咖啡只有酸、甜、苦、咸四种水溶性滋味，有些酸味与甜味方向味，只有挥发性，需靠嗅觉辨识;有些则无挥发性，只有水溶性，需靠味蕾辨识;另有些酸甜成分兼具挥发性与水溶性，因此酸味与甜味往往可呈现嗅觉性与味觉性的双重感官。至于苦味与咸味则无挥发性，用鼻子闻不到，纯粹属于味觉辨识的滋味范畴了。
咖啡的酸、甜、苦、咸四大滋味的表现，与烘焙度密切相关，因此“滋味谱”以浅中焙与深烘重焙来归类。巧合的是浅中焙“酸甜”滋味物的分子量较低，且极性较高，水溶性也高，往往在萃取前半段就溶解而出。但“苦咸”滋味物的分子量较高且极性较低，水溶性也低，往往在萃取后半段才溶出。
咖啡浅焙至中焙的滋味以低分子量与中分子量的酸甜味为主，但瑕疵豆太多或烘焙不当，即使浅中焙也会出现不讨好的苦咸滋味。至于深焙则以高分子量的苦味与咸味为主，除非你熟稔传统滚筒式烘焙机的深焙之道，否则不易打破深焙豆苦中带咸的宿命。但深焙绝非一无是处，最珍稀的深焙味谱一“浓而不苦，甘醇润喉”，经过试验，并非神话。一般烘焙好的咖啡豆有70%～72%是不溶于水的纤维质，水溶性滋味成分仅占熟豆重量的28%～30%，而这些可溶滋味物的内容如何?SCAA资深顾问林格的大作《咖啡杯测员手册》，收录相关数据。
百分比表示各滋味成分占咖啡可溶物的重量比率
以上数据是咖啡熟豆酸、甜、苦、咸可溶滋味物的重量占比，显然甜味成分最多，占可溶物的39%，其次是苦味物264%，咸味以4%排第三，酸味占比最低，不超过54%，加总起来为848%，其余未表列的，应该是含量较少的滋味物。但林格并未说明取样的烘焙度，姑且以杯测惯用的中度烘焙Agtron#55视之，烘焙度不同，这些数值还会有出入，但只要在适口范围内的烘焙度，上述滋味物占比的排序不致有变动。
请勿望文生义，以为甜味占比最高，咖啡理当甜如蜜，事实并非如此，黑咖啡的苦味酸味甚至咸味，很容易干扰甜味，这牵涉到酸、苦、咸、甜四味复杂的互抵与互扬关系。唯有生豆的细胞壁肥厚，而且蔗糖与氨基酸含量高于平均值，加上完美烘焙，甜味才能挣脱其他三味的，“围剿”，脱颖而出。因此甜味是精品咖啡最难能可贵的开心滋味。 酸、甜、苦、咸四滋味在浅中焙皆可能出现，但进入深焙世界，有机酸已被裂解殆尽，味谱简化为分子量更高的甘、苦、咸三种滋味。先从浅中焙“滋味谱”谈起，再重焙“滋味谱”。
来源：百瑞斯塔的博客
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2015-12-26 16:34:32
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