拿铁是意式浓缩， 牛奶，加奶沫。 卡布基诺也是。 那么到底有怎样的区别呢。 很简单，就是牛奶和奶沫的区别。 但牛奶和奶沫的区别所带来的口感差异可能要比我们相像的大一些。
拿铁从名字的由来， 就知道和牛奶有关。 的确和卡布基诺相比较， 拿铁的奶沫是比较少的。 实际上卡布基诺和拿铁之间是有一个重合的区间。 因为当卡布基诺按照国际标准只有1cm厚的时候， 我们实际上可以称之为拿铁。 因此， 拿铁和卡布基诺是相对而言的。 因此，我们会有少一层的奶沫， 换来的是多一些的牛奶。 这或多或少可以反映美国人的饮食习惯， 因为拿铁也是习惯早上喝的。
说到这里，不妨可以把卡布基诺， Wet 卡布基诺， 拿铁并列进行比较， 从而简述一下口感。
在美国， 卡布基诺的杯子一般要比拿铁小。 而在澳洲， 拿铁杯子的尺寸和卡布基诺基本上差不多， 只是承装的杯具不同。我们可以先假设容量都是一样的，而且暂时采用澳洲的玻璃杯版本， 因为 这样更加直观，也便于理解。
如果都是200ml的杯子， 拿铁的奶沫少了， 热牛奶就会多了。 这里在感官上会有几个差别。
1. 视觉上：如果是很厚的奶沫， 拉花是成一个问题。 因为这时候倾倒出来的奶沫会成堆的出来， 无法做到细腻。 我们用传统的卡布基诺方式的奶沫，拉花拉树叶的话，我们往往得到的是鱼骨头。 这也就可以解释， 为什么卡布基诺拉花往往是Wet cappuccino， 而且在WBC比赛时候，即使是卡布基诺， 现今很少有人拉树叶， 往往都是郁金香， 因为郁金香注重的是对称， 而不是茎叶分明。
2. 质感上：如果画一条线， 最左边是美式连锁咖啡店的卡布基诺大泡泡，右边是纯牛奶。 那么无论是融合度还是顺滑度来划分， 最左边会感觉最粗糙，或者有颗粒感， 最右边是最顺滑的。 但要特别说明的是， 有许许颗粒感不一定是坏事， 就好比我们形容espresso， 或者红酒的tangy， 这是风格的一种特性。 但无论什么， 都会物极必反。
3. 口感上：再画一条线， 最左边是咖啡味为主， 最右边是牛奶味。 由于奶沫是空气进入牛奶中蛋白质膨胀后的产物。 牛奶的密度是要比奶沫高的。因此， 奶沫越多， 咖啡味的口感会更明显， 反之则是奶味很重。 这其实是和咖啡的本身有关，还有牛奶泡沫的比重有关。 我曾经看到过有人说， 你想要咖啡味就别点拿铁。 这句话是有点点欠妥的。 因为，相对而言， 拿铁的奶味肯定会更重些， 但绝不一定是只有奶味了。实际上， 在WBC的竞技场上， 设计一款让卡布基诺好喝的意式浓缩， 往往考量的就是要此款意式浓缩的醇度如何，以及比赛的泡沫到底用多少。 David Makin08年比赛前， 最后一站是在James Hoffman那里接受培训的。 James一再强调他的卡布基诺一定要奶沫成份更高些，因为他那款豆并不是醇度很高， 需要降低牛奶的含量而凸显咖啡的口感。(这也是为什么David那年比赛用160ml的郁金香杯， 杯子小， 意式浓缩都是25ml， 牛奶承载了就少了嘛)
来源：豆瓣网张天师
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2015-12-02 10:46:02
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