烘豆的水平和生豆的好坏哪个更能决定成品咖啡豆的好品质？

　　|作者：蛋蛋IN北京，台湾自由行/美食达人/创意料理/咖啡师

　　现在人对咖啡的“了解进程”十分有趣，大多数的人其实还是停留在“咖啡加糖加奶”的状况，会加糖加奶不外乎一个最直接的原因“苦”，咖啡是苦的。而再进一步的了解，就是咖啡师会拉花好帅，拉花拉的好漂亮...(内心OS: 帅和咖啡好不好喝没啥关系)，再进一步才发现咖啡师操作或冲泡的好不好，对咖啡品质的优与差;再进一步変成咖啡爱好者，就会发现咖啡豆烘程度的好与坏，决定咖啡品质很大的因素......到这种程度，俺都可以定义此人己经是咖啡玩家级消费者，对咖啡有一定的爱好或是从业人员。

　　这个问题问的好，己经到生产阶段了，若非无聊好奇而提问，那肯定是很有水平的爱好者或从业人员，有意思，接近源头了。

　　烘豆的水平和生豆的好坏哪个更能决定成品咖啡豆的品质??怎么回答好。

　　我们先简单了解一下，什么是生豆，以免有误会。

　　在行业里大家常说的生豆，指的是「咖啡果实的核，核里的內核(通常有左右二瓣)」

　　经过处理后(日晒/水洗/半水洗...)，果实的发酵过程，含水量在10-12%的干咖啡豆子。

　　大脑补:

　　如上图, 在庄园处理好的生豆大多是在1-5或1-4(含不含果胶层)，也有1-7整颗晒的。而到卖到烘豆师手上的，通常是1-3为广泛人所称的「生豆」。

　　我常喜欢用“茶”，来解释“咖啡”，因为咱中国人对茶比较有认知，用来比喻比较容易被理解。那我这样来比喻，大红袍是制茶师再怎么发酵、揉捻都做不成大红袍，铁观音也不是乌龙、龙井就是龙井、普洱就是普洱，也不会因为普洱的茶拿去武夷山就変了，以上大家都觉得我讲的是废话，那就对了!因为咖啡也是一样的...

　　非洲的咖啡生豆拿到巴西也不会是巴西咖啡，云南咖啡生豆拿去巴拿马也不会変成瑰夏。

　　容我再讲的狠一点，全球各个咖啡产区的咖啡生豆，就好比決定了满分的分数，假设夏威夷柯诺满分是90分，那就是再好也不可能超过90分，己经決定了它的品质高度和血统。

　　一位合格的烘豆师，就像制茶师一样，他能透过生豆的产地、庄园、品种，再透过肉眼、触觉和嗅觉，了解到生豆应该如何烘焙，才能最好的把豆子本身的会有的风味给呈现出来。

　　按上面分数的说法就是，尽可能的达到90分的满分。(而有的豆子满分可能是70分、有的可能是100分)

　　而为什么又有说法，烘豆师能烘出自己的特性是与众不同的。这个是当然有可能的，就像普洱茶也不是全部都一个味道，就算不讲年份，也会讲哪个堂产的，武夷山茶也不是全都一个味，所以烘豆师是可以在烘豆过程中，通过焙火曲线和机器专业度的不同，表现出自己的风格。

　　而90分满分的豆子也是有可能只烘成10分。如上图，烘出来的咖啡是可能会有缺陷的，可能烘过头而产生出来不好的味道;也可能是在烘之前没有好好再检查暇疪豆、发霉豆、或豆子以外的异物......都可能会大大降低烘焙成品的味道，严重者一整锅都失败。

　　而90分满分的豆子，任凭烘豆师再怎么利害，它都不可能超过生豆本身所附于的风味和特色。

　　我想，看完上述应该知道答案了吧!!

　　看完后，是否有朋友想追问:「如何提升生豆的品质」...那我就头很大了，因为那就是农产技术和微生物技术和SOP标准执行的研究了...

　　以上文章转自公众号【品味生活MyLife】

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2015-12-30 12:55:01