午后刚过两点屋里已爬进了如同夕阳般让人感觉慵懒的阳光。手冲一壶肯尼亚AA，带着唇齿间阵阵“酒香”，在键盘上敲打起来。今天来和大家侃侃关于在制作咖啡时水温的问题。
无论是手冲，虹吸，还是半自动抑或全自动咖啡机，咖啡萃取都需要经过水与咖啡粉的接触来形成咖啡液，而咖啡的各种滋味，成分及丰富的可溶性物质则会因为水的接触而被萃取进最终的咖啡液。经常听到有人问，为什么喝到的咖啡有时候是苦的，有时候是酸的，如果想要一杯果酸味更明显的咖啡，要如何做到。
在决定一杯咖啡口感与滋味的因素中，水温不仅非常重要且有着很大的变数，我们可以通过调整冲泡咖啡时的水温来对我们将要得到的咖啡作不同的诠释，换句话说，我们希望最终喝到嘴里的咖啡是怎样口感滋味的，我们就需要相应地对水温作出调整。当然水的温度，只是诸多影响咖啡萃取的变因中的一项。
低水温—>醇厚度低 口感单薄 滋味较单一 苦味低但酸度高
高水温—>醇厚度高 口感厚重 滋味较丰富 苦味明显但酸度降低
上面所列出的两点只是在咖啡萃取时，高水温与低水温所形成不同影响的一个较简单基础的变化准则。其实，要想如何去表现或得到一杯想要的咖啡，是需要将所有能左右其口味的因素相互联系起来，作出一定的分析再加以调整，大致构建出一个萃取方案的模型，再按这个既定模型去进行萃取，就可以比较有效地了解咖啡在不同条件下所呈现出的风味，口感与滋味。当然这里要提醒大家的是，在对各项变因作调整时，通常我们只需调整一至两项就可以了，例如当我们确定了咖啡粉的粉量，研磨度，粉水比例和萃取时间，那么我们所要调整的就是萃取时的水温了，当然豆子的烘焙度通常是我们无法调整的。
业界普遍公认的咖啡萃取时的水温在82—96度之间，手冲滴滤的水温基本在85—93度，而半自动浓缩咖啡机的萃取水温则在92—96度。
之前说过，在调整各项变因的参数时，不能全部调整也不能只考虑一项。比如在选择水温时，需要考虑咖啡粉的新鲜度及研磨度。如果你拿到的是刚烘焙好且养过三四天的新鲜的豆子，在萃取时就可以选择较低的水温，比如85至88度，因为新鲜的咖啡豆即使在磨成粉后，仍有大量香味及二氧化碳等气体未挥发，较低的水温便能激活咖啡粉，使蕴藏在咖啡粉中的香气得以释放，滋味得以溶进咖啡液，而用过高的水温，反而会使新鲜的咖啡粉被过度激活，释放大量香气及气体导致口味过于复杂甚至煮焦咖啡粉，得不偿失。相对的，如果咖啡粉已不够新鲜，则需用较高的水温进行冲泡萃取，利用高温来唤醒沉睡的咖啡粉中尚且留存的香气与滋味。这也就是为什么我们在对新鲜咖啡粉进行冲泡时能够看到咖啡粉迅速且充分膨胀的原因。
下次会和大家一起分享关于不同水温萃取咖啡的实例。
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2015-11-10 16:12:20
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