一、冲煮时间和研磨填压时间的关系
如果研磨得过细而且填压也过于聚蜜，导致阻力过大，热水不容易穿透咖啡粉，会使咖啡的萃取时间过长，水在咖啡粉里的时间太久，会造成过度萃取。
相反地，研磨得过粗或填压不够聚密，那些富含压力的水就可以轻易地穿过咖啡粉，而导致萃取不足，使整杯咖啡含水量过高而显得稀稀的。
二、不平均的研磨或填压造成不平均的萃取
如果研磨的咖啡颗粒大小不平均，或是填压施力不平均，在冲煮过程中，热水会找到容易穿透的路径经过，也就是只穿透咖啡块中颗粒较粗，或是填压的比较松散的部分，这部分的咖啡粉会被过度萃取，而得到一些令人觉得不愉快的物质：其余颗粒比较细、填压的比较紧密的部分，则萃取不足。这样的结果，会产生一杯水份过多，苦涩而喉间感觉干燥，并带有黄金色克丽瑪的咖啡。
三、咖啡豆新不新鲜有关系
Espresso这种煮法也对咖啡豆是否新鲜非常敏感：如果咖啡豆是新鲜的，里面将有较多的胗质及油质可供萃取，而使红赤色克丽瑪有如油膏般缓缓“流”入咖啡杯。如果豆子不新鲜，则因为失去了过多的胗质及油质，克丽瑪会以黄金色呈现，并且因含水量较多而不规则地“溅”入咖啡杯。
四、即使些微的温差也会被察觉
冲煮咖啡的热水温度对于咖啡的味道有着重大影响：如果温度过高，咖啡会显得较苦;温度太低，则咖啡较酸。
至于酿制Espresso的最佳温度究竟是多少，从古至今一直都存在着许多版本，从摄氏88-96都有人主张，这种歧异主要是因为使用的豆子烘培深度不同所致。使用较浅烘培的，为了不过分强调因浅焙所产生的酸性，会主张较高的温度;使用较深焙的，因豆子较哭，则主张较低的温度。但无论如何，由于Espresso的强烈口感，咖啡或酸或苦的特性会非常明显，即使两杯咖啡所使用的热水温差仅仅1度，舌尖的味蕾也可以轻易地发觉。
五、在压力下，所有变数一一展现
由于加上了8-9bar的压力，使得所有关于【萃取】的变数，在冲煮过程中一一展现：因为压力，我们会充分了解研磨的粗细和冲煮时间的关系，了解水流的平均对萃取的重要性，及为何不平均的填压咖啡粉或咖啡粉的粗细不均匀，会导致过度而不平均的萃取;因为直接以杯子盛接咖啡，可以了解不新鲜的咖啡是如何地“溅”入而非“流”入咖啡杯;因为有克丽瑪，可以直接从它的颜色来判断一杯咖啡是否有着正确的萃取，再依据外表的特征改进这一个个变数，不须如其他的煮法，必须长期积累经验，以直觉判断问题出在哪里。
我们说，Espresso导致咖啡的观念革命，这句话一点都不夸张，意大利咖啡机就像一台显微镜，让原本隐没在黑色咖啡外表下各种有关萃取的变数，无所遁形。
文章来自http://taokafei.com.cn/news/358.html
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2015-11-23 15:00:17
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