咖啡杯测简介 杯测前需要准备些什么？

　　咖啡杯测既是一项专业技能、一种职业，也是一乐趣，因此，我们可以在单位、课堂、正规的活动中进行，也可在家里、悠闲的场合自娱自乐或与朋友交流。杯测时，杯测人(杯测者、杯测师)要闻咖啡的干香气、用杯测勺去破渣，释放杯中咖啡的湿香，吮吸咖啡液，让咖啡呈雾状分布整个口腔，覆盖味蕾。这里只做特别简单的介绍，便于了解、练习。需要更详细了解咖啡杯测程序、术语定义、具体要求等方面的朋友，请阅读“美国精品咖啡协会”(SCAA)的《咖啡杯测规程》(Coffee Cupping Protocol)(http://www.scaa.org/PDF/resources/cupping-protocols.pdf)。

　　杯测前需要准备些什么：

　　烘焙好的咖啡豆;

　　咖啡研磨机;

　　烧水壶;

　　杯子;

　　杯测勺;

　　杯测表格。

　　杯测的八个步骤：

　　研磨各款咖啡，将研磨好的咖啡粉(颗粒)放入杯子，用纸或盘子盖住;

　　摇动杯中的咖啡粉，闻咖啡的干香气;

　　向杯子中加入热水，让咖啡浸泡3-4分钟，直至形成咖啡渣壳;

　　破渣、闻湿香;

　　用杯测勺捞出咖啡浮渣;

　　吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液;

　　在杯测表上记录自己的感受，按杯测表的要求打分;

　　漱口、涮洗杯测勺后，再品尝下一款咖啡;

　　杯测咖啡的哪些些特性?

　　湿香(Aroma)

　　冲泡咖啡的气味强度;

　　醇厚度(Body)

　　咖啡液体在口内的重量感;

　　风味(Flavor)

　　咖啡进入口腔时的味道;

　　酸度(Acidity)

　　咖啡的酸味是否明亮、活泼、尖锐、沉闷;

　　甜度(Sweetness)

　　咖啡液体在口腔内转动时留下的甜味强度;

　　后味(Aftertaste)

　　咖啡液体在口腔内品尝并吐出后留下的风味和气味。

　　专业的机构SCAA(美国精品咖啡协会)和COE(Cup of Exellence,中文译文为“超凡一杯”或“卓越杯”)的杯测表更为细致一些，除了上面提到的湿香、醇厚度、风味、酸度、甜度、后味以外，还要分别对“干香”(Fragrance)、“一致性”(uniformity)、“干净度”(clean cup)、“口感”(mouth feel)、“整体印象”(overall)、“污点(taint)”、“缺陷”(fault)等项评价打分。

　　SCAA咖啡杯测表

　　COE的杯测表

　　(转载务必注明出处和原始链接：黄伟精品咖啡烘焙)

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2015-11-02 17:40:43