埃塞俄比亚 耶加雪菲咖啡豆分类口感风味描述 口味特点介绍

前街留意到让很多人爱上手冲黑咖啡的都是被一款埃塞咖啡所吸引，包括前街也是。前街第一次喝埃塞的耶加雪菲咖啡，品尝宛如花果茶般的口感，完全不像印象里的苦咖啡，让人印象尤深。

埃塞的咖啡豆有什么风味特点？

作为公认的咖啡发源地，埃塞俄比亚咖啡有着无与伦比的众多品种与高质量，不仅是当地重要的经济农作物和出口商品，还是他们历史悠久的文化。所以咖啡可以说是埃塞人最引以为豪的骄傲。

埃塞境内的地势海拔非常高，广袤的高地形成了绝佳的气候环境与显著昼夜温差。早晨云雾缭绕，山间阵阵送风，午后日照充足，夜里温度降至十多度，但有不会打霜，是种植咖啡的绝佳环境。埃塞的产区众多，不同的土地和微气候下，加上后置处理法的差异，咖啡的风味也就不同。国内咖啡店内听到最多的应该就是耶加雪菲、西达摩、古吉这几大风味代表，独到的香气在咖啡圈里口口相传。

前街作为花果风味咖啡的粉丝，豆单上有多款埃塞俄比亚咖啡豆，其中最有代表性的就是水洗果丁丁合作社、日晒红樱桃、西达摩花魁和埃塞咖啡的门面代表水洗耶加雪菲口粮豆。来前街喝咖啡的客人里，如果希望喝到水洗的果调咖啡，前街咖啡师都会优先推荐豆架上的果丁丁合作社；如果想要饱满圆润的水果甜感，前街认为日晒红樱桃更合适；如果想感受热带水果的发酵香气，前街则安利西达摩罕贝拉产区的花魁咖啡豆。

正因为埃塞优越的先天条件，咖啡树随处可见可见，家家户户也都会在自家前门后院与其它农作物一同栽种。咖啡的产量不多，所以通常会将咖啡果采摘后直接送到镇上的处理站加工，最后以处理厂（合作社）的名字来命名售卖，比如果丁丁合作社就是当地知名的生产团队。这种田园咖啡是当地最为常见的种植模式，也为更多的埃塞人带来基本的收入补贴。

果丁丁合作社的水洗技艺

果丁丁合作社（Banko Gotiti），名字源于Gedeo地区上的一个小村庄，以种植埃塞俄比亚品质最佳的咖啡而闻名。果丁丁原本是耶加雪菲联盟YCFCU(26个合作社，45000名成员)旗下Worka沃卡合作社的一部分，后来因成熟的水洗技艺在2012年独立出来，成为家喻户晓的团队。

传统上，农民将咖啡浆果采收后会直接放在露台，或者平铺在地面，直接阳光暴晒干燥，直接咖啡果的含水量只有12%左右就可送去脱壳打包。这样处理的咖啡豆容易出现泥土味、过度发酵和烂水果味，为了改善这种暴晒方式带来的瑕疵风味，埃塞从中南美洲引进了水洗处理技术。合作社成员会对收购的咖啡果进行拣选、清洗、发酵、去果皮果胶后放置在高架床上干燥。每个环节都得当处理，才能确保最后产出的咖啡品质。

水洗处理方式让耶加雪菲咖啡一改以往的层次不齐，通过烘焙后风味呈现出清新的柑橘调性和优雅的白色花香，整体风味明亮细腻。于是耶加雪菲从西达摩产区中独立出来，成为今天享誉咖啡圈的知名产区。

日晒的耶加雪菲有什么风味特点？

埃塞的海拔高、降雨少、日照长，所以非常适合日晒干燥咖啡生豆。所谓“日晒法”就是将成熟的咖啡樱桃在采收后直接晒干。在晾晒过程中，果肉中的糖分和香气被很好地保存下来，并渗透到生咖啡豆中。同时，日晒处理时间越长，发酵更充分。

由于日晒法是让咖啡果实自然干燥，咖啡豆在果实内部自然熟成，不会受到外在环境的干扰，因此日晒处理的咖啡豆会将本身的风味放大，有明显的热带水果风味、饱满的发酵感和甜感。前街的向日葵暖阳意式拼配豆就是参与了三成日晒处理的耶加雪菲红樱桃咖啡豆，带有莓果般的酸甜韵味。

红樱桃咖啡的名字来源于2007年的“红樱桃计划”，它是由当时最大的荷兰咖啡豆商Trabocca BV主导推行，目的在于鼓励埃塞咖啡农民生产出更优质的咖啡豆。主要针对埃塞俄比亚耶加雪菲等一些高海拔产区改进水洗、半水洗、日晒等处理技术，并有专业杯测人员加入，采收季节会针对不同的微气候片区制定不同的咖啡采收量，必须只采收100%成熟的红色咖啡樱桃。成熟度适合咖啡樱桃加上更细致的处理技术，让咖啡的风味得到质的飞跃，相应地农民得到的报酬也越丰厚，创造一个生产者、消费者都更开心的双赢局面。

前街耶加雪菲的冲煮建议

咖啡豆在烘焙结束后会有4-7天的排气养豆时间，然后才进入一个最佳赏味阶段，随着存放时间加长，咖啡的香气会加速挥发，风味口感也会大打折扣。前街为了保证大家喝到的咖啡风味在最好的时期，会确保只发货5天内新鲜烘焙的豆子，新鲜的咖啡豆更有利于我们萃取出耶加雪菲的优质风味。

由于耶加雪菲采用浅度烘焙，咖啡豆质地较硬，需要92℃-93℃的高温热水才能激发出咖啡中的花香与果味。研磨度前街推荐中细研磨度（中国标准20号筛网通过率78%）。太粗无法萃取出醇厚物质，冲煮出来的咖啡会显得单薄。太细容易在高水温下过度萃取，冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。为了凸显出耶加雪菲的丰富迷人香气，前街采用V60滤杯进行冲煮。

耶加雪菲的冲煮参数：

滤杯：V60
水温：92-93摄氏度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到78%）

第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2‘10”滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

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2023-01-16 11:13:24