上周跟朋友们约好了谈谈咖啡中的酸。我可能会用六篇微博把这个问题说完。也有的朋友把咖啡中的酸称为坏酸。那么第一个问题就是：咖啡中应不应该有酸以及什么才是咖啡中迷人的酸。说这个问题的时候我们不得不来比较一下阿拉比卡咖啡跟罗布斯塔咖啡的区别。
阿拉比卡咖啡比罗布斯塔咖啡高级之处在于：前者具有口感复杂度这一特点。也有人称之为口味层次感。在豆叔这里做过品鉴课的朋友都知道。我们用六个指标来评价一杯阿拉比卡咖啡，其中一个指标就是酸度。而单纯的罗布斯塔咖啡是不能用这六个指标来评价的。因为单纯的罗布斯塔咖啡没有这些口味指标。
有朋友说了日本咖啡中有酸，的确如此，日本作为亚洲市场的高端形态。它的口味偏向是与国际上的顶级咖啡基本同步的。在今天欧洲的精品咖啡中，都在追求那份迷人的酸且烘焙程度都在降低，从这些市场的表现来看，咖啡中的酸度是衡量一杯咖啡口感复杂度的一个指标。从这个意义上来说好咖啡是要有酸的。
我要插一句，我们说今天国际市场上有追求酸口味咖啡的倾向。但是这不等于说每个人都必须要接受酸口味的咖啡，香浓依然是今天国人对于咖啡口味的大体夙求。有个朋友认为香浓的口味是奶茶喝多的表现，那可不是这样的，首先香浓这个指标是基于黑咖啡这个形态而言的，无论怎样豆叔只是力求准确的介绍咖啡。
那么什么才是咖啡中迷人的酸呢?首先咖啡中的酸与咖啡生豆本身和烘焙程度两方面有关系。特别是非洲咖啡它们的酸是柔和且明亮的，我们说如果一杯咖啡中的酸非常刺激，有扎嘴的感觉，那么这不是好的酸，若一杯咖啡它有着很丰富的口感，如：甜味、丝绸般的顺滑、那么再加上一些明亮的酸它会显得形象很丰满。
若一杯咖啡中除了苦就是酸没有其他的口味那么这杯咖啡是很差的。也就是说咖啡中的酸是要在其他味道丰富的背景下来谈论的，比如我们说肯尼亚，它应该是在蓝莓跟杏干的口味背景下的果酸，而也加学费应该是在花香和甜橙皮的背景下的果酸，若没有了这些迷人的背景，那么单独的酸就变的刺激而又扎嘴是坏酸。
那么酸跟涩是有着本质的区别，酸是在喝完咖啡后舌头中后部下方两侧有生口水的感觉时即视为有酸度，而涩则是喝完后舌头表面喉咙以及上颚有麻辣和嘈杂的感觉，就像一杯咖啡配着纱布条喝下去的感觉。涩是在咖啡中不应有的味觉，它代表着从生豆到烘焙乃至制作上面有缺陷的结果。咖啡不是苦涩的饮料。
让我们看看烘焙对于酸这个指标的影响，通常同一种咖啡烘焙程度浅时酸度明显，而烘焙的深则酸度甚至会消失;这也就是为什么在深烘焙的曼特宁中是找不到酸的，但若你将曼特宁烘到中度烘焙，那你一定能感觉到酸。制作咖啡时同一种咖啡在低水温、粗研磨、短时间萃取时酸度明显，相反的酸度低，醇厚度高。
现在特别是一些以经营花式咖啡为主的品牌，他们的咖啡会烘的发黑而出油，其目的就是要将酸完全的拉干净，之后在制作花式咖啡无论添加了多少东西都会有焦香的味道。这是他们经营产品所需要的口味设计，但那些弱不禁风的非洲咖啡若也如此烘焙那味道怪异的难以描述。
一杯咖啡中苦香酸应该是怎样的比例呢?这是一个大话题，首先我们寻找咖啡中的香，无论是坚果还是水果我们都说香要有特点，那么焦糖口味的咖啡通常比较浓酸度很低甚至没有，如曼特宁。而哥伦比亚坚果香中带有醇厚又有微微的酸，而非洲咖啡醇厚度很低酸度很明亮。但它是果香。不同的咖啡不同的苦香酸特质。
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2015-11-10 16:41:22
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