意大利浓缩咖啡特点风味口感介绍 初学者如何学习萃取浓缩咖啡方法

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 作者:咖啡交易网 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,在现在这个单品咖啡盛行的时代,意式咖啡渐渐的退下来,但不可忽略的是意式浓缩也是很迷人的。意大利浓缩咖啡味道浓重,口感苦中含涩,只有新鲜咖啡才能够散发出特有的浓香。意大利浓缩咖啡的最佳搭配量为;一杯水对

意式菜单2


意大利浓缩咖啡,也叫Espresso,是利用蒸汽压力,把滚烫的热水穿过咖啡粉,冲泡出一小份又浓又香,上面浮着金黄色泡沫的纯黑咖啡液。可能我们很少从咖啡馆的菜单上看到,但日常中的美式、拿铁、卡布奇诺都有它的参与,可以说是咖啡店里的灵魂所在。


意大利浓缩咖啡有什么特点?

意式咖啡还没出现以前,咖啡都是以浸泡的方式冲煮,不仅要精细研磨咖啡豆、还要经过缓慢的萃取,需要经过较长时间的等待。意式浓缩咖啡发明于十九世纪初期,为了能在短时间萃取一杯浓郁咖啡,意大利人想到利用蒸汽压力,将高温高压的水通过咖啡粉饼以加快原来滴滤式的萃取速率。随着不断改进更新,衍生出我们常见的半自动/全自动意式咖啡机。


意式萃取


由于意式咖啡在精细的研磨、高水温、高压下萃取,浓缩咖啡汇聚了多种味道,各种风味化合物成倍地冲击我们的舌头。咖啡作为一种农作物,会随着气候、土壤等变化,哪怕同一个地方出来,每一批次的咖啡豆风味都会有所不同,而拼配咖啡豆运用了取长补短的方式,有助于每次萃取都能表现出更均衡且稳定的香气与口感。所以前街建议采用专门用于意式机萃取的拼配豆,前街豆单上共有四款意式拼配豆,同样适用于意式机和摩卡壶的冲煮。


浓缩咖啡2


传统的意式浓缩咖啡由于选用极深烘焙度的咖啡豆,并参加了油脂丰富的罗布斯塔豆,味道焦苦浓烈,需要分几口慢慢饮用。而近年来随着精品咖啡的流行,咖啡豆品质与萃取技术的提升,喝咖啡的群体对风味口感有所追求,因此今天的意式浓缩咖啡并非只有焦苦味了。比如前街门店出品的意式浓缩呈现发酵酒香、莓果酸甜,香气丰富,口感柔和,非常好入口。


制作意大利浓缩咖啡需要注意什么细节?

常见的商用意式咖啡机能提供九个以上稳定的大气压与90摄氏度以上的热水,高压迫使热水快速穿过精细研磨的咖啡粉,萃取出具有丰富油脂、浓郁香气和厚重口感的咖啡液体。为了萃取一杯理想状态下的浓缩咖啡,咖啡师的工作就是需要掌握会影响咖啡风味的各种参数,进而调整出最佳萃取的范围。


意式12


操作上,影响一杯意式浓缩风味的因素有许多,包括咖啡豆的品质、烘焙度、研磨度、咖啡机锅炉压力、水温、布粉填压力度、粉量、萃取时间、萃取液重等等因素与细节。通常情况下,咖啡机的压力与水温会设定好,不会轻易变更。布粉和填压力度会根据咖啡师的习惯掌握。日常中用到调整萃取的四大因素是粉量、时间、液重,以及研磨度。冲煮的参数会根据每天的空气湿度、咖啡豆状态产生微妙变化,因此需要上下调整来达到更好的萃取效果。


意式浓缩的种类有哪些?

根据欧洲精品咖啡协会提出的金杯理论概念,水接触咖啡粉后,咖啡释出约30%的可溶解物质,剩余70%的大分子木质结构无法溶解。其中30%里只有2/3时风味较佳的物质分子,因此我们需要调整几个关键参数将萃取率控制在20%左右。


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按照萃取方式,浓缩咖啡Espresso可以划分为三种类型:Ristretto(短萃)、Normale(正常的)和Lungo(长萃),都是采用意式咖啡机进行快速萃取出来的浓缩咖啡液。


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Ristretto通常指意式特浓咖啡,也叫精粹特浓咖啡。相比于常见的Espresso,Ristretto比较小众,我们经常见到的Flat White澳白咖啡就是以Ristretto为基底制作而成的。Ristretto有“限制”的意思,我们可以理解为通过“限制”咖啡的萃取量,只取浓缩咖啡的前中断,进而提高咖啡的浓度。


比如前街萃取Espressso的方案是20克咖啡粉萃取出40克咖啡液,粉液比是1:2,时间是30秒。而萃取Ristretto就是只萃取出Espresso的7成,也就是20克咖啡粉萃取出28克咖啡液,时间当然也会相应缩短。另外也可以通过调细咖啡的研磨度,使得流速变慢,让咖啡液的浓度更高。由于每家咖啡门店会按照所采用的咖啡豆,以及咖啡师希望呈现特定的风味口感会进行不同的调整。


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Normale是最常见也是最受欢迎的浓缩咖啡,它其实就是通常意义上的Espresso,目前市面上大多都是以出品Normale为主,但不会过多强调。按照金杯的标准,Normale的萃取率在18%-22%之间,浓度范围是8%-12%。


意式13


Lungo是比正常量多一倍水制作出来的的咖啡。“lungo”在意大利语中是“长,扩展”的意思,也被称为“拉长的浓缩”,也就是延长萃取时间,从而降低了咖啡的浓度,喝起来更柔和。前街经过多次调整品尝,最终的萃取方案是将Lungo的粉液比例控制在1:5。也就是采用20克咖啡粉,萃取时间延长至42秒,萃取出100克咖啡液。



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2023-01-14 18:41:23

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