前言：
最近听说一句话：咖啡烘焙，养豆期不过，烟感很强。
我想说的是，烟感，并不是通过养豆可以养没的。烟感有两种情况可以产生，第一，咖啡本身风味以烟熏质感为主，这种豆子本身的风味中就有大量的烟感;第二即是烘焙瑕疵造成，就是排风和火力协调不好造成，不过养豆期造成的问题只有一个：豆子味道萃取不稳定，会偏淡，因为释放气体太多，水下渗太快，造成萃取不足。
记得前些日子，去秦皇岛和今年的TOPER杯烘焙大赛的获奖者请教关于烘焙的问题，特地戴上了自己烘焙的埃塞牧羊人和他的豆子对比，杯测过程中，发现我的豆子有少量的烟感，而他的耶佳牧羊人，却始终如一呈现类似柑橘和李子一样明亮的酸甜感，加上蓝莓般的香气，末端的苦味和烟感几乎体会不到。
就烟感问题，我也曾怀疑过，是不是因为养豆期不过，直接密封造成?他这样解释道：
首先，烟感养豆是没有办法养没了的，烟感在不应该出现烟感的豆子上出现，就是烘焙瑕疵，和养豆无关系。
第二，TOPER杯烘焙结束后，第二天就要做杯测评比，那么你说养豆期过了吗?
第三，要懂得烟感是怎么样造成的，要么是本身风味，要么就是烘焙造成。所谓的养豆，是释放二氧化碳，并不是养掉烟感。
说说烟感怎么在烘焙过程中形成。
首先，是温度，所谓的控火，这是基本功，不能让温度跑的过快，升温过快，造成烟感。
第二，是要懂得烘焙炉子内部的炉壁厚度，所谓的比热和升温敏感度。
第三，要了解所谓的炉内压，要保证炉内压平衡的状态下去调整风速和升温的平衡度。
第四，有些人说风门太大会把咖啡风味抽走(保证炉内不失压的前提下)，我可以很负责的告诉你，那是扯淡，风门控制不适当或过小，势必造成烟感。
烘焙比赛烘焙的方法，和日常给客户供应的豆子的烘焙方法，不是一样的，比赛中，第二天就要进行杯测，所以几乎可以说没有养豆，而评比过程中带有烟感的豆子会被扣分或直接被PASS。
常规烘焙第二天和第三天都会造成风味不突出，或不稳定，但到了第四天开始风味凸显，可以延伸15到20天。
要是针对牧羊人这款豆子，如果做出了烟感，就是烘焙瑕疵。如果你想喝有烟感的豆子，可以选择曼特宁一类的，那是他本身的特点，想喝带有苦味的或可可风味的，可以选择美洲的，但非洲的埃塞牧羊人，只要梅果香气和酸甜的感觉。
(以上是我们对烟感问题讨论的全部过程)
有人要问是不是所有的日式烘焙都是追求深度烘焙才会更突出烟感?
我曾经看过田口护在书中这样写过(大致的意思)
为什么现在特别流行中度烘焙的豆子，例如耶佳雪菲日晒，而且在COE或SCAA评比中会如此的收到欢迎，是因为，所有参加评比的豆子需要以中度烘焙作为评比的烘焙标准，加上SCAA不喜欢苦味，评测中更加重视花果香气，所以在SCAA专业的杯测表中连苦味的评测内容都不设置，那么，含水率偏高的，密度偏大的豆子在评比中就会收到冷落，因为在中度烘焙评测过程中，像危地马拉，肯尼亚这种硬豆，极容易出现草酸感，而且本身应有的风味也没有办法凸显，味道极其刺激。所以像埃塞豆子会收到热捧，因为在中度烘焙的档上，出现的花果香气极其丰富。
但要说的是日式烘焙并不是把所以的豆子都烘焙特别深，体验炭烧感就叫日式烘焙，日式烘焙重视的是口感，味道和香气并存，需要找到香气和味道最佳的均衡点，并不能一味的采用中浅度烘焙，那么像含水率高，密度大，豆体偏大的硬豆，在所谓的日式烘焙中能更好的释放其整体味道。
咖啡是体验苦味更多的一种饮料，如果在评价中苦味的感觉不去做评判，真的让人大跌眼镜(田口护)
在实际的店面运营中，更多的消费者，包括美国人，澳洲人，还有日韩人，更多的希望选择味道丰富口感强烈的豆子，这是我自己做营业的切身体会，我这里的老美，喜欢美洲的豆子更多一些，因为其坚果风味加上厚实的苦味，对于非洲的豆子，是很少去选择的。日韩的客人，更多会选择曼特宁或美洲的豆子，非洲突出酸味和果味豆子的接受度最高的是在中国人中出现，因为新奇，因为咖啡中还有酸味，而且不苦，所以接受度很好，非洲的蜜处理，日晒等在更多的专业者，从业者，爱好者中会很受认可，实际营业中，更要做好细度划分，追求风味与口感并存。
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2015-10-28 14:37:26
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