选择了我们的咖啡豆(野花拼配)，这是在比赛过程中，我看到标签才知道的。但是由于种种原因，制作出来的咖啡却不是野花拼配应该有的典型特点，于是我下来以后给他说，你比赛完了找我一下，我跟你说几句话。后来这位咖啡师因为时间关系没有能找到我，我深感遗憾，除了想帮他提高制作技术外，还因为我的咖啡没有得到很好的表现。
在给阿超制作比赛豆的过程中，我们始终保持最紧密详细的沟通，他主张他想要的主题风味，而我则将他想要的风味通过拼配或者单品，以及配合烘焙表现出来。在比赛这个游戏过程中，我显然担当的是烘焙师的角色，而他就咖啡师的角色。即便如此的沟通，但由于制作习惯的不同，也会造成风味的偏差，所以我们还会再做微调，包括配方和烘焙度等等。当咖啡师做主导的时候，咖啡师要有明确的主张，以便烘焙师的配合。
而，通常情况下，当店面拿到一款咖啡豆成品的时候，烘焙师就变成了主导，咖啡师制作出来的咖啡口感如何，大部分取决于咖啡烘焙师想要表达的咖啡风味。这时候，烘焙师若能通过一些途径清晰的告诉Barista，这款咖啡豆应该是什么味道，制作过程中大致应该注意的问题等等，出来的咖啡就会尽可能的接近烘焙师想要表现的风味和特点。
可惜的是，在现阶段，这样的沟通机制还并未建立，烘焙师默默的烘焙，咖啡师默默的制作。突然有一天走到一家咖啡店里抱怨咖啡不好喝的时候，却发现用的是自己烘焙的豆子，那是多么悲哀的事情。为此，我们从今年上半年开始，参考了SCAA和ICO的相关资料，结合自己咖啡豆的的特点，制作了手冲(过滤式)咖啡的基本标准，陆续，我们会完善拼配的制作建议，以帮助咖啡制作人员更好的使用我们的咖啡豆。
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2015-10-23 17:31:05
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