去除90%以上咖啡因的咖啡，成为无咖啡因咖啡（Decaffeinated coffee,称为Deccaf）。过去一般是使用有机溶剂去除咖啡因，不过因为溶剂残留及可能致癌等问题，日本现在已经禁止使用了。日本目前主要流通的无咖啡因咖啡，是以水或二氧化碳去除咖啡因的产品。
虽然对于水较熟悉也较放心，但咖啡因不太溶于水，因此要用水溶出咖啡因其实有点困难，再加上氨基酸、寡糖类、绿原酸类等构成咖啡风味的基本物质易溶于水，反而会比咖啡因先被去除。
为了解决这个问题，采用的方法就是【瑞士水洗法】。瑞士水洗法是事先将生豆中咖啡因以外的水溶性成分尽量全部溶解到水中，再用这些水浸泡另一批生豆，这些生豆中的水溶性氨基酸、寡糖类、绿原酸类虽然想要溶入水中，却因为水中已经充满可同样的成分，因此生豆的成分无法溶出。另一方面，因为水中不含咖啡因，所以咖啡因会被溶出。不过，一次无法溶出太多咖啡因，因此必须反复浸泡，将咖啡因一点一点去除。含有咖啡因的水利用活性炭过滤后，可用度用来去除咖啡因。透过这种方式就能够不破坏主要成分，同时去除咖啡因。
使用二氧化碳去除的做法是调整压力和温度，有效溶出咖啡因。二氧化碳通常是态度，加压就能够同时拥有态度和液态两种性质（此状态称为超临界），或是将之变成液态使用。超临界的二氧化碳能够非常有效地去除咖啡因，液态的效率与之相比略差，不过特微是是几乎能够原封不动地保留构成咖啡风味的基本成分。
来源：书籍【以科学解读咖啡的秘密】
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2015-11-27 12:38:10
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